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Restaurante Dspeakeasy (Madrid)
Un espacio contemporáneo para disfrutar de una gran cocina de manera informal, sin protocolos ni reglas. Para tomar una copa, comer dos platos, compartir varios o componer un menú. El cliente manda desde el aperitivo hasta el gin tonic.
DIRECCIÓN: Fernando VI, 6 Madrid (COMUNIDAD DE MADRID) .ESPAÑA
CONTACTO: 913 19 54 35
Tras el éxito de DStage, restaurante de alta cocina, Diego Guerrero y su socia Tinuca Maestro se han enredado en un nuevo proyecto: DSpeakeasy. El objetivo llegar a más gente, ganar cercanía y abrir nuevas líneas de negocio.
En mitad del verano madrileño, con la ciudad vacía abría sus puertas DSpeakeasy, una de las novedades de la vuelta al cole. A pocos metros de la casa madre, en el cotizado Barrio de Justicia, el local de dos plantas, amplio y luminoso, se divide en restaurante y zona de copas: DPickleRoom.
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Guerrero con el joven equipo de Dspeakeasy
Arriba y abajo
Hasta aquí nada nuevo ¿no? Pues sí. Se trata de un concepto diferente donde las copas y la cocina se mezclan desde el medio día hasta la madrugada. En el sótano, con ambientación de garito musical y pinceladas de club inglés, se sirven aperitivos, cócteles, tragos largos o cervezas, acompañados de apetecibles bocados en horario ininterrumpido desde las 13 horas. Ojo porque el afterwork está llamado a ser uno de los momentos fuertes de la propuesta.
Arriba un restaurante contemporáneo que podría estar en Berlín, Copenhague o Nueva York. Un espacio limpio, informal, con una zona de pase a la vista del comensal, una barra alta para los que quieran socializar, a la que se puede acudir sin reserva previa, pero que también se puede solicitar para grupos y mesas suficientes para albergar a unos 40 comensales, cuya rotación se prevé continua.
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Vista parcial del comedor con la mesa de pase al fondo
¿Y de comer, qué?
Ni tapas, ni raciones. Nada de croquetas, ni de ensaladilla rusa. Cercanía e informalidad sí, pero fuera tópicos. Guerrero camina por otros derroteros. Sin renunciar en absoluto a los sabores tradicionales, incluye guiños internacionales y elabora platos sencillos que esconden toda la complejidad de la alta cocina.
¿A quién se le ocurriría hacer una ensalada con tomates cherry curados, cebollino, albahaca y frambuesa helada? Puro ejercicio de creatividad en uno de los platos más frescos y deliciosos del verano, que no aparenta la técnica necesaria para desarrollarlo con éxito.
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Tomates cherry curados, cebollino y frambuesa helada
El aperitivo, unos simpáticos mini panecillos de maíz con mantequilla de aguacate ya había servido de introducción, un aviso para navegantes de por donde iban a ir los disparos.
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Pan de maíz y mantequilla de aguacate
Cada uno puede organizar su propio menú con propuestas que se comparten o sirven de plato único. 20 propuestas saladas (de 12 a 25 €) y 5 dulces (7€) que se irán renovando. Se puede ir a lo seguro o dejarse llevar hacia una ligera experimentación con técnicas e ingredientes (kimchi, algas, bok choy, robata, fermentados, etc)
Cocina de temporada que recurre a la memoria gustativa común para armonizar en un plato sardinas, jamón, berenjenas y miel. Punto impecable del pescado marinado que se sirve sin espinas, lomos tersos y sabrosos generosos en grasa.
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Sardinas, berenjena, miel y jamón
Técnica oculta y creatividad
Con la mirada puesta en el otoño, Guerrero y su equipo recuperan un clásico del cocinero alavés: apionabo, huevo y setas. Una vistosa presentación en la que la raíz se utiliza como recipiente para contener una delicada crema que se enriquece con el huevo a baja temperatura con las setas y el puerro a modo de tropezones. Un plato goloso y reconfortante, que se termina de montar en sala, con lo que el equipo también adquiere protagonismo.
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Apionabo, huevo y setas
No hay que pasar por alto los ñoquis de boniato, lactosuero y panceta. Delicadísima textura y fina combinación de sabores donde sale a relucir una de las líneas de trabajo de Guerrero: los procesos de fermentación con los que están trabajando en Dspot Studio, el taller de investigación culinaria.
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Ñoquis de boniato, lactosuero y panceta
Sabores potentes
El pisto vizcaína, bacalao y puntilla es un viaje a los sabores del país vasco. Tradición revisada en clave contemporánea donde las texturas se modifican naturalmente. El pisto se convierte en salsa a modo de vizcaína y la clara del huevo en una puntilla tostada y crujiente.
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Pisto vizcaina, bacalao, huevo
La ventresca de bonito se acompaña de un guiso-salsa de pieles de atún y tendones además de pimientos de padrón fritos. Una estructura clásica (ingrediente-salsa-guarnición) que se desdibuja por efecto de la textura del guiso de pieles y tendones, denso y untuoso. Tal vez demasiado potente para la elegante ventresca de bonito.
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Ventresca de bonito, pieles de atún, tendones
Lo mismo sucede con el morro de cerdo, cigala y bok choi. La cigala se desdibuja bajo la potencia del guiso de morros, hasta el punto de que se podría prescindir de ella.
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Morro de cerdo, cigala, bok choi
No tan dulce
En el capítulo dulce llegan los altibajos. Si los bocaditos de algarroba picante, rosas y almendras resultan deliciosos, la mezcla de tocino de cielo, limón láctico y mieles no acaba de convencer. Tampoco los buñuelos que a pesar de la ligereza de la masa resultan algo insulsos. Únicas sombras en una colección de platos notable.
La bodega está aún en formación y el equipo de sala en rodaje, pero apunta muy buenas maneras con Patricia Grandio al frente, una mujer, de ademanes elegantes pero muy eficiente que impone el ritmo y la disciplina que el local necesita.
Master en Crítica Gastronómica
INSTALACIONES | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Valoración general | 6.5 |
Sala | 6.5 |
Aseos | 6.5 |
Bodega |
SERVICIO | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Servicio sala | 6.5 |
Servicio vinos | 6.5 |
EQUIPAMIENTO | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Valoración general | 7 |
Lencería | |
Vajilla | 7 |
Copas | 7 |
COCINA | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Valoración general | 7.5 |
Cocina | |
Grado de innovación | 7.5 |
Presentación | 7 |
Pastelería | 6.5 |
Equilibrio en los platos | 7 |
Calidad materia prima | 7 |
Valoración dietética | 7 |
COMPLEMENTOS | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Valoración general | 7 |
Café | 8 |
Pan | 6.5 |
Aceite | |
Infusiones | 6.5 |
BODEGA | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Valoración general | 7 |
Licores | |
Relación calidad/precio | Buena |
ELEMENTOS AMBIENTALES | PUNTUACIÓN [0-10] |
---|---|
Valoración general | 7 |
Ambiente | 7.5 |
Decoración | 7.5 |
Zona de copas | 7.5 |
Ruido | 7 |
Iluminación | 7 |
Espacio | 6.5 |
Confort | 6.5 |
PRECIO | PUNTUACIÓN [0-10] |
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Relación calidad/precio | Buena |
Relación precio/placer | Muy buena |
GENERALES | PUNTUACIÓN [0-10] |
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Puntuación total | 7 |
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El chef: Diego Guerrero
Inició una "revolución silenciosa" desde los fogones madrileños de El Club Allard y se ha embarcado en una visión personal de la gastronomia en su DSTAgE capitalino. Guerrero, por nombre y definición, pertenece a la élite patria de la gastronomía, de donde hace mucho que dejo ser promesa y es realidad.