Si vas a montar un un bar, una cafetería o un restaurante, echa un vistazo a este listado que resume los errores más comunes que cometen los empresarios de hostelería, sobre todo los novatos. La clave está en olvidarse de las viejas prácticas y aplicar fórmulas empresariales para hacer frente a la dura competencia.


La hostelería es un sector pujante de nuestra economía. Representa el 7,5% del PIB, factura 135.000 millones de euros al año y cuenta con 1.400.000 trabajadores afiliados a la Seguridad Social. Sin embargo su realidad es muy heterogénea ya que está formado por microempresas de las que el 95% tienen menos de 10 empleados y el 45% no tiene ninguno. Es muy complicado diseñar parámetros de actuación en un sector en el que la vida media de los negocios se acorta cada vez más. Se calcula que un local necesitará cambios drásticos tras 10 años de implantación, lo que incide directamente en la amortización. La competencia es dura y los restaurantes ya no se montan para toda la vida. Quien no tiene las ideas claras o carece de capacidad de adaptación está perdido. Por eso hay errores que debe evitar el empresario de hostelería a toda costa.

Se trata de un sector poco profesionalizado en el que no se exigen estudios específicos –en el mejor de los casos basta con tener el carnet de manipulador de alimentos, un cursillo testimonial- y en el que solo un 52% de las empresas cuentan con un plan de prevención de riesgos laborales (según datos de Premap) a pesar de que en 2015 se produjeron 35.000 accidentes que causaron baja laboral.

Éstos y otros factores han favorecido la aparición de la llamada “burbuja gastronómica”, la apertura de decenas de restaurantes, que acaban por cerrar al cabo de unos pocos meses. Este es un listado (dictado por los propios implicados en el sector) de los errores más comunes que nunca debería cometer un empresario de hostelería, ya sea nuevo o veterano.

1.- Un restaurante (o un bar) lo monta cualquiera

Nooooooo!!!! Ni siquiera ser buen cocinero o buen jefe de sala te garantiza el éxito. Un restaurante es una empresa, o una microempresa, y necesita algunas nociones de gestión (económica, comercial, de personal). Hay muchas tareas que precisan conocimientos específicos y sobre todo experiencia. Muchos de los cierres se deben a la inexperiencia de los propietarios.

2.- Ya tengo el local terminado y ahora ¿qué cocinamos?

Has empezado la casa por el tejado. Antes de comenzar las obras es imprescindible que sepas qué tipo de cocina vas a ofrecer. No se necesita lo mismo (ni en cocina, ni en sala) para una hamburguesería, que para un restaurante de menú o un bar de bocadillos. Esto que parece elemental, es muchas veces el principio del desastre: cocinas pequeñas y mal ubicadas, salas incómodas para trabajar, locales donde no se puede freír porque no tienen salida de humos… Lo primero es establecer el concepto de negocio, luego hacer un plan y a continuación buscar el local y adecuarlo. Encarga el trabajo a un interiorista, a largo plazo ahorrarás tiempo y dinero.

3.- Para camarero valemos todos

Te equivocas. Elegir el personal adecuado y saber conservarlo es uno de los retos más importantes del empresario –o emprendedor- de hostelería. Se calcula que 8 meses después de la inauguración solo el 35% del personal permanece en el local. La rotación innecesaria de los empleados provoca mala imagen de cara a tus clientes y montones de problemas de gestión. La fidelidad de la gente que te rodea es la mayor fortaleza de tu negocio. Ojo con los egos de los cocineros (desde que son estrellas de TV se han vuelto imposibles) y con la informalidad de la gente de sala (dejar un trabajo sin avisar es algo que se considera normal), aprender a gestionarlos será tu mayor éxito empresarial.

4.- Tienes empleados, no esclavos

La hostelería está cambiando. Las jornadas inhumanas y el trabajo a destajo ya no funcionan. Una cosa es arrimar el hombro cuando hace falta y no mirar el reloj cada diez minutos y otra que no te dejen vivir. Dos palabras clave: conciliación y empatía. Ponte en el lugar de la gente que trabaja para ti, escúchalos y valora sus opiniones. Trátalos como te gustaría que te trataran a ti. Si tus trabajadores están contentos, su rendimiento será mejor. Cuando el empresario respeta la legalidad es más fácil exigir  que los empleados también lo hagan. Se acabaron las horas extra que no se cobran, pero también trabajar en negro mientras se cobra el paro. La justicia y la responsabilidad tienen que ser compartidas.

5.- Si quieres rentabilidad multiplica todo por tres ¿de verdad?

Hay muchos locales que están llenos y dan pérdidas: cuanto más facturan más pierden. Un negocio de hostelería, por pequeño que sea necesita un plan de gestión, y si se trata de un nuevo emprendimiento hay que realizar un proyecto de viabilidad. Es indispensable calcular bien los costes y ver cómo repercutirlos adecuadamente en los precios. Fundamental saber qué es un escandallo y manejarlo: si no conoces el coste real de un plato nunca podrás ponerle el precio adecuado.

6.- La formación no es un gasto ¡es una inversión!

Para ser competitivo y estar al día es necesario reciclarse constantemente y estar al tanto de las últimas novedades en todos los ámbitos. Invertir en formar a tu personal –y a ti mismo- es la mejor inversión para tu negocio, revierte directamente en la atención al cliente e indirecta, pero efectivamente, en la cuenta de resultados.

7.- Diferénciate: la imagen importa

A los restaurantes se va a comer, pero también a pasarlo bien y a estar a gusto. Los locales bonitos y confortables se llenan mucho antes que los feos, por eso es importante cuidar la imagen de los establecimientos y el confort que ofrecen al usuario (wifi, buena luz, música adecuada, mesas y sillas cómodas…). Procura imprimir personalidad al espacio y a la oferta que propones. ¡No seas uno del montón, trata de ser especial! Desde la decoración al uniforme todo suma.

8.- Lo que no se comunica, no existe

En la actualidad no vale con abrir el cierre y ofrecer cosas ricas, hay que contar lo que se hace a través de las redes sociales y otras herramientas de marketing. Facebook, twitter o Instagram te ayudarán a conseguir clientela, pero hay que saber cómo gestionar bien estos instrumentos de la era internet para que no se vuelvan en tu contra.

9.- No se puede gustar a todos: concentra la oferta

Las cartas larguísimas pasaron a la historia. Una oferta ajustada te permitirá rentabilizar los costes ya que reducirás residuos, evitarás compras innecesarias y gastos inútiles. Un buen estudio de proveedores es esencial. No pienses a corto plazo, a la larga, las gangas salen caras. Delimitar la oferta o tematizar también te ayudará a diferenciarte.

10.- Si no conoces el sector… No te metas

Actores, cantantes, políticos, empresarios, deportistas… A todos les encanta montar restaurantes, les gusta presumir de local, pero pocos tienen los conocimientos necesarios para convertirlos en negocios rentables. Si quieres invertir dinero, hazlo, pero deja el trabajo a  los profesionales. Tus gustos personales no tienen que interferir en el negocio. A final de año, pide tus beneficios, y punto. Es una manera de  evitar problemas y asegurarte el éxito. Un restaurante no es una gallina de huevos de oro, que no te engañen cuando vayas a invertir.

 

Julia Pérez Lozano

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

25 Comments

  1. ruben el 22 junio, 2020 a las 03:15

    no te metas en hosteleria. El gobierno te arruina

  2. Roni el 30 marzo, 2018 a las 00:53

    Otros puntos que se me ocurren son, invertir en pensar y gestionar compras, pagos, previsiones de cualquier tipo son importantes, tener un gestor ayuda pero hay q tener presente y entender esta información. Ser constante , no vale improvisar si tantear lo que funciona bien y mal pero sin considerar a la clientela como conejillo de indias y sobre todo que un bar no es tu casa es tu trabajo y en el trabajo no se bebe, no se descuida y un largo etc que comienza cuando se pierde la noción de negocio

  3. Estibaliz el 14 febrero, 2018 a las 17:37

    Esplendido articulo muy bien explicado

  4. Massimiliano perrone el 12 marzo, 2017 a las 16:00

    ??

  5. Vicente Castillo Gómez el 28 febrero, 2017 a las 09:55

    Claras y concisas tus consideraciones para quien quiera abrirse camino en Hostelería.
    Son verdades como puños. Gracias por vuestras transmisiones siempre enriquecedoras.

  6. Antonio Lebrero Romero el 24 febrero, 2017 a las 21:40

    Bueno yo por mi edad,no soy asiduo,pero el trato recibido,la antencion y la seriedad,me es de mucho agrado

  7. Esther Cumplido Franquet el 21 febrero, 2017 a las 12:57

    Genial, inciso, veraz y breve.
    Como siempre la falta de formacion y de Informacion son los autenticos males de un sector tan importante y motor de economia de nuestro país . Gracias Julia.

  8. Marlene Cecilia Villegas el 21 febrero, 2017 a las 04:41

    Interesante por que considera los aspectos de actualidad en hostelería y afines. Gracias

  9. María el 16 febrero, 2017 a las 01:06

    Me gusta el artículo que as colgado, es muy interesante, gracias por tus consejos

  10. abelardo angel el 15 febrero, 2017 a las 17:22

    Muy buenos los consejos y sugerencias los felicito

  11. Santiago Tomás Villán Fern&aacu el 15 febrero, 2017 a las 14:16

    Gracias , todo lo que sea ayudar a empezar , mantenerse y no caer es fenomenal ..buen día y otra vez gracias 🙂

  12. Julia el 15 febrero, 2017 a las 12:27

    Julia, me parece acertadísimo todo lo que dices. Llevo muchos años en el sector y desde luego que todo el mundo tiene derecho a montar un negocio hostelero, pero por favor que lo hagan con cara y ojos y criterio, que "nuestros nuevos colegas del oficio" lo hagan mal, nos repercute negativamente al resto. Tan solo un ejemplo, cuantas veces hemos oído: "a mi la cocina moderna no me gusta", lo que hay que diferencia es cocina buena y cocina mala, el problema es el atrevimiento.
    Felicidades por gastroactitud, soy fan!!!

  13. Jose augusto Naufel el 14 febrero, 2017 a las 12:25

    Me parece un muy buen resumen de lo complicado que es gestionar un negocio de restauración.

  14. [email protected] el 14 febrero, 2017 a las 11:20

    Interesante

  15. Carmen vilas el 14 febrero, 2017 a las 09:02

    Gran leccion

  16. Vilafranquina el 14 febrero, 2017 a las 08:58

    Ben explicat

  17. Miguel Ángel Peinado el 13 febrero, 2017 a las 21:21

    Lo mejor los clientes, deben de llegar a ser amigos.

  18. José Antonio Cañón el 13 febrero, 2017 a las 17:47

    Muy bien explicado, deberían leerlo muchas personas que se meten a algo que ignoran

  19. antonio angel de la iglesia garcia el 13 febrero, 2017 a las 15:10

    123antonio456dlig

  20. TaiMoni el 13 febrero, 2017 a las 09:15

    Que buen artículo! Son muchos los restauradores que debieran leerlo. Me consta por compañeros que trabajan hoy en día haciendo jornadas abusivas y cobrando de risa…
    Los Chefs o Cocineros creen ser Dioses y algunos aparecen y desaparecen…
    Personal y no muestra interés pero porque los queman…
    En fin gran artículo!!!
    Gracias

    • Charls luxembourg el 13 febrero, 2017 a las 20:25

      Buenas noches! Sinceramente no estoy de acuerdo con eso que dices los chefs y los cocineros creen ser dioses, la mayoria de nosotros trabajamos jornadas abusimas por salarios miseros como tu bien has dicho simplemente porque amamos nuestro trabajo, claro que hay chefs arrogantes y desairados pero por favor no nos metas a todos en el mismo saco.
      Magnifico articulo.

      • Taimoni el 16 febrero, 2017 a las 00:01

        Es evidente que no incluyo a todos pero si se de algunos que dejan tirados al restaurante y eso no es correcto. Si hay algún problema,pues se comunica y si hacen caso omiso pues das los días que por cortesía se dan y te marchas.?

        • Luis el 7 agosto, 2019 a las 16:26

          Muy bien el artículo. Me gustaría añadir que como en cualquier profesión lo más importante es amar lo que haces, eso supone el 90% de la llave del éxito.

      • Taimoni el 16 febrero, 2017 a las 00:01

        Es evidente que no incluyo a todos pero si se de algunos que dejan tirados al restaurante y eso no es correcto. Si hay algún problema,pues se comunica y si hacen caso omiso pues das los días que por cortesía se dan y te marchas.?

  21. leonel prieto el 13 febrero, 2017 a las 05:29

    Es una realidad

Deja un comentario