Crema de caparrones con raviolis fluidos de berza y delgadillas de haro

Crema de caparrones

1. Poner a cocer los caparrones cubiertos con agua con 3 dientes de ajo con piel, la cebolla entera y pelada, la zanhoria y el pimiento choricero.
2. Cuando hayan cocido unos minutos, añadir el laurel, el chorizo y un chorrito de aceite crudo.
3. Agregar el majado de ajo y perejil y un chorrito de vinagre.
4. Romper el hervor (asustar) durante la cocción varias veces, añadiéndo un poco de agua fría. Debe cocinarse a fuego muy lento para que no se suelten los hollejos de la legumbre.
5. Cuando los caparrones estén casi cocidos por completo añadir el pimentón refrito. Hay que poner mucho cuidado para que no se queme.
6. Retirar la cebolla, la zanahoria, el chorizo, el laurel y los ajos. Triturar las alubias con su caldo y pasar  por un chino fino. Poner a punto de sal y reservar.

Raviolis fluidos de berza

1. Cocer la berza  en agua con el hueso de jamón y una miga de pan empapada en leche para que no huela toda la casa a berza.
2. Escurrir, reservando un poco de caldo.
3. Rehogar con ajo picado, guindilla y un poco de harina. Cuando esta se haya tostado, mojar con un poquito de caldo. Triturar y pasar por el chino fino.
4. Incorporar las láminas de gelatina previamente remojadas en agua y escurridas. Esperar a que se solidifique.
5. Cortar porciones de la gelatina de berza del tamaño de la pasta de los raviolis, poner en el centro de la misma y formar los raviolis.
6. Calentarlos ligeramente en el microondas con cuidado de que la gelatina no se licue.

Presentación

1. Colocar en el fondo de cada plato unos raviolis calientes, una porción de delgadilla de Haro, previamente asada y los torreznos de panceta.
2. Finalmente verter la crema de caparrones por encima.

Nota. Francis Paniego prefiere utilizar para elaborar esta receta berza de la variedad asa de cántaro.