Ingredientes
- 50 ml de aceite de oliva suave
- 6 alcachofas
- 0,4 g de agar
- 30 g de calabaza
- 20 g de arena de trompeta
- 40 g de foie gras fresco de pato
- 10 g de germinado de mizuna
- 1 limón
- 10 g de milenrama
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Para la arena de trompeta
- 150 g de pan seco
- 400 g de trompetas de la muerte
- 100 g de chalota
- 20 g de ajo
- 1 cabeza de ajos
- 40 ml de jugo de trufa
Para la arena de trompeta:
- Saltear las trompetas de la muerte con la chalota y el ajo pelado y laminado, secarlas bien, ponerlas en una bandeja y terminar de deshidratar al horno a 115º hasta que queden crujientes.
- Confitar la cabeza de ajo, sin pelar, en el aceite de oliva suave y reservar.
- Triturar el pan y las trompetas de la muerte hasta que quede una textura arenosa. Elaborar una mezcla con ambos ingredientes. Añadir sal, pimienta y aceite de ajo al gusto.
Para realizar el carpaccio:
- Pelar las alcachofas hasta alcanzar el corazón. Eliminar las hojas y guardar sólo la parte blanca, eliminando cuidadosamente la parte vellosa del interior. Sumergirlas en agua junto con el zumo de medio limón.
- Meclar el agar con el jugo de truja, salpimentarlo y llevarlo a ebullición. Cuajarlo en un recipiente que permita elaborar cubos de 3 por 3 mm. cortar la calabaza en cubos del mismo tamaño y reservar.
- Sacar las bolas de foie gras con ayuda de una cuchara parisina, aprovechando lo máximo posible, y reservarlas en frío.
- Laminar los corazones de alcachofa y disponerlos en un plato grande creando un círculo.
- Colocar alternativamente las bolas de foie gras, los dados de calabaza y los dados de jugo de trufa, y espolvorear por encima un poco de polvo de arena de trompeta.
- Salpimentar el conjunto y añadir un hilo generoso de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de limón.
- Colocar finalmente la milenrama y el germinado de la manera más estética posible.