Fernando Calero Gil

Publicado 15/12/2022

VALORACIÓN 7/10

En el restaurante Quinqué están en un momento de gran madurez tras sus primeros 3 años de creciente trayectoria. Lo que empezó siendo una sencilla casa de comidas asturiana, cuyo alma mantiene, ha evolucionado y ofrece una carta cambiante con productos de temporada. Especialmente interesante se presenta la etapa invernal, con setas, caza y trufa.

Los cocineros Carlos Griffo y Miguel Ángel García han creado una propuesta muy atractiva que aúna tradición con un producto de calidad excelentemente tratado. En la cocina está también liderando Óscar Biesum, parte fundamental del equipo.

No esperen ningún efectismo, aquí el mérito es que se guisa de verdad. Eso sí, con una visión contemporánea y presentaciones muy cuidadas. En esta casa bordan las cosas aparentemente más simples, como las croquetas de jamón (cremosas y crujientes), la ensaladilla o las legumbres (a veces tienen fabes y a veces verdinas con berberechos).

Perdiz en escabeche

El pan, recién salido del horno, llega a la mesa caliente y con un AOVE de Jaén, variedad picual. Las salsas que llegan desde la cocina invitan a “mojar” y por eso el pan se convierte en un ingrediente fundamental.

Una de las especialidades de la casa son los escabeches, entre los mejores de la capital. Tienen de mejillones, de perdiz, de codorniz o de paletilla de conejo. Y atención a los “fuera de carta”, como las fabulosas navajas (con buen calibre, textura y sabor) en escabeche de perdiz. En temporada de setas suelen tener níscalos y, a veces, un maravilloso carpaccio de amanita cesárea, con piñones y parmesano. Imprescindible.

Navajas en escabeche de perdiz

Sorprende ver lo bien que preparan los pescados. Inesperadamente la raya con mantequilla negra, plato que ofrecen fuera de carta, se convierte en un plato para recordar. Con un tamaño suficiente para compartir entre 4, lomos generosos, textura “pluscuamperfecta” y un sabor a mantequilla tostada que impregna el plato pero no opaca al pescado. Se emplata en la sala para mayor goce del comensal.

Raya con mantequilla negra

Está buenísimo el guiso de jabalí, con una salsa para mojar pan toda la tarde. Y muy bien el arroz de pitu caleya, especialidad de la casa que permanece invariable en su oferta desde 2019 y que también se emplata en la sala.

Arroz de pitu de caleya

Los postres no bajan el nivel. Hacen un flan casero estupendo acompañado de una chantilly de oloroso que lo eleva a otro nivel, consiguiendo un sabor muy equilibrado que no satura. También cumple la tarta de chocolate casera, con textura de mousse y sobre una fina base de galleta crujiente.

Tarta de chocolate casera

Juan Luis Cervilla ejerce de sumiller y jefe de sala. ¡Qué importante es el servicio para la satisfacción final del comensal en un restaurante! Saber interactuar, comunicarse adecuadamente, hacer una escucha activa, mantener la distancia y la discreción cuando se requiere… Esos factores de éxito que en los últimos tiempos se ven eclipsados por el excesivo protagonismo de los cocineros.

En Quinqué, con un pequeño equipo, superan las dificultades de tener una sala pequeña, con poco espacio para maniobrar, con un trabajo en equipo muy profesional y que cuida todos los detalles.

También se encargan de un excelente servicio del vino. Además de admitir descorche (al no tan módico precio de 14 euros por botella), cuidan las copas, cuando cambiarlas y si es necesario decantan el vino, preocupándose también por la temperatura.

La experiencia del cliente acaba siendo fantástica gracias a la profesionalidad de todo un equipo, que trabaja bien coordinado, cuidando al cliente sin excesos ni servilismos.

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