Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 24/10/2019

VALORACIÓN 7.5/10

Quién iba a pensar hace 30 años que el chiringuito de la playa de Carvajal, Los marinos José (Fuengirola)  se convertiría en uno de los mejores restaurantes de la provincia de Málaga y de España si hablamos de producto excepcional. La familia Sánchez (don José, al frente) siempre tuvo buen ojo para el género, ya fuera pescado por ellos mismos o comparado en la lonja, pero también ha sabido cuidar la cocina e ir creciendo. Los chipirones tienen los ojos en 3D; a los pargos las escamas les brillan incluso sin sol; las conchas finas parecen dibujadas, los boquerones recuerdan a los que están aún en la red… No es fácil encontrar ni esa calidad, ni esa variedad.

Camino a la excelencia

Intuición, curiosidad y ganas no les han faltado. Su propia casa y los mejores restaurantes -de España, primero, y del mundo, después- han sido la escuela de José, Pablo y sus hermanos. La reforma de hace unos años no fue más que el comienzo de una nueva era.

La terraza en otoño

La terraza está  bien bonita y la sala de punta en blanco, pero sigue siendo un local bullicioso y algo desordenado. Como si no hubiera podido desprenderse de su alma de chiringuito a pesar del paso de los años.  Y tal vez ese sea también parte de su encanto.

El mostrador repleto de pescados y mariscos luce como nunca.  ¡Menudo espectáculo! No faltan las quisquillas de Vélez Málaga; las cigalas de playa, los centollos y los chopitos de Fuengirola; las almejas y la concha fina; los meros, la urtas y los pargos del Estrecho… Mediterráneo y Atlántico juntos. La apoteosis, el gran banquete del mar. Y para acompañarlo una bodega magníficamente pertrechada con más de 250 referencias de vinos españoles y extranjeros, que José Sánchez maneja con tremendo desparpajo. Déjense aconsejar.

Pescados en el mostrador

Cocina de lonja y de barca

Cada día Pablo va a la lonja de Fuengirola a comprar pescado. Le gusta no perder el contacto, ver llegar los barcos, hablar con los pescadores, aprender… Tampoco en la cocina necesitó escuela: observar y escuchar le han bastado.  Horno, fritura y plancha son las tres técnicas básicas que maneja. Los pescados a la sal son uno de los iconos de esta cocina de raíz popular. “Nuestra cocina es sencilla. Freímos o cocemos según el tamaño y la frescura de las piezas. No hay más”.

Pablo Sánchez, en la entrada de su cocina

Pero sí hay más: regularidad, algo difícil de conseguir, y curiosidad.  La inquietud está llevando a Los marinos José (Fuengirola) por caminos nuevos. “Queremos probar cosas. Nos marcamos retos. A veces acertamos, otras no”, me dice Pablo Sánchez. Así han llegado a la langosta chiguata, la tortilla de huevas de boquerón, los salmonetes espetados, o las huevas de maruca que José Sánchez sirve al final de la comida como si se tratara de quesos cremosos. Una de ellas embadurnada en plancton curada durante una semana y media; otra, impregnada en pimentón, oreada 21 días; y la última curada en sal por más de cinco semanas. Ideales para tomarlas con un moscatel malagueño como el Molino Real. Un final inesperado.

José  Sánchez  (hijo) mostrando las huevas como si fueran una tabla de quesos

Mariscos y pescados

El menú puede comenzar con unas quisquillas hervidas o unas gambas cristal (Pasiphaea sivado) fritas, tan crujientes y dulces que se comen “a puñaos”, o unas gambas rojas de Garrucha con el punto de cocción perfecto, día tras día.

Quisquillas de Vélez Málaga, con la hueva azul

Gambas cristal fritas

También con un boquerón en vinagre, marinado ligeramente, con una textura entre cruda y cocida, realmente delicioso, que se adereza con un chorreón de buen AOVE.

Boquerón en vinagre

O unos bolos (así llaman en Málaga a las escupiñas. Venus verrucosa) y cañaíllas (Bolinus brandaris) todo en crudo presentado sobre hielo al estilo japonés. Son extraordinariamente dulces las cigalas de playa, uno de los mariscos estrella de Los marinos José. Y los chopitos fritos saben a Andalucía: pescado, harina y aceite. Pura filigrana sartenera.

Cañaíllas y escupiñas

Esto también es innovación

Llama la atención, por extraño y poco habitual, el servicio del bogavante azul y la langosta chiguatos. En Andalucía se denominan así estos crustáceos cuando están mudando el caparazón, para crecer se les pone blando (como los famosos soft shell crab que han popularizado asiáticos y americanos) y en ese momento se pueden comer enteros, caparazón incluido. En Cádiz son populares también los langostinos chiguatos.

Bogavante azul chiguato frito

Pablo los prepara fritos, “al sumergirlo en aceite humeante su cascara se enrojece y se infla, incluidas las pinzas” y José y su equipo los trocean en la sala a la vista del comensal. Más allá de la inusualidad, no es un bocado que emocione especialmente. El caparazón refuerza el sabor a mar, pero algunas partes resultan duras, aún siendo blandas, incómodas de comer.

Bogavante chiguato troceado para comer

La tortilla con huevas de boquerón es otro plato inesperado. Un producto humilde que se convierte en un pequeño gran lujo debido a su manipulación ¡Imaginen lo que es retirar las huevas de los boquerones! Sin embargo su profundo sabor marino arropado por el huevo constituye un bocado sin igual. Delicioso de puro simple. Se necesitan la huevas de 10 kilos de boquerones para poner a punto una tortilla ¡Casi nada, eh! Propuestas diferentes que surgen de la observación, de la reflexión, también del compromiso y del respeto.

Porción de una tortilla de huevas de boquerón

Un final no tan dulce

Si la cocina salada discurre por caminos definidos y certeros, la dulce está por definir y perfilar con acierto. Es pasable la tarta de queso, y el resto de composiciones con helados, chocolate, etc, caen en la obviedad. No alcanzan ni de lejos el nivel de los platos salados, que aún siendo sencillos dan muestras de refinamiento. También le falta elegancia  al equipo de sala, que es amable, voluntarioso y eficaz, pero no ha logrado deshacerse de  los modales chiringuiteros.

Tarta de queso

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