Dry Ager, una cava para madurar carne en la sala del restaurante

Dry Ager es una cámara para madurar carne que se integra en la propia sala del restaurante. Los comensales podrán ir viendo la evolución de las piezas y elegirlas a su gusto, gracias al diseño de la cava, pensada para ser exhibida, en lugar de guardada en el interior del almacén.

Dry Ager® tiene un cuidado diseño y una estética similar a la de una cava de vinos, por lo que puede integrarse perfectamente en cualquier espacio de cara al público.

¿Cómo funciona Dry Ager®?

En el proceso de maduración en seco la carne se vuelve extremadamente tierna, con una textura muy suave, al tiempo que se intensifica su sabor. El resultado es una pieza excepcional, que no tiene nada que ver con la carne normal.

La carne, preferiblemente solomillo o lomo de ternera, vaca o buey (pero también cerdo o caza) se introduce en el frigorífico, donde es esterilizada cuidadosamente y sometida a un flujo de aire, humedad y temperatura constante, en un perfecto microclima continuo que puede durar de dos a seis semanas o más.

Menos agua, más sabor

Durante este período de maduración suceden varias cosas: se evapora la humedad del músculo lo que provoca una alta concentración en el sabor y las enzimas naturales de la carne ablandan el tejido, volviéndose más tierno. El proceso termina con la formación de una capa dura en el exterior del lomo, muy similar a una corteza seca. Esta capa se recorta, y la pieza ya está lista para consumir de la forma que más guste. Después de 4 semanas la carne solo ha tenido una merma de un 7-8% y, después de 6 semanas, aproximadamente un 12%.

CARNIco también distribuirá para las cocinas de casa un modelo más pequeño, con capacidad para 20 kilos de carne y unas medidas de 90 x 60 x 61 cm.

Características técnicas

El Dry Ager® tiene una capacidad de carga máxima de 100 kilos de carne y admite 2-3 lomos de ternera de 1,2 m de longitud cada uno, o el equivalente en peso en piezas más pequeñas. Con unas medidas exteriores de 165 x 70 x 75 cm y un moderno diseño y acabado contemporáneo, es perfecto para ser exhibido en público. Su precio ronda los 4.000€.

• Caja externa de acero inoxidable con aislamiento de puerta de cristal tintado con protección UV
• Dimensiones externas: 165 x 70 x 75 cm
• Dimensiones internas: 138 x 54 x 56 cm
• Humicontrol: controlador electrónico de humedad de 60% a 90% (sin necesidad de conexión de agua)
• Flujo de aire óptimo, filtro de carbón activado y esterilización de aire
• Iluminación exterior LED: el espectro de luz no contiene radiación ultravioleta, así el resultado es un mínimo de calor generado que no afecta a la temperatura del núcleo de la carne