Michirones

Los michirones o habas secas, rehidratadas y cocidas en pucheros durante largas horas combinadas con cerdo salado y embutido es un plato habitual en varias regiones españolas como corresponde a una de las legumbres mediterráneas más antiguas del mundo. Hay quien sitúa el origen del plato en Navarra, en el asedio de Estella, entre 1872 a 1874, pero este dato no es más que una anécdota que pone blanco sobre negro lo que era habitual entre la población: comer con productos de despensa, a saber legumbre seca y carnes conservadas de cerdo.

Quizás el rasgo más interesante de este plato es que hay profusión de pimentón en él en una zona alejada de Murcia o Extremadura, lugares de secado y molienda del pimiento, por lo que evidencia que el pimentón había pasado de ser una práctica artesana y rudimentaria en las casas donde se producía, cuyo comercio estaba en manos de arrieros, a ser una práctica industrial y comercial que se hizo habitual a partir de mediados del XIX gracias, entre otras cosas, al ferrocarril.

Hoy en día prácticamente no se consumen habas secas, exceptuando los casos de los michirones murcianos que aún hoy se sirven en algunos bares y casas de comida murcianos, la famosa olla de San Antón granadina que es objeto de fiesta en la ciudad cada 17 de enero, las faves sacsades de la fronteriza comarca de la Vega Baja alicantina, o las de Altea, en La Marina Baixa, donde es fácil apreciar la ñora frita tan característica de estas dos comunidades.

Elaboración Michirones

1. La víspera de la elaboración del guiso, poner las habas en remojo en agua salada, cambiándola varias veces.
2. Al día siguiente, blanquear o cocer las habas en agua caliente durante unos diez minutos. Escurrir.
3. Poner de nuevo las habas con el resto de los ingredientes- es decir, los chorizos, el pimiento, el hueso de jamón y el laurel- en una olla, cubrirlo con agua caliente, salpimentarlos y dejarlos cocer a fuego lento hasta que las habas estén tiernas y se haya consumido el caldo.
4. En el último momento, añadir el pimentón al gusto.
5. Cuando termine la cocción, solo debe quedar un poco de jugo.

Una receta adaptada de libro La Cocina del mestizaje. Colección Carvalho Gastronómico. Manuel Vázquez Montalbán. Ediciones B. 2008.

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