Saam de panceta

Marinada para las pancetas

1. Mezclar sal, azúcar y pimentón.
2. Cubrir las pancetas con la marinada y dejarlas 3 horas en reposo.
3. Limpiar bien las pancetas y envasarlas en una bolsa de vacío junto con parte de la marinada.
4. Cocinar 10 horas a 75 grados en horno de vapor.
5. Deshuesar y racionar para el servicio.
6. Marcar las pancetas en horno de brasas justo antes de servir.

Escabeche para mejillones

1. Sofreir las verduras peladas y picadas según corresponda.
2. Añadir lemon grass, lima keffir y pimentón.
3. Añadir vino y seguir cocinando hasta que pierda el alcohol.
4. Añadir los vinagres.
5. Colar y reservar.

Salsa tartara

1. Picar todo en brunoise.
2. Mezclar con la mayonesa.
3. Poner a punto con el aliño de azúcar, sal y aceite de sesamo

Mejillones

1. Abrir los mejillones al vapor
2. Poner en una cazuela junto con el escabeche. Calentar y cuando rompa a hervir retirar del fuego.
3. Dejar enfriar en el escabeche y reservar dentro de él.

Shitakes encurtidos

1. Hidratar los shitakes (reservar el agua de hidratación).
2. Cortar en juliana los shitakes y cubrir con el agua de hidratarlos.
3. Calentar vinagre con el azúcar y el gengibre.
4. Añadir a los shitakes y cocinar hasta que esten tiernos.

Presentación

Colocar en cada plato trocitos de panceta, mejillones escabechados y setas. Terminar con hojas frescas de menta, albahaca, cilantro, lechuga picada, etc. Rematar el aliño con la salsa de chiles encurtidos.