Hoy traemos la receta de las delicadísimas croquetas de centeno, leche de cabra y jamón ibérico que prepara Samuel Moreno en el restaurante de su hotel El Molino de Alcuneza, en Sigüenza, Guadalajara.
Las hace con harina de centeno, porque «la hace diferentes a otros tipos de trigo. Además del sabor y el color de este cereal, que son muy distintos, contiene gluten. El gluten está compuesto por dos tipos de proteínas -la glutenina, que es elástica, y la gliadina, que es gomosa-. El centeno tiene una mayor cantidad de esta última, que con la cocción se convierte en un gelificante natural. Por eso las croquetas consiguen una textura mucho más untuosa que otro tipo de cereales, distinta y mucho más sedosa», explica el cocinero alcarreño.
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Para hacer estas croquetas de centeno y leche de cabra es primordial trabajarlas sin prisa y a fuego lento.
1. Comenzamos sofriendo la harina con la mantequilla a fuego muy bajo y sin parar de remover con varillas durante aproximadamente 6-8 minutos en función de la cantidad de masa que estemos preparando y la potencia de nuestro fuego.
2. A continuación, añadimos 25 gr de jamón picado extremadamente fino y cocinamos en el roux (la masa) durante 1 minuto más
3. Transcurrido ese tiempo, y sin paran de remover, vamos añadiendo la leche de vaca fresca en pequeñas cantidades, dejando que la masa espese muy lentamente, mientras no paramos de remover enérgicamente con las varillas. Añadiremos la leche de vaca en 4 veces con un intervalo de unos cinco minutos entre cada incorporación.
4. En ese momento incorporaremos el jamón restante, 200 gr de leche de cabra y cocinaremos cinco minutos más.
5. Para terminar añadiremos en último lugar 200 gr de leche de cabra fría y la gelatina previamente remojada. Remover y dejar enfriar a temperatura ambiente al menos una hora. Luego guardar en frío.
6. Hacer porciones boleando las croquetas y pasándolas por harina de centeno, huevo y panco.
7. Freír en aceite de oliva 0,4 de acidez a 180º
Consejo de Samuel Moreno: «es importante no abusar de la leche de cabra, ya que tiene un sabor más intenso. En este caso la añadimos justo al final de la cocción para que le aporte un sutil sabor fresco a leche de cabra».
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