Secreto de cerdo iberico con chutney de peras y vinagreta dulce de mostaza y sesamo.

Ingredientes

50 gr. de azúcar
10 cl de oliva virgen extra
500 gr.de cebolla
600 gr. de secreto de cerdo ibérico
1 diente de ajo
5 cl. de aceite de oliva virgen extra
10 gr. de vinagre de arroz japonés
1/4 cucharada aceite sésamo
1 pizca de sichimi togarashi o cayena molida
2 chiles verdes
30 gr. de jengibre
130 gr. de higos secos
15 gr. de agua
10 gr. de mostaza antigua
5 cl. de vinagre de jerez
1 cucharada de cilantro picado
1 rama de tomillo fresco deshojada
1 pizca de sichimi togarashi o cayena molida
El zumo de 12 limón
325 gr. de azúcar
1 pizca de sésamo negro

Rehogar en aceite la cebolla cortada en brunoise, con el ajo, los chiles, el jengibre y los higos, todo muy picado, hasta que estén bien tiernos. Añadir el azúcar y dejar que se caramelice.
Partir las peras en dados y cocerlas unos 15 minutos. Agregar el zumo de limón, el vinagre, el tomillo y el cilantro. Poner punto de sal.
Para la vinagreta, poner el agua y el azúcar a cocer. Dejar que se haga un caramelo rubio. Disolver en él el vinagre y la mostaza. Emulsionar con aceite de oliva y, por último, añadir el aceite de sésamo. Agregar el sésamo negro y el sichimi togarashi o la cayena molida. Reservar a temperatura ambiente
Marcar el secreto de cerdo ibérico a la plancha, dejando que se dore. Meter en el horno a 230ºC hasta que esté a punto (unos 5 minutos para un grosor medio). Dejar que la carne se asiente unos 2 o 3 minutos y trincharla con cuidado a un grosor de 2-3 milímetros mas o menos.

Presentación

Servir los filetitos de secreto con el chutney caliente y la vinagreta tibia.

Nota: el sichimi togarashi es un condimento picante que se puede adquirir en las tiendas de alimentación orientales

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.