Esmarris de sardinas y boquerones

El esmarris o asmarris es un plato marinero de los pescadores de la costa del Garraf (Barcelona) y la Costa Dorada (Tarragona) elaborado con boquerones o sardinas, pero nosotros hemos querido aprovechar la canícula estival, el momento óptimo de ambas especies, para conjugarlas en un solo plato.

Aunque con variantes locales, esta receta sencilla incluye la pulpa de unas ñoras escaldadas, un poco de vino tinto, canela o azafrán, y, en algunos casos, se le añaden patatas. Nuestra versión está, pues, elaborada con ñoras, la variedad de pimiento utilizado en el sur de Catalunya en recetas como el xató o los calcots amb romesco, pero también una cucharada de salsa de tomate que habíamos preparado con antelación. Los pescadores, en el caso de utilizar el tomate en su salsa, solían escalivar (asar) el tomate en las brasas para, posteriormente, majarlo en el mortero con el resto de ingredientes. Hemos querido, asimismo, conservar el uso del vino tinto y la canela porque consideramos que ambos gustos, ácido y dulce, combinan bien en una elaboración de corte antiguo y sabores profundos a pesar de la extrañeza actual que puede causar su uso junto con estos pequeños pescados azules.

Elaboración paso a paso:

1. Limpiamos el pescado de cabeza y espinas y lo reservamos sobre una bandeja con papel absorbente.
2. Rehidratamos las ñoras en agua caliente durante una hora.
3. Ponemos la cazuela al fuego con el aceite de oliva y esperamos a que se caliente para echar los dientes de ajo pelados en trozos medianos y regulares. Dejamos que se doren y los sacamos de la cazuela para ponerlos en un mortero.
4. En el mismo aceite ponemos la rebanada de pan y la freímos sin dejar que se queme.
5. Majamos los ajos y el pan y la pulpa de la ñora que hemos obtenido rascando con un cuchillo la piel de las ñoras rehidratadas junto con un poco de sal gorda.
6. Diluimos la pasta con un poco de agua y la echamos a la cazuela.
7. Añadimos el vino a la cazuela.
8. Dejamos un par de minutos a fuego fuerte para que se evapore el alcohol.
9. Añadimos la salsa de tomate.
10. Echamos una pizca de canela y rectificamos de sal.
11. Ponemos el pescado en la cazuela, sobre la salsa que habremos cocinado, empezando por las sardinas, que son de mayor tamaño, y esperamos unos tres minutos sin tocarlas. En este momento también podemos utilizar el agua que hemos obtenido de rehidratar las ñoras en lugar de agua o caldo de pescado para darles una cocción breve y suave.
12. Cuando veamos que las sardinas empiezan a cocerse añadimos los boquerones que, dependiendo de su tamaño, no necesitarán más que el calor residual.
13. Tapamos la cazuela y la dejamos reposar unos minutos antes de servir con un poco de perejil fresco.

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