Restaurante Dspeakeasy (Madrid)
Un espacio contemporáneo para disfrutar de una gran cocina de manera informal, sin protocolos ni reglas. Para tomar una copa, comer dos platos, compartir varios o componer un menú. El cliente manda desde el aperitivo hasta el gin tonic.
DIRECCIÓN: Fernando VI, 6 Madrid (COMUNIDAD DE MADRID) .ESPAÑA
CONTACTO: 913 19 54 35
Tras el éxito de DStage, restaurante de alta cocina, Diego Guerrero y su socia Tinuca Maestro se han enredado en un nuevo proyecto: DSpeakeasy. El objetivo llegar a más gente, ganar cercanía y abrir nuevas líneas de negocio.
En mitad del verano madrileño, con la ciudad vacía abría sus puertas DSpeakeasy, una de las novedades de la vuelta al cole. A pocos metros de la casa madre, en el cotizado Barrio de Justicia, el local de dos plantas, amplio y luminoso, se divide en restaurante y zona de copas: DPickleRoom.
Guerrero con el joven equipo de Dspeakeasy
Arriba y abajo
Hasta aquí nada nuevo ¿no? Pues sí. Se trata de un concepto diferente donde las copas y la cocina se mezclan desde el medio día hasta la madrugada. En el sótano, con ambientación de garito musical y pinceladas de club inglés, se sirven aperitivos, cócteles, tragos largos o cervezas, acompañados de apetecibles bocados en horario ininterrumpido desde las 13 horas. Ojo porque el afterwork está llamado a ser uno de los momentos fuertes de la propuesta.
Arriba un restaurante contemporáneo que podría estar en Berlín, Copenhague o Nueva York. Un espacio limpio, informal, con una zona de pase a la vista del comensal, una barra alta para los que quieran socializar, a la que se puede acudir sin reserva previa, pero que también se puede solicitar para grupos y mesas suficientes para albergar a unos 40 comensales, cuya rotación se prevé continua.
Vista parcial del comedor con la mesa de pase al fondo
¿Y de comer, qué?
Ni tapas, ni raciones. Nada de croquetas, ni de ensaladilla rusa. Cercanía e informalidad sí, pero fuera tópicos. Guerrero camina por otros derroteros. Sin renunciar en absoluto a los sabores tradicionales, incluye guiños internacionales y elabora platos sencillos que esconden toda la complejidad de la alta cocina.
¿A quién se le ocurriría hacer una ensalada con tomates cherry curados, cebollino, albahaca y frambuesa helada? Puro ejercicio de creatividad en uno de los platos más frescos y deliciosos del verano, que no aparenta la técnica necesaria para desarrollarlo con éxito.
Tomates cherry curados, cebollino y frambuesa helada
El aperitivo, unos simpáticos mini panecillos de maíz con mantequilla de aguacate ya había servido de introducción, un aviso para navegantes de por donde iban a ir los disparos.
Pan de maíz y mantequilla de aguacate
Cada uno puede organizar su propio menú con propuestas que se comparten o sirven de plato único. 20 propuestas saladas (de 12 a 25 €) y 5 dulces (7€) que se irán renovando. Se puede ir a lo seguro o dejarse llevar hacia una ligera experimentación con técnicas e ingredientes (kimchi, algas, bok choy, robata, fermentados, etc)
Cocina de temporada que recurre a la memoria gustativa común para armonizar en un plato sardinas, jamón, berenjenas y miel. Punto impecable del pescado marinado que se sirve sin espinas, lomos tersos y sabrosos generosos en grasa.
Sardinas, berenjena, miel y jamón
Técnica oculta y creatividad
Con la mirada puesta en el otoño, Guerrero y su equipo recuperan un clásico del cocinero alavés: apionabo, huevo y setas. Una vistosa presentación en la que la raíz se utiliza como recipiente para contener una delicada crema que se enriquece con el huevo a baja temperatura con las setas y el puerro a modo de tropezones. Un plato goloso y reconfortante, que se termina de montar en sala, con lo que el equipo también adquiere protagonismo.
Apionabo, huevo y setas
No hay que pasar por alto los ñoquis de boniato, lactosuero y panceta. Delicadísima textura y fina combinación de sabores donde sale a relucir una de las líneas de trabajo de Guerrero: los procesos de fermentación con los que están trabajando en Dspot Studio, el taller de investigación culinaria.
Ñoquis de boniato, lactosuero y panceta
Sabores potentes
El pisto vizcaína, bacalao y puntilla es un viaje a los sabores del país vasco. Tradición revisada en clave contemporánea donde las texturas se modifican naturalmente. El pisto se convierte en salsa a modo de vizcaína y la clara del huevo en una puntilla tostada y crujiente.
Pisto vizcaina, bacalao, huevo
La ventresca de bonito se acompaña de un guiso-salsa de pieles de atún y tendones además de pimientos de padrón fritos. Una estructura clásica (ingrediente-salsa-guarnición) que se desdibuja por efecto de la textura del guiso de pieles y tendones, denso y untuoso. Tal vez demasiado potente para la elegante ventresca de bonito.
Ventresca de bonito, pieles de atún, tendones
Lo mismo sucede con el morro de cerdo, cigala y bok choi. La cigala se desdibuja bajo la potencia del guiso de morros, hasta el punto de que se podría prescindir de ella.
Morro de cerdo, cigala, bok choi
No tan dulce
En el capítulo dulce llegan los altibajos. Si los bocaditos de algarroba picante, rosas y almendras resultan deliciosos, la mezcla de tocino de cielo, limón láctico y mieles no acaba de convencer. Tampoco los buñuelos que a pesar de la ligereza de la masa resultan algo insulsos. Únicas sombras en una colección de platos notable.
La bodega está aún en formación y el equipo de sala en rodaje, pero apunta muy buenas maneras con Patricia Grandio al frente, una mujer, de ademanes elegantes pero muy eficiente que impone el ritmo y la disciplina que el local necesita.
Master en Crítica Gastronómica
El chef: Diego Guerrero
Inició una "revolución silenciosa" desde los fogones madrileños de El Club Allard y se ha embarcado en una visión personal de la gastronomia en su DSTAgE capitalino. Guerrero, por nombre y definición, pertenece a la élite patria de la gastronomía, de donde hace mucho que dejo ser promesa y es realidad.
