Ensalada tibia con dorada

Elaboración

• Porcionar la dorada Crianza de Nuestros Mares y colocar en una bandeja refractaria honda.
• Mezclar en una cazuela la salsa de soja, el vinagre, el ajo, el azúcar y el sake. Llevar a ebullición y regar con la mezcla el pescado.
• Mezclar los dos aceites y calentar a fuego fuerte. Añadir las especias e, inmediatamente, rociar nuestro pescado con ambas.
• Deja enfriar a temperatura ambiente y guardar en nevera durante 24h.

 

Vinagreta

• Mostaza Dijon 20g
• Salsa de soja 60g
• Vinagreta de sidra 40g
• Ajo pelado 1g
• Azúcar 10g
• Sake 5g
• Aceite de oliva virgen extra 40g

1. Mezclar bien todos los ingredientes y rellenar con ellos un biberón de cocina.
2. Agitar bien antes de cada uso

 

Verduras

• Zanahoria 500g
• Calabacín amarillo 500g
• Espárragos verdes, 2 manojos

1. Cortar la zanahoria y calabacín amarillo en juliana fina.
2. Laminar los espárragos en sentido longitudinal.
3. Preparar agua para hervir, al punto de sal, para escaldar.
4. Escaldar las verduras hasta que estén al dente, y enfriar de inmediato en agua con hielo.

 

Arroz inflamado

• Arroz blanco 100g
• Aceite de oliva para freír

1. Cocinar el arroz al vapor y secar.
2. Freír en aceite a 190ºc, para inflamar.
3. Guardar en lugar seco.

 

Presentación

1. Para el acabado del plato, montar las verduras como si fueran espaguetis y aliñar con la vinagreta.
2. Atemperar el pescado escabechado y servir junto con las verduras.