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Un postre laborioso, pero extremadamente delicado y distinto a lo habitual. Estos cocineros recuperan la piña como materia prima fundamental para uno de sus dulces más conocidos. 

El chef: Daniel Ochoa y Luis Moreno Montia

Sin sentir el corsé de la presión de la grandes ciudades, Daniel Ochoa y Luis Moreno han desarrollado una cocina libre, delicada y ligeramente creativa cuya base es el producto del entorno que “ordena y manda” en su carta. Montia, Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2014, se ha convertido en un oasis para los amantes del terroir, en los alrededores de Madrid.

Ingredientes

  • 8 gr de mantequilla
  • 100 gr de cerezas
  • 25 gr de nuez picada
  • 7 gr de impulsor
  • 125 gr de mantequilla
  • 250 gr de remolacha rallada fina
  • 4 huevos
  • 600 gr de nata
  • Para la tierra de remolacha
  • 200 gr de harina
  • 8 colas de gelatina
  • 450 gr de leche
  • 8 yemas
  • 200 gr de almíbar de piña verde
  • Para la salsa de cerezas
  • 100 gr de azúcar
  • 20 gr de chocolate
  • 25 gr de infusión café
  • 18 gr de harina
  • 100 gr de azúcar
  • Para la acícula
  • 20 gr de polen
  • 20 gr de estabilizante
  • 180 gr de azúcar
  • Un huevo
  • 8 yemas
  • 1.000 gr de leche
  • Para el helado de polen
  • 10 gr de kirsch
  • Para la mousse de piña verde

Preparación

Para la mousse de piña verde

  1. Para el almíbar de piña verde, debemos de haber recolectado las piñas, congelarlas 2 meses, trocearlas y mantenerlas a igual cantidad de azúcar por otros dos meses más en un bote hermético a temperatura ambiente.
  2. Se blanquean las yemas con el azúcar. Incorporamos la leche y el almíbar y se lleva a 85 grados. Disolvemos las colas previamente hidratadas. Enfriamos en un baño invertido removiendo sin que llegue a cuajar. Montamos la nata e incorporamos a la mezcla anterior removiendo con movimientos envolventes. Rellenamos los moldes de piña y congelamos.

Para la tierra de remolacha

  1. Blanqueamos los huevos con el azúcar, añadimos la mantequilla en pomada e, inmediatamente, la remolacha y la harina con el impulsor para que no se corte. Por ultimo las nueces picadas
  2. Horneamos a 180 grados durante 30 minutos en molde de plumcake.
  3. Desmoldamos, enfriamos y congelamos.

Para la salsa de cerezas

  1. Ponemos en un cazo las cerezas deshuesadas con el azúcar y un chorrito de kirsch.
  2. Cuando se disuelva el azúcar trituramos y colamos por chino fino. Enfriamos.

Para el helado de polen

  1. Calentamos la leche con el azúcar y el polen y sin sobrepasarlos 85 grados añadimos las yemas una a una removiendo bien con una varilla y, por último, el huevo.
  2. Mantenemos al fuego hasta que nape (inglesa). Rellenamos los botes de Paco Jet y mantenemos en cámara 24 horas.
  3. Congelamos.

Para la acícula

  1. Mezclamos los secos y les añadimos el café y la mantequilla derretida. Varillear enérgicamente hasta que el azúcar deje de notarse. Reservar en cámara 6 horas.
  2. Estiramos en un silpax, con ayuda de una manga de boca muy fina tiras de unos 8 cm. Horneamos 5 minutos a 160 grados. Nada más sacar del horno, en caliente, enrollar sobre sí mismo el silpax para que tomen forma redondeada.
  3. Las disponemos dos a dos y uno de los extremos los unimos con una gota de chocolate.

Para el emplatado

  1. Pistoleamos la piña con igual cantidad de chocolate y manteca de cacao disueltas.
  2. Rallamos el bizcocho congelado en la base del plato y alrededor hacemos unos círculos con la salsa de cerezas. Encima del bizcocho ponemos la piña y al lado una quenelle del helado de polen con la acícula encima.
  3. Decoramos con unos pétalos de tajete y unos brotes de rucola.

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