Furusato

Noelia Tomoshige, de la pastelería Monroebakes, nos comparte la receta de una de sus elaboraciones más icónicas, el Furusato. Una receta con la que, además, se posicionó como ganadora del premio Pastelera Revelación 2023 en Madrid Fusión.

Elaboración del furusato

1. Crujiente: derretimos el chocolate blanco, y después añadimos la pasta de almendras y el barquillo, por último  la ralladura. Moldeamos 35 g de crujiente en aros de 7 cm de diámetro y  enfriamos.
2. Coulis de sudachi: calentamos el zumo junto con el azúcar y la maicena, dejamos que espese y fuera del fuego añadimos la gelatina. Moldeamos 13 g en semiesferas de 4 cm de diámetro. Congelamos.
3. Cremoso de miel castaño: calentamos la nata, leche y miel de castaño en    un cazo. Vertemos sobre las yemas ya mezcladas en un bol y volvemos a echar la mezcla al cazo y hacemos una crema inglesa. Fuera del fuego añadimos la gelatina. A 30 grados vertemos encima del coulis de sudachi que ya está congelado hasta llegar a ras de la semiesfera. Volvemos a congelar.
4. Mousse de sudachi: calentamos el zumo de sudachi a 45 grados. Fuera del fuego añadimos la gelatina. Simultáneamente, preparamos un merengue italiano y lo mezclamos con el zumo a 30 grados. Mezclamos con la nata montada.
5. Primera parte del montaje: desmoldamos las semiesferas de coulis de sudachi con cremoso de miel que hemos preparado anteriormente. Reservamos en el congelador. Moldeamos, posteriormente, el molde de silikomart samourai con mousse de sudachi hasta la mitad. Metemos la semiesfera de coulis con cremoso y volvemos a tapar con más mousse de sudachi hasta a ras. Congelamos.
6. Glaseado de miel: vertemos en un cazo la nata, glucosa y miel, hervimos durante 2 minutos. En otro cazo vertemos leche y maicena y mezclamos hasta que espese. Después, vamos vertiendo poco a poco la primera mezcla para unir las dos  y damos otro hervor. Fuera del fuego añadimos la gelatina y el colorante verde. Pasamos el glaseado a una jarra y trituramos para que quede lo más liso posible. Después, colamos y reservamos (lo usaremos a 28 grados).
7. Ganache montada de miel: calentamos la nata con la miel y la glucosa, y lo añadimos al chocolate derretido previamente. Añadimos la gelatina fuera del fuego. Añadimos el resto de la nata. Enfriamos bien y reservamos para luego.
8. Montaje final: desmoldamos los núcleos congelados y glaseamos con el glaseado a 28 grados. Posamos el núcleo en la base de crujiente. Montamos la ganache y la pasamos a una manga a la que le hemos hecho un corte (se ve en la ilustración).
9. Decoración: el postre original lleva un rectángulo de chocolate blanco de 7 cm x 1,5 cm, decorado con ganache montada de miel de castaño, ralladura de sudachi, pétalos secos de flor de sakura, además de una decoración de chocolate con forma de la flor de sakura, representativa de Monroebakes. Pero puedes dar rienda suelta a tu imaginación e idear tu propia decoración.

 

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