Tomatitos relleno de txipirones, sobre risotto de sepia y crema de idiazabal

Para el tomatito

1. Escaldar y pelar, abrir un poco por la parte del culo y vaciar.
2. Sazonar con sal-azúcar, rellenar con el chipirón estofado, echar por encima una nuez de mantequilla y asar.
3. A medio asar, añadir un poco de caldo y glasear, hasta terminar de asar.
4. Poner el aceite en una cazuela a calentar y echar bacón y dorar, añadir el chipirón y saltear sazonar.
5. Añadir la verdura y estofar, finalmente rectificar de sabor y abatir.

Para el risotto de sepia 

1. Cocer el arroz con chambo de pollo (proporcion de 15grs de chambo por 1000grs de agua), durante 8 minutos.
2. Refrescar.

Presentación

1. Juntar en un bol el arroz con la tinta, el relleno del txipi y mezclar bien.
2. Cuando piden una racion coger una porcion de esta mezcla y poner en un cazo el arroz, con el caldo de ave y terminar de cocer, poner a punto con la mantequilla, mascarpone y sal.

Para la crema Idiazabal

1. Poner los 2 ingredientes en un cacito dejar en la esquina de la plancha para que se funda el queso lentamente, y después colar por un fino.

Para la presentación

1. Poner en el fondo de un plato una c/s de arroz bien cremoso, sobre ella el tomate caliente, abrillantado con aceite de girasol, sobre el un cordón de crema de idiazabal y para acabar el cebollino picado.