Tradición alpina, producción limitada y prestigio internacional en los Alpes suizos. Una pequeña aldea conserva el secreto de un queso irrepetible.
Han pasado dos semanas desde mi viaje a Suiza para poder poner en orden todas las emociones y, sobre todo, para tener claro cómo quiero contar esta historia.
Hace algunos años, en estas mismas páginas, escribía sobre el documental de la directora Jeanne Bourgon en el que se mostraba el trabajo de una familia durante cuatro semanas en uno de los chalet de la zona. Entonces ya hablaba de las familias que cada verano suben a estas pequeñas construcciones, situadas entre los 1.000 y los 2.000 metros de altitud, para elaborar su queso.
Entonces ya estaba presente esa emoción a la que ahora puedo ponerle imágenes, sonidos y olores.
Aquello fue hace cuatro años y visitar L’Etivaz en verano se había convertido en uno de esos pendientes que permanecen en la memoria hasta que, finalmente, encuentran su momento. El viaje comenzó a gestarse en junio y, en la primera semana de agosto, después de volar a Ginebra, tomé el tren hasta Friburgo y recorrí en coche aproximadamente una hora y media, hasta llegar a Gstaad, donde me alojé durante dos noches.
Mires donde mires, te inunda la calma. Los bosques van cambiando con la altura: coníferas y frondosas se alternan entre abetos blancos, píceas de Noruega, arces, fresnos y hayas. Todo parece estar exactamente dónde debe estar.
Pero en L’Etivaz el paisaje no es solo el escenario. Es parte del queso.
A primera hora salimos hacia la Maison de L’Etivaz. Allí nos espera Caroline Hostettler, que será nuestra guía durante la jornada y quien nos conduce hasta el chalet elegido para la visita. La familia de Jean David ya está trabajando.
Lo primero que impresiona al entrar es el fuego y el enorme caldero de cobre lleno de leche. No hay documental, fotografía ni explicación que pueda reproducir la sensación de encontrarse frente a esa imagen. El cobre reluciente, el blanco impoluto de la leche, la penumbra del interior frente a la luz que entra desde fuera y la madera del chalet, cargada de historia.
El crepitar del fuego. Los pasos de Marc, el hijo de Jean David, que se mueve de un lado a otro de la estancia. Nuestras propias voces, ahora en francés, ahora en español y, la mayoría de las veces, en inglés. Y los olores. Madera, establo limpio, leche y, por supuesto, humo.
Todo eso ya es L’Etivaz. Es el principio de lo que será un queso dentro de unos meses.
Marc tiene 27 años y lleva diez elaborando queso junto a su padre y al resto de la familia. Porque aquí la familia es mucho más que una palabra. Cuando en mayo se trasladan al chalet, lo hacen todos.
La vida se instala allí durante el verano. También los niños, que desde pequeños crecen rodeados de animales, montañas, fuego, leche y un oficio que forma parte de su propia identidad. No están aprendiendo únicamente a hacer queso. Están aprendiendo una forma de vivir.
La familia tiene cincuenta vacas de razas autóctonas suizas y durante la temporada trabaja con alrededor de 6.300 kilos de queso. Pero hablar únicamente de litros o kilos sería quedarse en la superficie.
La alimentación está estrictamente regulada por la AOP y excluye los alimentos fermentados, como los ensilados. Las vacas se alimentan de las hierbas naturales y las flores silvestres de los prados alpinos.
Ahí empieza a construirse la personalidad de L’Etivaz. La diversidad vegetal de estos pastos puede aportar hasta 56 notas aromáticas y gustativas diferentes. La montaña, literalmente, termina dentro del queso.
No se puede saber con exactitud cuántas piezas se elaborarán durante la temporada, aunque sí es posible hacer una aproximación. Para producir dos quesos hacen falta entre 500 y 550 litros de leche. Justo la cantidad que tenemos delante.
La elaboración parte del ordeño de la tarde, se enfría a quince grados y se une al ordeño matinal para obtener los litros necesarios. En un primer momento, la leche se calienta a unos 32 grados y se retira del fuego para reposar unos cuarenta minutos tras añadir el cuajo, momento en el que la mezcla se transforma en una masa sólida y compacta.
Es justo en ese instante, y aún a esa temperatura tibia, cuando se procede a cortar la cuajada con la lira hasta desmenuzarla en granos finos del tamaño de un grano de trigo, liberando el suero líquido. Finalmente, la mezcla ya cortada vuelve al fuego de leña para calentarse de forma continua hasta alcanzar los 57 grados, una cocción final que remueve los granos de cuajada para que expulsen la humedad restante y adquieran la firmeza idónea antes de ser moldeados.
Elaboración L’Etivaz
Aquí no hay acero inoxidable ni grandes instalaciones industriales. Hay cobre. Hay madera. Hay fuego. Hay manos. La leña procede principalmente de píceas y abetos de la zona, árboles que han caído de forma natural o que se talan de manera controlada.
El fuego no solo sirve para elaborar el queso. También forma parte del entorno y de una manera de aprovechar los recursos de la montaña. Y, de paso, deja en el queso ese sutil recuerdo ahumado que después encontraremos en su aroma y en su sabor.
Marc y Wilson, el ayudante paraguayo que lleva nada menos que 24 años trabajando con la familia, levantan a pulso la cuajada con unos grandes paños que van directamente hasta los moldes preparados previamente.
La escena dura apenas unos minutos. Cinco, quizá. Pero durante esos cinco minutos parece que el tiempo se detiene.
Humedad, vapor, fuego y suero. El esfuerzo físico es evidente, pero también lo es la precisión. Cada movimiento tiene un sentido y cada persona sabe exactamente qué debe hacer.
Hay tanta intensidad, tanta pasión y tanta fuerza en todos los sentidos que, por un instante, pienso que estoy en otra época. En un lugar que no pertenece a este mundo.
Y quizá sea precisamente eso lo que hace que L’Etivaz sea tan especial.
Aquí merece la pena detenerse un momento en una palabra que a menudo utilizamos de manera demasiado ligera: alpage. Todos los quesos alpage son alpinos, pero no todos los quesos alpinos son alpage.
En Suiza, esta distinción está estrictamente regulada para proteger un método de producción artesanal que depende de unas condiciones muy concretas.
Un queso alpage como L’Etivaz se elabora exclusivamente durante los meses de verano, aproximadamente entre mayo y octubre, en chalet situados por encima de los 1.000 metros de altitud. La leche procede de vacas alimentadas con los pastos frescos y las flores silvestres de la montaña y, además, no se transporta.
Las vacas se ordeñan allí. La leche se transforma allí. El queso nace allí. Eso es alpage.
No es solamente una forma de elaborar queso. Es una manera de conservar un territorio, un paisaje y una forma de vida. Quizá por eso L’Etivaz no sea simplemente un queso de montaña. Es el resultado de una suma de circunstancias que no pueden trasladarse.
No se puede llevar el prado a una fábrica. No se puede transportar el verano. No se puede sustituir el fuego de leña por una máquina y esperar exactamente el mismo resultado. Y tampoco se puede separar el queso de las personas que lo elaboran.
Durante unos meses, estas familias abandonan sus casas y suben a la montaña. Viven allí. Trabajan allí. Comen allí. Sus hijos crecen allí. Cuando termina el verano, bajarán de nuevo al valle. Pero el queso continuará su propia historia.
Porque en realidad lo que hemos visto aquel día no es el resultado final. Hemos visto nacer algo que todavía necesita tiempo. Mucho tiempo. Y quizá esta sea una de las grandes lecciones de L’Etivaz: hay productos que no se pueden acelerar.
Hay sabores que necesitan un territorio. Hay tradiciones que solo sobreviven si alguien decide seguir haciéndolas de la misma manera. Y hay quesos que no se fabrican. Se esperan. Se cuidan. Se viven. L’Etivaz es uno de ellos.
Un queso que solo nace en verano, pero que conserva dentro de cada pieza todo lo que ocurrió en aquella montaña mientras duró el buen tiempo: la hierba, las flores, la leche, el fuego, la madera, las manos y, sobre todo, el tiempo.
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