Realidad o postureo, el término Kilómetro Cero (Km 0) está en todas partes. Se usa como garantía de calidad, de sostenibilidad y como apoyo o reconocimiento a la economía del entorno. También, en algunos casos, como herramienta de marketing, como reclamo en las cartas de los restaurantes y – si me permitís- como una de tantas expresiones de postureo barato.

Marisma gaditana (foto de Cultivo Desterrado)

Se usa tanto y con tan poca exactitud, que podemos llegar a pensar que la denominación se ha desvirtualizado y hasta “prostituido”. De hecho, ese ha sido el vocablo exacto que han usado algunos de los protagonistas de este reportaje. Y es que, cuando hablamos de Kilómetro Cero, tanto agricultores, como cocineros, biólogos, nutricionistas y fabricantes, tienen algo que decir.

¿Qué entendemos por Kilómetro Cero?

Vacíos legales aparte -que haberlos, haylos – se suelen considerar de Km 0 a todos aquellos alimentos que provienen de un radio de máximo 100 kilómetros a la redonda. De esta forma se entiende que tanto la frescura del producto, como su durabilidad e impacto negativo de emisiones por el transporte, los convierten en productos dignos de una denominación especial.

No obstante, como en todo, nos hemos acostumbrado a incorporar este concepto en nuestras vidas “a demanda”. Es decir que, aunque las voces se alzan, los eslóganes abundan y sus apóstoles están extendidos a lo largo y ancho del país, cada uno de nosotros entiende cosas diferentes sobre que implica el Km 0 y, sobre todo, está dispuesto a defender unas cosas sí y otras no de esta tendencia al alza.

Los productores, los grandes interesados ¿o no? en el auge del Km 0

Podría parecer que los productores, sobre todo los más pequeños, los más inaccesibles, los de la España vaciada o los de lugares remotos, podrían ser los principales promotores y alentadores de la campaña de prestigio que rodea a todo lo que tiene que ver con el Km 0.

Lucía Calvo y José Iglesias, de La Despensa de Lujo (foto de su propia web)

“Para los que vivimos en el entorno rural, el Km 0 no es una opción, es una obligación total y absoluta” asegura Lucía Calvo, de la Despensa de Lujo (Coristanco, A Coruña).

Sin embargo, ¿qué pasa si tu clientela se limita al vecindario, pero tu capacidad productora va mucho más allá? ¿O qué ocurre cuando tu producto se valora – y se paga – mucho más lejos de casa? ¿Renunciamos a venderlo más lejos en pro del Km 0?

Patriotismo de producto

“Vendemos mejor nuestros vinos a nivel internacional que en Roses”, confiesa Anna Espelt, bióloga y viticultora en Bodegas Espelt (Roses, Girona). “Está claro que la gente tiene otras prioridades. En general no quiere gastarse el 50% de lo que gana en alimentación”, añade.

Anna Espelt, de Espelt Viticultores

La mayoría no renuncian a vender más allá y lo que hacen es adaptar su discurso de proximidad hacia lo que podemos denominar un patriotismo de producto. No se trata de comprar o vender todo Kilómetro Cero, sino de tratar de conseguir el producto que necesitamos lo más cerca posible.

«No puedes ser de Km 0 y luego tener una carta de vinos del mundo”, explica el cocinero Rodrigo de la Calle

Para muchos productores esta idea pasa por promover que se consuman productos españoles versus extranjeros, aunque superemos con creces la barrera de los 100 kilómetros.

“No es cuestión de ponerse a contar kilómetros. Para mí, estando en Galicia, el arroz valenciano es Km 0. Hay muchas maneras de contribuir al entorno y nosotros ya lo hacemos: cultivos con el mínimo de mecanización, mínimo de químicos, simbiosis con los terrenos, etc.”, explica Calvo.

Rafa Monge, de Cultivo Desterrado

Como ellos, desde Sanlúcar de Barrameda, Rafael Monge de Cultivo Desterrado asegura que el “Kilómetro Cero no está sobrevalorado, pero lo que sí está es mal remunerado. Sabemos que es un valor añadido, pero por el precio más bien parece un privilegio”.

Esta crítica se repite en el sector: nos gusta mucho el concepto KM 0, hasta que toca pagarlo.

Los cocineros,  portavoces con matices

En términos generales y a primera vista, cualquier cocinero al que preguntes sobre el Km 0, se postula a favor del uso del producto de proximidad y considera necesario aportar su granito de arena a la causa.

Pedro Aguilera, de Mesón Sabor Andaluz

“El cocinero debe poner en valor el producto que tiene cerca y construir una propuesta de cocina con lo que tiene alrededor para llegar a los demás” comenta Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz; Alcalá del Valle, Cádiz), cocinero revelación de Madrid Fusión 2022.

En esa misma línea, Santi Taura, de DINS Santi Taura (Palma de Mallorca), asegura que el entre el 95 y el 98% de sus ingredientes son de la cercanía más estricta: “Movemos el menú con la isla, no forzamos el ciclo de los productos, solo producto de temporada, de la isla y recetas tradicionales”.

Santi Taura, de Dins Santi Taura

Discursos firmes, pero con matices y concesiones: estos cocineros reconocen que renuncian a cosas, y que, sin evidencias biológicas ni organolépticas que les avalen, lo cierto es que lo que tienen cerca, no es siempre lo mejor.

“Yo no busco el mejor producto, busco el nuestro, soy un poco radical. Creo en la Economía Circular y en que todos tenemos que aportar nuestro granito de arena. Si no lo hiciera, me sentiría mal porque vivo en una zona muy desfavorecida” afirma Luis Alberto Lera, del restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora), reciente ganador del Premio Alimentos de España en Madrid Fusión 2022 y acérrimo defensor de la caza, práctica que a su entender avala el concepto de Km 0.

Luis Lera, del restaurante Lera (foto web restaurante Lera)

Coinciden en que hay mucho marketing y mucha mentira o medias verdades, pero consideran que, aunque sea postureo, “es mejor eso que nada”. Todo cuenta.

Sostenibilidad coherente

“Yo usaba el concepto de sostenibilidad hace muchos años y la gente me miraba raro”, asegura Rodrigo de la Calle, El Invernadero (Madrid). “Sin embargo lo que veo es que ahora todos dicen que son sostenibles, hasta el punto en que el término sostenibilidad es ya insostenible”, concluye.

Rodrigo de la Calle, de El Invernadero, flanqueado por dos de sus platos

“Se tiene que usar el concepto Km 0 con el rigor de lo que es: riqueza para los agricultores de la zona, acceso a producto en la medida de lo posible sin intermediarios y aportar todos lo que podamos, dejando de echar la culpa al vecino y siendo coherentes. No puedes ser de Km 0 y luego tener una carta de vinos del mundo”, explica el cocinero.

En general, a todos les molestan las etiquetas, y en concreto a Ricard Camarena (del restaurante homónimo en Valencia), que este año en Madrid Fusión confesó la revelación que supuso para él la pandemia y descubrir su necesidad de volver a cocinar “con lo que tenemos y no con lo que nos gustaría tener”.

Ricard Camarena, cocinero y propietario del restaurante que lleva su nombre

“En mi caso el Km 0 está en mi ADN, pero esté o no, creo que no se ha de premiar ni de castigar. Parece que si no eres sostenible no eres nadie, pero yo creo que no hay que demonizar nada. No creo en la dictadura de los dogmas” asegura sin pelos en la lengua.

“Yo no busco el mejor producto, busco el nuestro, soy un poco radical», señala Luis Alberto Lera

Camarena cree que la alta cocina siempre ha sido incluyente y no excluyente, es decir, que “lo importante es como te sientes tú al consumir un producto al que tienes acceso y que puedes personalizar” y no lo que se diga, lo que se comente, lo que se espera de ti. “Es mejor hacer las cosas con sinceridad”, asegura. Sin normas preestablecidas.

La base científica del Km cero

Más allá de la frescura obvia del producto recién recolectado y sometido al mínimo de las inclemencias del transporte, no existen bases científicas que indiquen que el producto de proximidad es más sano, más sabroso o de mejor calidad que otro.

Pero lo que sí es cierto es que el producto de proximidad “no necesita cámaras frigoríficas especiales, además los fitoquímicos, carotenos, pigmentos que dan color, y que la planta desarrolla de manera natural estarían en su momento óptimo”, defiende Elena Roura, nutricionista de la Fundación Alicia (Sant Fruitós de Bages, Barcelona).

Elena Roura, de la Fundación Alicia (foto Fundación Alicia)

Más que hacer hincapié en el Km 0, Roura considera que se sabe muy poco de estacionalidad y que es un concepto muy ligado a la proximidad que la gente desconoce. Concede que es lícito comer de vez en cuando lo que no tenemos cerca, pero defiende que la proximidad debería ser la tónica habitual para acostumbrarnos “a no comer solo lo que nos gusta”.

En el ámbito biológico-ambiental, más allá de  disminuir el CO2 acortando el transporte, la bióloga Anna Espelt señala que los ingredientes mejor adaptados al entorno favorecen la naturaleza de la zona. Esto “es un valor añadido que no todo el mundo conoce”, concluye.

Un concepto transversal

Y es que al final hay muchos conceptos ligados que se usan de forma imprecisa y con intereses poco claros. Hablamos además siempre de lo que mejor queda, pero nos cuesta mucho más tocar temas escabrosos no tan vendibles. Por ejemplo, qué pasa con el desperdicio alimentario que existe incluso en un momento de escasez de suministro. O el porqué de hablar tanto de proximidad y tan poco de conceptos más estandarizados de calidad alimentaria como la Denominación de Origen Protegida (DOP).

Se nos llena la boca aludiendo a la sostenibilidad, pero pocos se plantean si están o no reciclando ni cómo. Rodrigo de la Calle lo explica muy bien diciendo que todos, servidora incluida, “tenemos una tendencia natural al mirarnos el ombligo y echar la culpa al otro”.

Al final, como defiende Camarena, cada uno debe hacer lo que realmente sienta y los demás no deberíamos demonizar ni dogmatizar. “La cocina de proximidad pierde todo el sentido si no te la crees”, sentencia el  valenciano.

Foto de Cultivo Desterrado

*** Formación on line en gastronomía ***