Figura en los recetarios ingleses más antiguos y siempre tuvieron fama las de Nueva York, el famoso NY Cheese Cake. Sin embargo ahora se han puesto de moda las tartas horneadas de crema de queso y huevos sobre base de galleta o masa quebrada, que quedan fluidas, casi líquidas. Para cualquier pastelero, como bien explicó Paco Torreblanca en una ocasión, esta fluidez es un fallo técnico: la tarta no está bien cocida. Pero ¿a quién le importa si el resultado es bueno? Él mismo reconoce que están deliciosas.
Estas son nuestras 10 tartas de queso favoritas. Una selección que firmamos al alimón Julia Pérez y José Carlos Capel en el Día Internacional de la Tarta de Queso. El rastro de casi todas ellas lo podéis seguir en Instagram. Esta lista no es un ranking y el orden no es por preferencia. Tampoco son las únicas que nos gustan, hay más, sobre todo en Madrid que es donde las probamos con más frecuencia.
Araneder Bidea, Oiartzun. Guipúzcoa. Tel: 943 49 12 28
Hace años que Hilario Arbelaitz la tiene en la carta de su restaurante, fue un pionero. En esta tarta cremosa y con mucho sabor a queso se han inspirado muchas de las actuales. Paco Quirós, fundador del grupo Cañadío lo reconoce sin sonrojo. Su secreto es mezclar queso azul (roquefort), idiazabal ahumado y una base de queso crema tipo Philadelfia. El punto de horneado también es importante, tiene que quedar cremosa y fluida pero no excesivamente líquida.
Antonio Belón, 4. Marbella. Málaga. Tel.: 952 82 41 08
El cocinero Fernando Alcalá fue el ganador del Campeonato Nacional de Tartas de Queso celebrado en 2019. Su tarta, absolutamente equilibrada, tanto en la composición como en el horneado (ni muy tostada, ni demasiado poco) conquistó al jurado. Para la ocasión utilizó queso Flor de guía de Gran Canaria, pero habitualmente en su restaurante de Marbella utiliza queso de cabra malagueña, aunque también ha hecho versiones con queso azul o mezclando varios quesos diferentes. La textura es cremosa pero no fluida en exceso, se puede cortar sin que se deshaga. Para los que quieran probar en casa, esta es la receta.
Calle de Sagasta, 29. Madrid. Tel.: 918 27 75 81. Carrer del Rec Comtal, 17. Barcelona. Tel.: 935 14 00 50
Se trata de una tarta fluida en el interior, casi líquida, con el exterior ligeramente tostado. Con toques ligeros ahumados y picantes. Es un postre con varias texturas, que no deja indiferente. El más vendido en el establecimiento y por el vuelves una y otra vez. Tanto que Nino Redruello, además de prepararla para llevar en Armando, ha hecho una colaboración con Pastelerías Mallorca para venderla en sus establecimientos este año que están de aniversario. Yara Callau, jefa de pastelería, explica que su éxito reside en utilizar dos grandes quesos: idiazabal ahumado y queso azul y servir solo las tartas hechas en el día.
Carrer de Pascual i Genís, 10. Valencia. Tel.: 963 94 60 79
La tarta de queso fundente es uno de los postres más solicitados en el restaurante valenciano de Quique Dacosta. El cocinero no quiso renunciar a esta moda que ha calado hondo y ha dado muchas alegrías a los hosteleros: un postre sencillo y rentable. Se elabora con queso fresco de vaca y una parte de queso curado de oveja para reforzar el sabor.
Calle 31 de agosto, 3. San Sebastián. Tel.: 943 42 74 95
Es una tarta mítica, entre otras cosas porque este bar del casco viejo de San Sebastián se hizo muy famoso, sobre todo entre los turistas americanos por esta singular tarta de queso. No sabemos si con el tiempo -y la fama- ha ido perdiendo o que los competidores han puesto el listón muy alto, pero está claro que preparar tantas tartas al día no es fácil y la calidad se resiente. Aún así nos sigue gustando: somos unos golosos. Ver decenas de tartas apiladas en el mostrador es un espectáculo. Se elabora con queso crema y nata. Su textura no es fluida, sino que se queda compacta al corte, más al estilo de antes. Poco que ver con las que ahora causan furor al desparramarse en el plato. Las venden para llevar y cuestan 45 euros.
Calle de Jorge Juan, 8. Teléfono: 911 59 39 39
El veterano cocinero Paco Quirós ha marcado tendencia con su tarta de queso. Inspirada en la de Zuberoa –reconoce que la tarta de Hilario Arbelaitz marcó su vida y quiso hacer algo parecido- comenzó preparándola en Cañadío de Santander, después en el de Madrid y por último en todos sus locales de la capital. Cremosa, bien cocida en el exterior y ligeramente fluida en el interior, ofrece dos texturas diferenciadas. Con una suave sabor a queso fresco, crea adicción. La peineta crujiente con la que la adorna en algunos locales falta en La Bien Aparecida, el de mayor envergadura gastronómica de todos ellos. Allí el equipo de José de Dios, le da un plus de elegancia a la crema, la espolvorea con azúcar glace y la acompaña con mermelada de frutos rojos.
Calle Teniente Domínguez, 84. El Grove. Pontevedra. Tel.: 986 73 34 47
Tal vez sea la tarta de queso más fluida de cuantas hemos probado. Se prepara con una mezcla de distintos quesos y nata. Por supuesto se hornea. Y el resultado es lo que se ve en la foto: una crema dulce con bastante sabor que necesita de una buena cuchara para llegar a la boca. Cortar esta tarta es casi misión imposible. Una locura lo rica que está.
Av. de Burgos, 214. Madrid. Teléfono: 917 66 60 60.
Como buena asturiana María Lorenzo incluyó desde el inicio del restaurante la tarta de queso en el listado de postres. La suya es una tarta al estilo de las que tradicionalmente se preparan en el Norte de España. Queso crema, nata, huevo y azúcar para elaborar una crema densa que queda jugosa pero no líquida. No pasa por el horno y tiene una textura que se parece al flan. En la base una capa fina de galletas aporta el contraste perfecto. Absolutamente distinta al resto, crea adicción.
Calle de Juan Bravo, 37. Madrid. Teléfono: 910 88 58 60.
Gonzalo Armas prepara la crema como si fuera a elaborar un helado y después la cuece a fuego lento, con mucho mimo hasta que queda bien tostada por fuera y muy jugosa –casi líquida- en el centro. De sabor muy suave y con masa de galleta en la base. Ahora también te la puedes llevar a casa porque las preparan por encargo.
Plaza Félix Azpilicueta, 1. Fuenmayor. La rioja. Tel.: 941 45 00 44
Tal vez no sea la tarta de queso más popular, pero está deliciosa y los riojanos la tienen muy en cuenta en el final perfecto para el menú de este tradicional asador. Se prepara al gusto actual: casi cruda en el interior y con un delicado sabor a queso crema. La base de galleta es muy fina y no molesta. Se acompaña con un helado de remolacha y frambuesa firmado por Obrador Grate. O lo que es lo mismo la perfección convertida en helado: sabor, textura, temperatura…
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