Preparación

Para el Tartar

  1. Mezclar todos los ingredientes y atemperar con la lámpara

Para la salsa de yema

  1. Hacer una disolución de agua y sal.
  2. Meter las yemas durante 1,5 horas.
  3. Guardar en cámara.
  4. A la hora de pasar, aliñar las yemas con el caldo de cachón y aceite de oliva.

Para el puré de tinta

  1. Guisar las aletas de cachón con cebolla, pimiento verde italiano, pimentón, vino blanco y caldo de pescado, añadir la tinta del cachón, triturar y guardar en biberón.

Para el pure de cachón

  1. Cocinar al vacio durante 3 horas a 60ºC, 2 alas de cachón junto con citronella, tomillo, sal y un poco de agua.
  2. Colar, guardar el caldo para aliñar las yemas y triturar el cachón.

Pasta de cachón fritas. Presentación

  1. En un plato de marmol templado, colocar una fila con el tartar de cachón, encima de este poner unos puntos del puré de tinta y del puré de los cuerpos, y unos trozos de las patas fritas.
  2. Decorar con unos brotes y filamento de pimiento y por último salsear con la yema ligada.