El tiempo los ha hecho famosos y las fiestas de San Isidro son una excusa perfecta para probarlos.


Estos son 12 platos míticos de Madrid, porque los hosteleros de la ciudad y  los clientes les han dado fama. No quiere decir que sean madrileños, sino que los madrileños los hemos hecho nuestros. Unos son populares, otros aristocráticos. Los hay que vinieron de fuera o que nacieron en la ciudad. Los hay que se preparan en las tabernas y tascas y  también que se ofrecen en restaurantes de postín. Un goloso revoltijo para hacernos felices a todos, porque la cocina de Madrid no existe. Es todo y nada, al mismo tiempo. Es la suma de muchas cocinas; de todas las que llegaron a la capital desde todos los rincones de España y en ella se hicieron famosas. Cocina de aluvión, como la ciudad.

 

Platos míticos de Madrid

Las patatas bravas de Docamar

Calle de Alcalá, 337.

Docamar es uno de esos bares de toda la vida que se ha hecho famoso, entre otras cosas, por sus patatas bravas, uno de los platos míticos del aperitivo en Madrid. Las patatas están crujientes, bien fritas en aceite limpio, pero lo mejor es la salsa, con claro sabor a pimentón. Su fama es tal que la venden en botellas para llevar a casa.

*Como este bar está un poco alejado del centro, el bar Las Bravas, muy cerca de la Puerta del Sol, es una buena opción para los que no pueden llegar hasta el barrio de Quintana en el extremo de la calle de Alcalá.

 

Los huevos estrellados de Casa Lucio

Calle Cava Baja, 35.

Es probable que en otros muchos locales se coman huevos fritos con patatas de más calidad y mejor hechos que los que sirven en Casa Lucio, pero este mito de la hostelería madrileña ostenta el mérito de haberlos convertido en uno de los platos míticos de Madrid y haberles dado su nombre como apellido. Los de Lucio como son estrellados no tienen puntillas y se fríen por los dos lados (por la parte de la yema durante escasos segundos). Las patatas se confitan en aceite. En la misma Cava Baja, a pocos metros de la casa madre, los hijos de Lucio abrieron un local especializado en huevos: Los huevos de Lucio.

Huevos estrellados de Casa Lucio

El cocido madrileño de Casa Lhardy

Carrera de San Jerónimo, 8.

Tomar un cocido en Casa Lhardy, ahora en manos de Pescaderías Coruñesas, es un ritual con el que se debe cumplir al menos una vez en la vida. Tal vez no sea el mejor de la capital, pero solo por ver este museo vivo de la gastronomía madrileña en cuyos salones comía Isabel II y donde se tejieron no pocas confabulaciones políticas, merece la pena subir al primer piso de la Carrera de San Jerónimo. Si solo se pide el cocido, el lance no sale demasiado caro. Otros sitios que nos encantan (además de El Charolés que está en El Escorial) son Taberna Pedraza y El Nuevo Horno de Santa Teresa, una tasca donde preparan un cocido extraordinario.

 

Cocido madrileño de Casa Lhardy

Callos a la madrileña de Landó

Plaza de Gabriel Miró, 8.

La lista de nuestros callos favoritos es larga, pero los de El Landó, ubicado en el castizo barrio de Las Vistillas, se llevan la palma. El paso del tiempo tan solo confirma que sus platos tradicionales son únicos en Madrid. Los callos son deliciosos, densos y con un guiso sabroso.

Callos a la madrileña de Landó

 

El cochinillo asado de Coque

Calle del Marqués del Riscal, 11.

Tal vez sería más castizo incluir en esta lista el cochinillo de Botín, pero es que el de Coque es el mejor cochinillo asado que se puede encontrar en la ciudad, y casi en España. El efecto de suflado que Mario Sandoval logra en la piel es irrepetible. Para lograrlo no solo hay que dominar el horno, sino  que es necesario una raza especial de cochinillo, la que la familia Sandoval ha ido perfilando desde que su abuelo empezara a asar cochinillos en Humanes para bajarlos a Botín a quien ayudaba.

Cochinillo de Coque

El filete empanado Armando de La Ancha

Calle Zorrilla, 7.

A La Ancha, la taberna de la familia Redruello (para muchos más conocida por los locales de Nino, el nieto: Fismuler, Las tortillas de Gabino…), en la calle Zorrilla se la conocía por las lentejas. Cuando abrieron la sucursal de Príncipe de Vergara, la fama se la llevó un  filete empanado, de tamaño descomunal y grosor mínimo que lleva el nombre del cliente que lo pidió por primera vez. Hoy en día, Escalope Armando tiene incluso su propio servicio de delivery y es uno de los preferidos por los capitalinos. Es indudable que este filete empanado es uno de los platos míticos de Madrid. Entre nuestros favoritos también el de Asturianos. Julia Bombín lo prepara como las madres en casa y es una delicia.

Escalope Armando de La Ancha

La ensaladilla rusa de Casa Rafa

Calle de Narváez, 68.

Rafa es una de esas marisquerías de toda la vida, una especie casi en vías de extinción, donde te puedes tomar unas ostras estupendas en la barra, o unas gambas; y unos magníficos pescados sentado en el comedor o en la terraza. La ensaladilla es muy clásica, como las que preparan las madres en casa: patata, zanahoria y huevo duro, sin atún y con poco ácido. Otra que nos gusta mucho y es justo lo opuesto es la de Saam: patata, zanahoria, huevo, guisante y ventresca de atún que se añade al momento de servirla y notas ácidas que realzan el sabor del conjunto.

Ensaladilla rusa de Casa Rafa

El lenguado Evaristo de O’pazo

Calle Reina Mercedes, 20.

El lenguado que lleva el nombre de pila del asentador de pescado más famoso de la capital Evaristo García, es un plato emblemático de este restaurante gallego, que se ha extendido a todos los establecimientos de la familia, incluido el popular Filandón. El secreto, un lenguado hermoso, bien graso, hecho a la plancha el tiempo justo, al que se añade un ligero refrito de ajillos. Pocos pescados tienen tanto éxito.

Lenguado Evaristo de O'Pazo

El  congrio con guisantes de De la Riva

Calle Cochabamba, 13.

Este es un plato en peligro de extinción. Un guiso antiguo, tal vez de origen arriero, difundido en Galicia y León,  que en la capital ya muy pocos preparan. José Morán, alma mater de esta casa de comidas, en la que aún se juega al mus en la sobremesa, mantiene la receta tradicional con sus guisantes, sus patatitas chascadas y sus ricas tajadas de congrio, de la parte de la barriga (congrio abierto) que no tiene espinas.

 

Congrio con guisantes de De la Riva

 La tortilla de patata de Colósimo

Calle de José Ortega y Gasset, 67

Aunque podemos encontrar muchas (y muy buenas) tortillas de patatas en Madrid, la de Colósimo se hace con el primer puesto en nuestro podio. A diario sirven incontables raciones, todas ellas de la misma calidad. La preparan muy jugosa y con la cebolla bien pochadita. Hay quien tan solo se acerca al restaurante para desayunar tortilla. Otras opciones que nos gustan son las del grupo La Maruca;  la taberna decimonónica La Ardosa;  y Casa Dani, que en hace unos años se hizo con el premio de Mejor Tortilla de España.

Tortilla de patatas de Colósimo

La gallina en pepitoria de Casa Ciriaco

Calle Mayor, 84

Esta casa de comidas de la calle Mayor se niega a sucumbir. Es de los pocos locales donde se puede probar la famosa pepitoria, ese guiso que se espesa con un  majado de almendras (o piñones), huevo duro y azafrán y que cuando está bien hecho resulta delicioso como pocos. Otro establecimiento donde se sigue preparando es Casa Ricardo, en el barrio de Argüelles.

 

Casa Ciriaco

La gallina en pepitoria de Casa Ciriaco

 

Los barquillos de Maison Glacée

Calle de Alcalá, 77.

Tampoco se ven ya los barquilleros por el parque de El Retiro, aquellos que cantaban sus productos cuando éramos niños. Por suerte los jóvenes pasteleros de Madrid no van a dejar morir la tradición. Ricardo Vélez, enfrente de El Retiro,  prepara los barquillos para festejar al santo y los mantiene durante todo el verano también para acompañar helados en sus dos heladerías la de Alcalá, 77 y la de la calle Ibiza, 42. Un forma de mantener viva la infancia de muchos.

Barquillos de Moulin Chocolat

 

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Julia Pérez Lozano

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

4 Comments

  1. Alex el 15 mayo, 2024 a las 09:50

    Se habla mucho de los restaurantes madrileños, de su solera o lo conocidos que son indiferentemente del origen de la gastronomía que realizan, pero por que no se habla de la gastronomía madrileña como tal? Del recetario castizo? Gigote, alboronia madrileña, trucha Cibeles, espárragos lope de vega…Algo cada vez mas extinto y al que los mismos madrileños y críticos no se les esta dando valor. Olvidar las raices es un pueblo es hacerlo desaparecer por mucha influencia que tengamos de fuera.

    • Julia Pérez Lozano el 16 mayo, 2024 a las 00:13

      Estimado Alex,
      el gigote es de origen francés, no castizo, hasta donde yo sé. El resto de los platos que menciona no aparecen en ninguno de los recetarios madrileños antiguos como el de Joaquín Entrambasaguas ¿Me podría decir de qué documento los has sacado usted y por qué supone que son madrileños? Los espárragos se popularizaron con los Borbones y Lope de Vega es anterior. Los enunciados parecen sacados de una carta de paradores de los años 50, dicho sea con todo el respeto.

  2. Tomás Ruiz-Rivas el 14 mayo, 2024 a las 14:14

    Dan ganas de probarlos todos, creo que yo sólo he llegado a la mitad, de momento.

  3. Amanda el 17 junio, 2018 a las 11:38

    Una lista muy top, me ha encantado. 👌🏻

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