Usuzukuri de Rodaballo con carabinero y su esencia

Para cortar el rodaballo

1. Retirar la piel a los dos lomos de Rodaballo del Atlántico Criado por Pescanova.
2. Poner el pescado en la tabla con el lado del que se ha quitado la piel, hacia arriba.
3. Con el cuchillo en una inclinación de 45 grados y, a contra beta, hacer 12 láminas de 6 cm de largo por 3,5 de ancho y 3 cm de grosor.
4. Deberán pesar unos 10 g cada una.

Para hacer la Salsa Tentsuyu

1. Poner la salsa de soja, el mirim, el agua, el homdashi y el kombu en un cazo.
2. Llevar a ebullición y añadir el katsuobushi.Apagar el fuego.
3. Tapar y dejar reposar 15 minutos. Colar.

Para preparar el Carabinero

1. Cortar la cabeza de los Carabineros Pescanova con unas tijeras, para dejar un poco de carne que forme de tapón y haga que no se salga todo el jugo al marcarlas.
2. Pelar el cuerpo y quitar el intestino, que va de cabeza a cola por la parte de arriba.

Para hacer la esencia del Carabinero

1. Marcar a la sartén las dos cabezas de carabinero.
2. Estruhar y sacar todo el jugo posible.
3. Añadir la Tentsuyu y el aceite de oliva y pasar por la túrmix.
4. Colar y reservar.

Para hacer el montaje

1. Poner 12 cortes de pescado en paralelo sobre un plato rectangular.
2. Colocar un trocito de carabinero crudo sobre cada lámina.
3. Trazar una línea trasversal sobre cada carabinero con su esencia y, más abajo, otra con aceite de oliva y salsa de soja.
4. Colocar un poco de cebollino picado y de sal Maldon sobre la línea de esencia.