La cocina tradicional es parte de nuestro patrimonio cultural y debemos salvaguardarla, difundirla y respetarla, por eso queremos que esta sea una lista abierta a la que los lectores vayáis añadiendo especialidades y restaurantes de vuestras provincias donde todavía se puedan comer platos populares, los que conforman el recetario tradicional español.

12 platos populares y 12 restaurantes donde comerlos

Hemos elegido 12 especialidades que nos gustan mucho, pero hay muchas más. La lista sería larguísima. Por razones evidentes se han quedado fuera los restaurantes que solo sirven menú degustación ya que no es posible ir a comer exclusivamente el plato elegido. Los locales que aparecen reseñados son un ejemplo, lo que no quiere decir que sean los únicos. De cada una de las categorías conocemos muchos más, pero hacer un listado obliga a elegir y ser injusto. Por ejemplo, de croquetas tenemos un lista larguísima que podéis consultar aquí. De cocidos madrileños también. Sin embargo, hay platos muy populares que ya no se encuentran en los restaurantes. Comer un buen bacalao al pilpil en Bilbao es misión imposible según nos aseguraba el cocinero Josean Alija (Nerua) incapaz de darnos una dirección fiable: «ahora todos se han tirado a la brasa, nadie cocina» se lamentaba. Tampoco es fácil dar con unas buenas patatas a la riojana en Logroño según nos decía no hace mucho Fernando Sáenz del Obrador Grate. O disfrutar de un fricandó en Barcelona, como explica con frecuencia Ferran Adrià.

1.- Paella de conejo y caracoles en Restaurante Elías

2.- Pescado frito en Merchán

C. San Gabriel, 8. San Pedro Alcántara. Málaga. Tel.: +34 952 78 01 34.

Su estilo está en vías de extinción. Freír, como hace en este restaurante de San Pedro, en tandas pequeñas, palmeando los boquerones o las pijotas uno a uno, es una técnica que ya no se ve. Lo habitual es echar puñados a la freidora. El resultado es una fritura crujiente, finísima, que deja el pescado jugoso y sin gota de aceite. Por eso aquí hay que venir sin prisa porque la fritura bien hecha requiere tiempo y paciencia. La de Merchán está entre las mejores de España. A Pepe, el patriarca, se le ve por las mañanas en el mercado eligiendo el género: salmonetes, chopitos, gambas de Marbella… En la cocina, Jorge ha tomado el relevo de su madre y ya fríe tan bien como ella. Imprescindible probar el adobo y aunque no sea fritura, la ensalada de patatas picantes. La mayoría de la clientela, asiduos, que frecuentan la casa desde hace décadas.

3.- Caldo Gallego en el Mesón O’Pote

Travesía del Progreso, 9. Betanzos, La Coruña. Tel.: +34 981 77 48 22.

El caldo gallego se prepara exclusivamente con verdura, patata, judías blancas y un toque de unto (grasa de cerdo curada). Pero es muy habitual que se enriquezca con carnes y embutidos de cerdo. Por eso se da la tendencia a confundirlo con el pote asturiano y a llamarlo pote gallego.  Lo típico de un caldo son las nabizas o grelos. En realidad proceden de la misma planta, el nabo. Pero las nabizas son las primeras hojas, mientras que los grelos son las hojas adultas, más grandes y sabrosas.  También es habitual prepararlo con berza o repollo, cuando no hay grelo, pero el sabor cambia por completo. Alberto García lo prepara con alubias –llamadas allí habas-  frescas de temporada (que no hay que remojar), patata blanca, unto, costilla salda, un trozo de espinazo, grelos (previamente escaldados) y chorizo que añade al final de la cocción. Le da un último hervor con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y pimentón dulce murciano: es el secreto de la casa.

4.- Cocido madrileño en Nuevo Horno de Santa Teresa

5.- Lomo en orza en Arte de Cozina

6.- Fabada en Gloria de los hermanos Manzano

7.- Sesos rebozados en La Ancha

8.- Alubias de Tolosa en Hika Gastronomiko

9.- Croquetas en  La Barra  de Santerra 

10.- Verduras  en Horno de Asar Paco

Pradillos, 11. Los Molinos. Madrid. Tel.: +34 918 55 01 38.

Da igual que sean judías verdes con jamón, que alcachofas o espárragos o una humilde cebolla. La elegancia y delicadeza con que Begoña López prepara las verduras. La exactitud en los puntos de cocción, la idoneidad de los acompañamientos, la perfección de los cortes para dar con el tamaño justo, la mesura con la grasa… recetas caseras elaboradas por una gran cocina de manos expertas y sabias. Cocina familiar de la que se puede disfrutar todos los días. Ahora que en la Sierra de Guadarrama se está de maravilla es el momento.

11.- Cocochas en Narru

12.- Perdiz en escabeche en La Ponderosa

El escabeche de perdiz que preparan en este bar de Cuenca es antológico, y lo bueno es que lo envasan para que se pueda disfrutar a distancia.  Los más puristas dirán que las perdices ya no son como eran, que no saben a nada porque no son salvajes, son de suelta, pero aun así el guiso es tan bueno que sigue mereciendo la pena ¡y mucho! Jugosa, tierna, con ese toque de vinagre y pimienta, es perfecta. Se puede tomar tal cual, en ensalada o utilizarla de base para otras recetas.  No solo mantienen esta receta tradicional, otras como el morteruelo (paté de caza) o el ajoarriero o atascaburras ( crema de patata y bacalao), son también excelentes.

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