Tournedo de cordero con jugo verde de canónigos y zanahoria

Para los tournedó

1. Envasar los tournedó al vacio con aceite de oliva virgen, sal y pimienta. Cocer en horno de vapor a 67 ºC durante 30 minutos.

Para el jugo verde

1. Escaldar los canónigos y enfriar en agua con hielo. Triturar junto a 8 hielos y la goma xantana en una batidora. Colar y sazonar con el curri verde y  la sal.

Para la zanahoria

1. Licual la zanahoria y batir junto a la albúmina para airear.

Presentación

1. Marcar a fuego fuerte los tournedó atemperados, apenas un minuto por cada lado.
2. Colocar el tournedó en el centor del plato y añadir el jugo verde alrededor y el licuado encima de la carne.
3. Decorar con unas hojas de acelga roja.