Bego Rodrigo, La Salita, recala en Madrid

El hotel Villa Magna retoma su actividad gastronómica tras el fugaz y controvertido paso de Rodrigo de la Calle por las cocinas del hotel cinco estrellas madrileño. Ahora es Begoña Rodrigo, del restaurante valenciano La Salita, quien comparece por el siempre agradable comedor  del paseo de la Castellana para establecerse efímeramente en la capital. Y es que desde ayer lunes y hasta el próximo domingo 26 la chef de la ciudad del Turia se instala en Madrid con su cocina netamente mediterránea.

Bego La Salita –como se la conoce en la profesión-, de 39 años, se dio a conocer como ganadora de la primera edición del concurso Top Chef, aunque su fama televisiva no parece haberla afectado demasiado. Desde su Valencia natal sigue haciendo lo que le gusta y como le gusta, ajena a críticas y modas, fiel a su forma de pensar y entender la cocina. Una cocina ligada al Mediterráneo y sus productos, cargada de sabor y potencia –quizás incluso excesiva para lo que estamos acostumbrados por aquí- donde el mar, y la sal, imponen su personalidad.

Ha venido ella sola, sin nadie de su equipo, dispuesta demostrar su forma de trabajar, sus querencias por el pescado y los productos marinos, por los fondos sustanciosos, las salazones, las presentaciones cuidadas. Argumentos que quedan patentes a lo largo del menú degustación (65 euros, sin vinos; con maridaje 85 euros) que contempla tres aperitivos (coca de ensalada César con pollo de corral en salazón, tartar de endivia, vieira y pomelo en cono y –lo mejor- empanadilla de pisto con tonyina, un túnido-). Le siguen los platos principales, y con ellos la ensalada de encurtidos y salazones, la brandada de bacalao con guisantes frescos ligeramente picantes y acidulados (poca acidez), la anguila en su all i pebre con causa limeña, la parpatana con verduras agridulces y fondo de manitas con pescado azul (sin duda el plato más conseguido de todo el menú) y la fideuá de planctonmarino con fondo de berberechos y navajas, un homenaje a Ángel León de la que Bego se declara fiel admiradora- en toda regla. En la parte más cárnica, el guiso de garrofones con calçots a la brasa y fondo de setas con palo cortado (muy recomendable) y el pichón con mousse de foie y avellanas con fondo de madeira. Con los postres, fruta de la pasión y tarta de baileys, frutos rojos y jengibre.

Si se opta por armonizar el menú la opción son vinos de Bodegas Torres: un rias baixas, un terra alta, un Jean León y un moscatel, elección vinícola algo forzada.