Berberechos ahumado con pino, piñones, hinojo marino, moras, emulsión de piñón y pimienta rota

Para los berberechos ahumados con pino:

1. Sumergir los berberechos 10 segundos en agua hirviendo y antes que se abra la concha sacarlos. Acabar de abrir con un cuchillo (o metiéndolos en una bolsa de vacío 1 minuto a 65ºC)
2. Limpiar, y ahumars con hojarasca de pino. Si se dispone de un ahumador, mejor.

Para la emulsión de piñones:

1. Meter los piñones en un vaso de paco-jet, congelar y turbinar varias veces hasta que la pasta se emulsione con la propia grasa.

Para el resto de ingredientes:

1. Cortar las moras en cuartos
2. Cortar el hinojo marino
3. Saltear los piñones

Presentación (Montar el plato delante del comensal):

1. Poner una base de piñones salteados que  aportan textura al plato
2. La emulsión de piñón, que aporta grasa, intensidad y untuosidad
3. Poner las moras que dan un toque de acidez y un poco de dulzor
4. Los berberechos llenos de agua, darán sabor a mar, salinidad, la esencia del plato
5. Completar con el hinojo marino, que añade toques alimonados
6. Acabar rompiendo un poco de pimenta que da un ligero toque balsámico
7. Y finalmente un poco de aceite de oliva.