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El amor al producto de zona y los platos muy elaborados, pese a su aparente sencillez, son una seña de identidad de estos cocineros que con este plato hacen un homenaje, como pocos, a la perdiz como materia de prima de la mejor gastronomía

El chef: Daniel Ochoa y Luis Moreno Montia

Sin sentir el corsé de la presión de la grandes ciudades, Daniel Ochoa y Luis Moreno han desarrollado una cocina libre, delicada y ligeramente creativa cuya base es el producto del entorno que “ordena y manda” en su carta. Montia, Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2014, se ha convertido en un oasis para los amantes del terroir, en los alrededores de Madrid.

Ingredientes

  • Para la crema de calabaza
  • 100 gr de vermut blanco
  • Media col
  • 200 gr de calabaza
  • 1 bulbo de hinojo
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 perdices
  • Para el guiso de perdiz
  • 50 gr de mantequilla
  • 50 gr de nata
  • Sal
  • Azúcar
  • Pimienta
  • 100 gr de apio
  • 15 gr de mantequilla
  • 100 gr de azúcar
  • 100 gr de agua
  • 100 gr de pipas de calabaza pelada
  • Para las pipas de calabaza escarchadas
  • Sal
  • 50 gr de azúcar
  • 50 gr de agua
  • Eneldo fresco
  • 100 gr de calabaza
  • Para la calabaza confitada
  • 3 calabacines gordos
  • Para las láminas de calabacín
  • 2 cucharadas de maicena
  • Anís estrellado

Preparación

Para el guiso de perdiz

  1. Doramos las perdices en una olla y reservamos. En el mismo aceite, doramos un ajo, una cebolla, 12 bulbo de hinojo y el apio, cortado en gordo. Mojamos con el vermut y dejamos evaporar el alcohol. Incorporamos las perdices, salpimentamos, dos hojas de laurel y cubrimos de agua, a ras de las perdices. Tapamos la olla y dejamos guisar 2 horas y media a fuego mínimo.
  2. Sacamos las perdices, deshuesamos y reservamos la carne desmenuzada. El caldo lo colamos, reducimos y ligamos con maicena. En el último hervor le incorporamos un chorro de vermut en crudo y la nuez de mantequilla.
  3. Pochamos en resto de verduras cortadas en brunoise y le incorporamos el desmigado de perdiz. Mojamos con la salsa (reservando un poco) y guardamos en frio.

Para las láminas de calabacín

  1. Lavamos bien los calabacines y cortamos los laterales longitudinalmente (aproximadamente 10 cm). En el cortafiambres hacemos láminas finas, también longitudinalmente, manteniendo la parte verde.
  2. Sobreponemos las láminas una a una encima de un silpax empezando de abajo a arriba. Horneamos a 120 grados  durante 8 minutos, dejamos enfriar, y rulamos con la farsa de perdiz.

Para la calabaza confitada

  1. Preparamos un almíbar ligero con una pizca de sal, en el que infusionamos el eneldo y que utilizaremos para confitar unos dados de calabaza. Estarán 30 minuntos más o menos hasta que queden blandos, pero enteros. 

Para las pipas de calabaza escarchadas

  1. Hacemos un almíbar a punto de hebra.
  2. Introducimos las pipas y fuera del fuego removemos con intensidad hasta empanizar.
  3. Secamos en el horno a 120 grados durante 10 minutos.

Para la crema de calabaza

  1. Disponemos la calabaza pelada en una fuente con el resto de ingredientes, menos la nata.
  2. Horneamos a 150 grados durante hora y media. Hasta que esté bien blanda pero no tostada.
  3. Trituramos en termomix a 60 grados con la nata.
  4. Rectificamos de sal.

Para el emplatado

  1. Pintamos el canelón con la salsa de perdiz y horneamos 4 minuntos a 170 grados.
  2. Pintamos el plato con unas líneas de crema de calabaza y disponemos alrededor los dados y las pipas de calabaza.
  3. Le aportamos un toque fresco con unas hojas de eneldo encima de cada dado de calabaza.

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