Pincho de tortilla

1. Poner en el vaso de la Thermomix, la fécula, el puré y el agua a 80º durante 15 minutos .
2. Llenamos la base del molde de silicona ayudándonos con una manga pastelera.
3. Precalentamos el horno a 140º con 20% de humedad e introducimos los moldes de silicona, 15 minutos aproximadamente.
4. Sacamos del horno y bajamos a 65º sin humedad para introducir de nuevo y dejar que sequen (120 minutos).
5. Una vez desmoldamos las escamas de patata colocamos en la deshidratadora durante tres horas aproximadamente y reservamos
6. Ponemos aceite a fuego y cuando esté bien caliente introducimos la patata cortada en dados pequeños.
7. Queremos obtener una patata dorada que dejaremos confitar en el aceite, después de pochada, hasta que deshidrate bien.
8. Escurrimos la patata del aceite y separamos 200 gramos que mezclaremos con 100 gramos de cebolla pochada y 5 huevos enteros.
9. Rectificamos de sal y trituramos en el robot hasta obtener una pasta muy fina que pasaremos por el colador. La pasta obtenida la ponemos en el sifón con dos cargas.
10. Al resto de patata, en un bol, mezclamos con la cebolla confitada restante y le añadimos la yema. Rectificamos de sal y ponemos en una manga.
11. Ponemos una sartén con aceite caliente y  calentamos 140º  para introducir las escamas con ayuda de una pinza y reservando en papel absorbente.

Para la presentación:

1. Rellenamos los crujientes  con la tortilla y terminamos con la espuma de tortilla.