Ensalada de caviar, judías verdes y navajas

Para las judías verdes

1. Se hierven, previamente cortadas en juliana fina, en abundante agua salada unos 30 segundos. Transcurrido este tiempo se escurren y se ponen en agua con hielo para cortar la cocción.
2. Una vez frías, se escurren y se reservan.

Para las navajas

1. Se envasan en bolsas de vacío y se ponen en un baño maría a 55 grados durante 8 minutos. Transcurrido el tiempo se pasan a un recipiente con agua fría y hielo hasta que estén completamente frías.
2. Después, se abren las bolsas y se sacan las navajas. Luego se escurren.
3. En una sartén caliente se ponen las navajas vuelta y vuelta justo hasta que comiencen a abrirse y se retiran del fuego.
4. Se cortan longitudinalmente en trozos de medio cm y se mezclan con la judía verde.

Para la presentación

1. Se colocan unos aros en el plato y se reparte la mezcla de judías verdes y navajas.
2. Se retiran los aros y encima se pone una quenelle de caviar
3. Se decora con una punta de cebollino.