Parmentier de calamares

1. Limpiar el calamar. Reservar las patas y aletas para la salsa.
2. Cortar el calamar en tiras largas de ½ cm. de ancho aproximadamente. Aliñarlas con pimentón.
3. Con la ayuda de un plástico film formar un cilindro compacto colocando unas tiras sobre otras y congelar para que cojan cuerpo.
4. Antes de servir cortar en láminas finas con ayuda de un cortafiambres. También en el momento de servir, marcar los chipirones en la plancha.

Para el puré

1. Limpiar las patatas y cocerlas en el horno (o en agua) con piel.
2. Cuando estén tiernas, retirar la piel en caliente y  pasarlas por el pasapurés.
3. Emulsionar en la batidora con el aceite de oliva y la nata líquida.
4. Salpimentar.

Para la salsa espumosa de calamares

1. Limpiar y cortar las verduras igual que las patas del calamar.
2. Rehogar las verduras en una cazuela a fuego suave, con un poco de aceite de oliva.
3. Cuando estén bien rehogadas, añadir el calamar. Cubrir  con el agua. Hervir 30 minutos. Colar.
4. Incorporar la mantequilla para ligarlo. Hacer espuma en la salsa con ayuda de una batidora.

Presentación

1. Poner en el centro de cada plato una semiesfera de puré de patata.
2. Cubrir con capas de mosaico de calamar. Alrededor poner los chipirones marcados y salsear con la emulsión espumosa de calamar.