Torrija y cebiche de gamba roja, helado de mostaza verde, algas y halófilas

Ingredientes

100 g de mantequilla
1 bote de mostaza verde de hierbas
50 g de mastocarpo
5 g de polvo de dulce
50 g de codium fresco
10 chalotiñas de costa
10 g de verdolaga marina
500 g de gamba roja de Águilas
1 l de leche de coco
Pan de brioche 5 unidades
1 l de mix blanco para crema helada
1 dl randy
Aceite virgen extra
10 g de sal marina
3 huevos camperos
30 g de lima kaffir
100 g de lima
100 g de cebollino fresco
20 g de cilantro fresco
5 g de ají
200 g de cebolla roja pequeña
5 g de coco liofilizado

Hacer un fondo con las cabezas y pieles de la gamba roja y 100 g de cebolla roja, media lima, el brandy. Triturar a los 30 minutos. Mezclar con 500 g de leche de coco y dos huevos.
Bañar los panes cuadrados en rectángulos en la mezcla anterior, marcar en sarten con mantequilla y hornear 4 minutos a 180 ºC
Hacer un cebiche con la gamba quitándo previamente la tripa, incorporar la lima, el ají, el cilantro picado y el aceite de oliva virgen.
Rectificar de sal marina y reservar.
Mezclar la mostaza con el helado y turbinar en mantecadora.
Montar el cebiche sobre la torrija, clavar trozos de codium, una chalotiña, el cilantro verdolaga y apoyar una quenelle de helado de mostaza verde sobre la torrija, terminando con polvo de dulse, rayadura de lima kaffir y cebollino.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.