Vinagre y sal. La cocina ácida en España.

Antes de que la llegada de los refrigeradores cambiara para siempre nuestras vidas, buena parte del verano trascurría en la oscuridad. En el silencio de las bodegas, en las pequeñas fresqueras y en las despensas olía a vinagre y a sal, porque allí, gracias a la química de estos dos ingredientes fundamentales, es donde se preparaba la comida de la próxima estación.

A la abundancia de producción de las huertas estivales debía seguirle, indefectiblemente, una tarea conservadora, una lógica de la supervivencia que seguía algunas reglas estrictas y otras muchas que se dejaban a la improvisación y la cultura de cada territorio que enriquecía así sus pequeños placeres de la mesa. Estos bocados populares, sencillos, humildes, sabrosos, estos encurtidos, “vinagrillos”, vegetales conservados según métodos más o menos lentos, formaban parte durante las estaciones frías de los menús tradicionales, ya sea por el gusto de hallar el contraste de sabores, por sus propiedades digestivas o, simplemente, como coristas en medio de ágapes donde predominaban las legumbres, el cerdo, embutido o salado, los quesos muy curados y las verduras amargas.

De la despensa al tapeo popular

Fáciles de conservar y transportar se podían consumir en cualquier almuerzo en el hogar o en el trabajo, como tentempié, en las tabernas o en cualquier otro lugar donde se comiera en comunidad. Su uso, muy arraigado en el Mediterráneo, configuró no sólo salsas complejas o bases de sofritos– la tartare con alcaparras, la tapenade provenzal o la salsa puttanesca, povera y deliciosa– sino que fue acompañamiento indispensable de las elaboraciones grasas y sofisticadas con hígados de aves, de los almuerzos de labradores valencianos, del “vermutillo” catalán o del pintxo vasco que convirtió al trío de dos encurtidos y una salazón en un emblema del tapeo popular gracias a un icono de cine de los cuarenta. Verde, salada y un poco picante fueron sus atributos para el éxito, los de la Hayworth y los del pincho.

En realidad, estos tres sabores eran los corrientes en las tapas de bares y tabernas donde se bebía más que se comía. El sabor dulce y pegajoso de los chorreones de pseudovinagres y las reducciones dulzonas que todo lo homogeneizaron más tarde, no eran, ni por asomo, los gustos habituales de la dieta española más acostumbrada al amargor de unas collejas o una escarola con apio y rabanitos, al bonito seco con cuatro aceitunas partías o a la acidez de unas berenjenas de Almagro con su ramita de hinojo que no al dulce, que se reservaba para la hora de los postres.

Quien guarda, halla. El sabor de la subsistencia

Al margen de las largas fermentaciones que se dan en todas las latitudes, el encurtido permite aprovechar las ventajas conservadoras de los ácidos y la sal en menos tiempo y curar alimentos perecederos. Harold Mac Gee explica en el libro La Buena Cocina que este método es “una alternativa a la fermentación. El vinagre y el vino, tal vez algo de azúcar, aportan sabor a las verduras. Con él se obtienen verduras que conservan algo de la turgencia de las crudas, pero son más tiernas y duran más. El proceso de encurtido puede durar tan solo una hora para verduras en tiras o rodajas finas, o varios días para piezas más gruesas. Se pueden encurtir crudas o cocidas, a temperatura ambiente en el frigorífico”.

Este conocimiento básico para alargar la vida de las verduras y hortalizas ha permitido la creación de un mapa de encurtidos españoles. Observarlo es apreciar la tradición, la historia y el paisaje sobre la mesa, un homenaje a la cultura agrícola del esfuerzo, el pragmatismo y el sentido común más básico para asegurarse la supervivencia.

Encurtidos del norte: una guindilla sin censuras

¿Quién no se ha comido alguna vez unas alubias de Tolosa con su piparra? Sabemos, por costumbre y uso, que cualquier cocido de alubias se engrandece con el toque de vinagre. Los hay, incluso, que echan sobre las lentejas un chorretón de vinagre mientras las empuja con un cuscurro de pan. La fuerza de la costumbre. Este encurtido es, ni más ni menos, que una guindilla de Ibarra introducida en una solución de vinagre de vino blanco y sal. Es ácida, es crujiente y limpia el paladar de la grasa de las legumbres haciendo de parapeto a la saturación. Como entrante, ensaladas invernales de escarola y apio con ajos encurtidos, zanahorias, pepinillos, flores de coliflor o rabanitos que antes se cosechaban en los caseríos y hoy encontramos ya embotados.

Cada huerta, su manera de encurtir

Las Guindillas de Navarra no desmerecen a las guipuzcoanas. Unas pochas navarras frescas, recogidas al final del verano, finísimas, guisadas con un tomate, un pimiento de Lodosa y una cebolleta son inconcebibles sin el remate de la guindilla joven y sin pepitas que se ha guardado en un frasco con sal y vinagre.

Algo más hacia el Oeste, Asturias le hace honor a la manzana preparando encurtidos con un vinagre de sidra propio. Algunas de las cebollas rellenas de bonito podían pasar previamente por este proceso para conseguir un sabor menos fuerte antes de rematar el plato con el relleno del pescado.

En la esquina más occidental del mapa, Galicia encurte pencas de nabiza y grelos. Aunque lo habitual es secarlos o comerlos frescos, en el interior de Orense se ponen las pencas en salmuera que de esta forma aguantan la alta humedad gallega y se ablandan un poco.

El tapeo riojano no se entiende sin banderillas de vinagrillos con aceitunas y pepinillos, además del típico “matrimonio riojano” de anchoa en salazón, boquerón en vinagre y guindilla riojana o cebolleta. La mejor huerta de Calahorra, desde sus ajos tiernos a las alcachofas, suele acabar enfrascada con este sencillo procedimiento al que cada cual añade alguna especia, limón o hierba aromática.

Aragón tiene la suerte de poder contar entre estos “vinagrillos” con las famosas Cebollas de Fuentes con D.O.P. Esta cebolla dulce mejora mucho más en contacto con el vinagre y la sal sin necesidad de añadir más azúcares. Pero, sobre todo, Aragón destaca por la preparación de pencas de acelgas, cardos y borrajas a los que añade el sabor del tomillo.

Castilla y Extremadura. La tradición andalusí del aliño y el adobo: berenjenas, zanahorias y aceitunas

Cada vez menos frecuentes fuera del entorno de Almagro son las berenjenas con IGP de esta ciudad manchega. Entre el encurtido y el escabeche, la berenjena propia– la variedad depressum– se cuece y se aliña con una mezcla de vinagre, sal, comino, ajo y pimentón.Una ramita de hinojo del árido paisaje las ensarta para ser servidas, y aportar un cierto regusto anisado. Una pequeña golosina hortelana que se acompaña de ajos morados de Las Pedroñeras, que, de esta forma, resultan mucho menos punzantes.

Ambas Castillas comparten el gusto ancestral por el ácido, un elemento básico cuyo uso no se limita a los escabeches de caza y pescado, sino también en los excedentes dehortalizas como el calabacín o el repollo.

En Andalucía y Extremadura la cocina del vinagre y el vino son herencia romana, pero se acrecientan en la cultura alimentaria de los hispanoárabes con la penetración del escabeche, los aliños y los adobos. Las aceitunas aliñás y los “Pajaritos de la huerta”(pimientos Cornicabra) son muy populares en ambas comunidades.

Las manzanillas cacereñas, machás o rajás, se dejan curar en salmuera con vinagre, hinojo, tomillo, orégano silvestre, ajos y trozos de pimiento para acompañar las calderetas de cordero o las migas, las papas y los tomates aliñaos son omnipresentes en el verano andaluz, las zanahorias moraíllas bien encominás, los alcaparrones y sus tallos, y por supuesto, las frituras de pescados como el cazón, los boquerones o las  caballas que se sumergen primero en vinagre de Jerez, orégano seco, pimentón y ajo antes de freírlos. Las hierbas varían según el paisaje. Matalahúva, orégano o hierbabuena aportan notas distintas, pero siempre bajo la batuta del vinagre de Jerez.

El levante y las islas: alcaparras, pebreres y hierbas silvestres

En Cataluña la costumbre del vermut fue durante mucho tiempo patrimonio de bodegas y tabernas populares en los que los alimentos que acompañaban al alcohol eran las salazones, los encurtidos y algunas conservas de pescado muy populares en los años sesenta acompañadas de salsas icónicas, como la Espinaler, nombre de la taberna de Vilassar de Mar que la comercializó. Normalmente, al conjunto se le denominaba “variat”, un aperitivo sin pretensiones que precedía al pollo a l’ast de los domingos.

Para los valencianos, el encurtido es uno de los elementos imprescindibles del esmorzaret y, en general, de los almuerzos de las zonas rurales donde, además del bocadillo de almusafes, el chivito o el blanc i negre y cacaus del collaret se sirven pebreres en salmorra(pimiento verde carnoso) y otros vinagrillos.  En la Marina Alta se solía añadir el raïmet de pastor o uña de gato. A los pastores les aliviaba la acidez estomacal. La historiadora Ángeles Ruíz añade en su Vademécum de la cocina alicantina, una receta tradicional de tomate en salmuera que lleva “limones partidos, ramitas de hinojo, tomillo, vinagre, hojas de limonero, y unas cañas verdes para cubrir los tomates y evitar que suban a la superficie del recipiente y sal”. Con el paso de los días los tomates adquirían un color amarillento característico.

De la salmorra levantina a los vinagrillos insulares

La costumbre del “variat de salmorra” llega hasta la comarca de la Vega Baja del Segura alicantina y, de allí, a la región de Murcia donde el culto a las alcaparras y los pepinillos es evidente en su particular versión algo ácida de la ensaladilla rusa. El aprovechamiento de esta planta de climas áridos incluye también sus tallos que pierden amargor en la solución del ácido y la sal. Acompaña bien a los tomates partíos de la huerta murciana.

En Baleares la alcaparra es un ingrediente de muchos de sus platos clásicos– la rajada ambtàperes (raya con alcaparras), la lengua de ternera en salsa con alcaparras–, y, por supuesto, del ritual de las bodegas (cellers) mallorquinas donde se sirve el «variat de vinagrillos»– a veces, con hinojo marino- con pà amb oli, un pan sin sal típico de Mallorca con aceite de oliva, embutidos típicos y queso de Mahón.

Pero, quizás, sean las papas canarias conservadas en agua de mar concentrada la fórmula que mejor demuestra cómo el ingenio le hizo frente a la escasez con dos elementos tan básicos como el vinagre y la sal mucho antes de que la moda fermentadora invadiera nuestras pantallas.

Recetas de Inés Butrón. Fotos de Antonio Ron.

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