Socarrat de arroz con carabineros y lubina

Ingredientes

1 kg. de arroz carnaroli o arborio
1 Litro de agua
4 cm de alga kombu
0,5 cl. de salsa de soja
120 gr. de carne de lubina
440 gr. de tomate natural triturado en la thermomix
1 kg. de espinas de Lubina
1 rama de romero fresco
las carcasas de los carabineros
30 cl. de aceite de oliva suave
15 gr. de dashinomoto
2 cucharadas de carne de pimientos choriceros
8 carabineros terciados
4 dientes de ajo en láminas
30 gr. de ajetes
20 gr. de jengibre
200 gr. de aceite de oliva suave
110 gr. de mantequilla
2 dientes de ajo
50 gr. de carne limpia de calamar
1 rama de tomillo fresco

Rehogar en el aceite de oliva y la mantequilla los ajetes y el jengibre picados muy finos y el calamar picado en dados de 2×2 mm.
Añadir el ajo. Cuando esté transparente y haya comenzado a tomar un poco de color incorporar el tomate triturado. Dejar que reduzca y agregar el arroz. Rehogar. Mojar con la mezcla del primer caldo hirviendo. Cocer hasta que se quede casi seco y enfriar rápidamente en el congelador durante unos minutos.
Preparar el caldo de la segunda cocción salteando primero las carcasas de los carabineros y las espinas de la lubina. Añadir los pimientos choriceros y por último el agua. Cocer 20 minutos, colar y reservar.
Mojar el arroz a fuego medio con el caldo de la segunda cocción hasta que esté en su punto y algo cremoso. Añadir los carabineros en daditos.

Presentación

Calentar una sartén antiadherente sin aceite a fuego medio. Volcar cucharadas grandes de arroz sobre la sartén separadas entre si. Dejar que se doren por ambos lados.
Marcar la lubina sin piel en la plancha por un lado. Cortar láminas y colocarlas sobre el arroz ya emplatado.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.