Carrilleras

1. Eliminar la grasa de las carrilleras. Salpimentar, enharinar, y freír en abundante aceite.
2. Escurrir y secar el exceso de grasa. Mantener a temperatura ambiente.
3. Reducir el vino con el azúcar y el caldo de carne, hasta 1/3 de su volumen, comprobando el nivel de acidez.
4. Mientras, rehogar a fuego lento tapado el ajo y la cebolla picados.
5. Cuando la cebolla esté transparente añadir el puerro. Cocer 10 minutos y agregar la zanahoria.
6. Una vez que la verdura está totalmente blanda, añadir azúcar y caramelizar.
7. Añadir el tomate, rehogar 10 minutos, e incorporar el Oporto dejándolo reducir hasta 1/3 de su volumen.
8. Añadir el vino tinto previamente reducido. Cuando la salsa rompa a hervir, introducir las carrilleras y las hierbas. La cocción debe ser lo más lenta posible, unas 4 horas a 100º.

Salsa

1. Una vez terminada la cocción de las carrilleras, separar las carrilleras del jugo obtenido, y reducir éste, hasta conseguir el punto deseado.
2. Emulsionar con mantequilla, para que quede una salsa untuosa y brillante.

Puré de apio

1. Cocer el apio en agua sin sal.
2. Cortar el foie-gras.
3. Trabajar en la termomix con la mantequilla y el apio escurrido a velocidad 12, durante 3 minutos.
4. Tamizar, rectificar el punto de sal y  añadir el perifollo picado.

Tagliatelli con cebollino y ajo

1. Cocer los tagliatelli en agua hirviendo con sal.
2. Escurrir y mezclar con una cucharada de aceite de oliva.
3. Rehogar el ajo finamente picado en el aceite de oliva caliente, añadir los tagliatelli cocidos y el cebollino picado y rehogar.

Presentación

1. Calentar la carrillera con la salsa y disponer en los platos, al lado un montoncito de tagliatelle y una cucharada de puré de apio.