Rosquillas tontas y listas de San Isidro, por Ricardo Vélez

El mes de mayo Madrid se convierte en una fiesta. Si hace unos días celebrábamos el día de la comunidad reuniendo los platos más míticos de su gastronomía, hoy celebramos San Isidro con la receta de sus famosas rosquillas: las tontas, las listas, las francesas y las de Santa Clara. Un dulce chulapo y muy fácil de preparar.

Esta receta es más antigua que las propias verbenas que se celebran en el Jardín de Las Vistillas o la Pradera de San Isidro, pero es aquí donde se popularizaron y se convirtieron en un icono de la ciudad. Desde el siglo XIX es impensable celebrar esta fiesta sin sus rosquillas endulzando el ambiente. Según cuenta la tradición fue una tal ‘tía Javiera’, una tendera de la época, la responsable del éxito.

La ‘tía Javiera’ Empezó a vender rosquillas cubiertas con un baño dulce durante la verbena y las largas colas organizadas frente a su puesto, provocaron que unos cuantos avispados replicaran el modelo. De la variedad de recetas surgieron las tontas, las listas, las francesas y las de Santa Clara.

Hoy, Ricardo Vélez, maestro repostero conocido como el chef del cacao, nos enseña cómo las prepara para Lhardy. Esta es su receta para elaborar las rosquillas tontas y listas. La elaboración es igual, pero varían algunos ingredientes. Además nos ha dejado las pistas de los glaseados para hacer también las francesas y las de Santa Clara.

¿Cuál es cuál?

• Las tontas: se llaman así por la sencillez de la receta. No llevan glaseado ni aderezo de ningún tipo.
• Las listas: al tener glaseado las bautizaron así por ser más más dulces y jugosas que las anteriores.
• Las francesas: creadas por el repostero francés de Fernando VI a petición de su mujer Bárbara de Braganza, a la que no le gustaban demasiado las que existían hasta ese momento. Son las que llevan almendras.
• Las de Santa Clara: cubiertas de un merengue blanco muy vistoso. Su nombre viene dado por las monjas de Santa Clara del Monasterio de la Visitación, quienes inventaron la receta.

Elaboración de las rosquillas tontas y listas:

* Con esta receta se elaboran unas 35 rosquillas. Si quieres elaborar las francesas, utiliza los mismos ingredientes que para las tontas. Si quieres elaborar las de Santa Clara, utiliza los mismos ingredientes que para las listas.

Para la masa:

• Precalienta el horno a 240°C.
• Para las tontas: antes de entrar al horno, píntalas con una mezcla de 200 gr.  de yema de huevo y 150 ml.  de nata.
• Pon el huevo con el azúcar y el anís, en la receta que lo lleva, en la batidora utilizando la pala y mézclalo a velocidad media-alta.
• Una vez están los ingredientes mezclados, sigue a velocidad media-alta e incorpora el aceite a hilo con una jarra.
• Baja a velocidad media y ve incorporando la harina poco a poco.
• Una vez todos los ingredientes están incorporados sube a velocidad máxima y mezcla durante unos 3-4min hasta que la masa coja ligadura.
• Con la mesa untada con un poco de aceite, vuelva la masa, divide piezas al tamaño deseado (es recomendable piezas de unos 20 gr.) y golpea contra la superficie. Después, estira en forma alargada para darle forma de rosquilla y coloca en una lata de horno untada con un poco de aceite. Deja espacio entre ellas para que desarrollen en el horno.
• Para el horneado: Baja el horno a 210°C y hornea con el tiro semiabierto, sin ventilador, y mete las rosquillas unos 6min. Después baja la temperatura a 170°C y sigue horneándolas 4 min. Gira las rosquillas si hiciera falta para regularizar el color. Dales unos 5 minutos más de horneado a 170°C, hasta que la rosquilla se seque completamente en su interior.

Para los glaseados:

• Para las listas: Haz un almíbar con 500 gr. de agua, 500 gr. de azúcar y ralladura de 1 limón. Baña las rosquillas y glaséalas con fondant y café soluble disuelto en agua.
• Para las francesas: igual que con las tontas, antes de entrar al horno, píntalas con una mezcla de 200 gr.  de yema de huevo y 150 ml.  de nata. Además, pon almendra granillo.
• Para las de Santa Clara: Mezcla 100 gr. de clara de huevo y 250 gr. de azúcar tamizado. Baña la parte superior de las rosquillas y las déjalas secar en un horno previamente precalentado a 100°C y apagado hasta que el glaseado se endurezca.