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La que se presenta como gran fiesta de la gastronomía española no contará entre sus invitados con importantes nombres de la cocina. Ni Adrià, ni Aduriz, ni Alija, ni Solla, ni Morán estarán esta tarde entre las estrellas de la gala de la Guía Michelin


Ya están aquí las estrellas Michelin 2020. Llegan cada año como antesala de la Navidad, para animar noviembre que es un mes tonto, y ponen en estado de alerta al sector de la alta gastronomía. Al de la hostelería… Puede que también, aunque su realidad esté bien alejada de este carnaval de egos e intereses en el que cada uno juega su papel: Michelin, los cocineros, los medios, las empresas patrocinadoras, las instituciones, los influencers…

Los que no estarán en Sevilla

La gran fiesta de la gastronomía española, dicen ¿De verdad? Se puede afirmar esto cuando unos cuantos cocineros de primer nivel ni están ni se les espera. Los hay como Albert Adrià que no han sido invitados. «No sé qué les pasa conmigo,  algo he debido hacer que no les ha gustado», reflexiona Albert. Enigma luce una estrella, lo mismo que Tickets, Hoja Santa y Pakta, siendo modelos de negocio bien diferentes.

 

Vista de la cocina de Enigma. 1 estrella Michelin

 

Otros como Andoni Aduriz  o Josean Alija no van aunque les inviten. No es de extrañar a la vista de las calificaciones con que aparecen en la guía: 2 y 1 estrella respectivamente.  «¿Para qué voy a ir? -se preguntaba Alija-  Si no valoran el trabajo que hacemos en Nerua como yo considero que se merece,  para qué me piden por favor que vaya? Han insistido mucho pero no tiene sentido que esté allí.

La sala de Nerua. 1 estrella Michelin

 

Andoni L. Aduriz dejó de acudir a la llamada hace unos años cuando después de darse por hecho que le darían las tres estrellas, Mugaritz se quedó con dos, las mismas que luce hoy.  Estamos hablando de tres pesos pesados de la creatividad, de la innovación, de la vanguardia, palabras que para Michelin cuentan poco, por lo que se ve.

Andoni L. Aduriz al frente de su equipo en la cocina de Mugaritz

 

Tal vez el mayor error de la guía roja es que nunca ha sabido distinguir el original de la copia, de ahí algunas de sus distinciones más estrafalaria a establecimientos que sistemáticamente reproducen en sus cartas platos y creaciones cuya autoría pertenece a otros.

De Galicia, según comentaba Pepe Solla, “no hay un solo invitado. Estamos proscritos. Me río, pero es muy triste”. En Galicia, de donde proceden buena parte de los inspectores de Michelin (todos del mismo pueblo, dato curioso) no hay restaurantes con dos estrellas, tal vez ese sea el motivo de que ningún cocinero gallego esté esta noche en Sevilla. Los restaurantes con tres y dos estrellas están todos invitados, al parecer, pero la invitación a los de una es aleatoria.

Tampoco estarán Pedro y Marcos Morán del restaurante asturiano Casa Gerardo, cuyas discrepancias con la guía les han llevado a fuertes enfrentamientos con los inspectores. De donde si hay una nutrida representación es de Cantabria, donde las quinielas ponen un nuevo tres estrellas: El cenador de Amós. Aunque también hay quien apuesta por Coque (Madrid), Atrio (Cáceres) que ayer acogió a numerosos cocineros invitados por Michelin, en una especie de jornada de convivencia, Santceloni (Madrid) o Disfrutar (Barcelona). Estoy segura de que los michelin nos sorprenderán.

El que sí estará es Dani García, cuyo nombre ya no aparecerá en la guía al haber cerrado el restaurante, eliminando de un plumazo sus tres estrellas que tan bien le sentaban a Andalucía, aunque los rumores adjudican a esta comunidad una lluvia de estrellas: Skina, Bardal, Noor y el jerezano Mantua en las quinielas.

 

De la discreción al compadreo y las filtraciones

La presentación de la edición 2020 de la guía para España y Portugal, que recoge 232 establecimientos con estrellas tendrá lugar esta tarde en Sevilla. Este macroevento lleva realizándose desde 2010, cada vez en un escenario diferente. Antes la Michelin era mucho más reservada, más coherente con sus planteamientos editoriales. Tal vez fue la irrupción en el panorama internacional de la polémica lista The World 50 best lo que hizo que Michelin diera un giro a su estrategia, viendo que otro se iba a comer el pastel de un negocio que la guía había iniciado hace ahora 120 años.

La discreción que caracterizaba al equipo se tornó en compadreo descarado entre inspectores y cocineros, directivos y periodistas. No creo que eso interfiera en la labor de quienes juzgan los restaurantes, pero sí empaña su imagen. Ya se sabe, la mujer del César no solo debe serlo, también parecerlo. Pues eso, que no está bien que los inspectores organicen comilonas con los cocineros en un choco de Madrid (relatado por los propios cocineros), ni que los directivos se dediquen a llamar a los periodistas para invitarlos a inauguraciones de restaurantes, como si fueran una agencia de comunicación (contado por los propios periodistas). Y claro así luego hay filtraciones, algunos años escandalosas. Este algo menos, pero también. Veremos si se cumplen las estrellas previstas para El cenador de Amós, Skina, Noor o Bardal… de las que se lleva hablando semanas.

Uno de los famosos selfies de Quique Dacosta (3 estrellas Michelin) durante una gala de la guía

 

Noticia de hoy a las 13.11h

¿Criterio? ¿Qué criterio?

No voy a entrar en si España tiene o no las estrellas que merece, bla, bla, bla… La guía es privada y hace lo que le da la real gana. Así debe ser. Sin embargo no dejan de causar sorpresa algunas afirmaciones. Según Michelin hay cinco criterios uniformes en todo el mundo que los inspectores tienen en cuenta a la hora de conceder estrellas: calidad de los productos, personalidad de la cocina, dominio de puntos de cocción y texturas, equilibrio y armonía de sabores, y regularidad

Bien, pues según estos criterios mundiales que alguien me explique cómo es posible que  Hawker Chan (78 Smith Street) y Hawker Tai Wah (Block 466 Crawford Lane #01-12) ambos establecimientos de Singapur tuviera una estrella Michelin, idéntica calificación que Nerua, Enigma, Casa Gerardo o Pepe Solla.

Basta comparar las fotos de estos locales de Singapur con las de Nerua, Enigma o Mugaritz. Sobran las palabras. Si el objetivo de Michelin es guiar a sus lectores, que alguien me explique cómo les guían poniendo al mismo nivel mundial la vanguardia gastronómica  y los fast food asiáticos.

Tampoco comprendo por qué si la calidad del producto es primordial, en la guía roja no aparecen con estrellas establecimientos de los que en España se conocen como «restaurantes de producto» tales como Los Marinos José, D’Berto, el bar FM, Asador Bidea 2, La Tasquita de Enfrente, etc.  Salvo Elkano y Etxebarri.

Seguiremos haciéndonos preguntas que nadie responderá. Ni ellos mismos saben la respuesta. Los chicos Michelin, me refiero. A porque esa es otra… creo que entre los inspectores de España solo hay hombres. Pero este es otro tema.

Hawker Chan, self service de pollo que luce 1 estrella Michelin en Singapur

 

Cocina a la vista de Hawker Tai Wah

 

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10 Comments

  1. María Jesús el 26 noviembre, 2019 a las 17:53

    Cuanto vale la estrella Michelin en Jaén??? Presuntamente “nada” pero hay dos restaurantes ya que la tienen, verdad señores de Diputacion???
    Promocionen nuestra ciudad y nuestros maravillosos aceites y no a restaurantes con menos de un año de recorrido

  2. Et circenses. el 24 noviembre, 2019 a las 08:41

    En la inopia es justo donde pretendéis (en plural) estar cuando se os habla de ciertas cosas. ‘Nada que opinar’. Todo previsible. Iba a hacerte un dibujo para volver a explicar lo que ya he dicho, pero veo que es imposible. Se os ve el plumero.

  3. PEDRO1234 el 21 noviembre, 2019 a las 13:13

    Hola a todos.
    Capel tiene mucha razon. Soy cocinero, he trabajado en restaurantes gastonomicos con y sin estrella en España y en algunos paises de Asia. Actualmente vivo y trabajo en Korea y puedo asegurar que conseguir una estrella aqui sale bastate mas barato aqui que en España, es decir que restaurantes con un nivel bastate pobre lo consiguen estrella es mas. La guia michellin en Korea empezo a funcionar 5 años atras y algunos restaurantes recivieron 3 estrellas de golpe, es decir el criterio no es homogenio y mucho meños objetivo..

    • Julia Pérez Lozano el 22 noviembre, 2019 a las 01:00

      Estimado Pedro, gracias por tu comentario pero este artículo no lo firma Capel. El no tiene nada que ver. Estas son mis opiniones. Me llamo Julia.
      Muchas gracias por el comentario.

  4. José Ramón el 21 noviembre, 2019 a las 09:25

    Seguro que los cocineros te agradecen enormemente que cuentes públicamente lo que te dicen en privado. Demuestras una curiosa profesionalidad periodística al revelar tus fuentes.

    • Julia Pérez Lozano el 22 noviembre, 2019 a las 00:58

      Querido José Ramón, revelar fuentes es dar nombres y apellidos. Yo no los doy. Y además los que me lo han dicho saben que lo iba a publicar. Hablar de más es gratis, pero gracias por tu comentario.
      Dedicándote a lo que te dedicas deberías saber lo que es revelar las fuentes.

  5. Contradicciones el 21 noviembre, 2019 a las 08:23

    Entonces… ¿es como que al concursazo de ‘el mejor pan de Madrid’ no vayan, ni se les espere, aunque insistan en invitarles, panaderías importantes de Madrid, o eso no? Veis lo que queréis ver. Algo muy humano y muy curioso.

    • Julia Pérez Lozano el 22 noviembre, 2019 a las 00:57

      Yo no tengo nada que ver con la organización de ese campeonato. Deberías dirigir tu comentario al Club Matador. GastroActitud se ha limitado ha dar la noticia ¿dónde está el problema?

      • Et circenses. el 23 noviembre, 2019 a las 17:46

        Que yo sepa, tampoco organizas las estrellas Michelín, pero das tu opinión sobre eso. El problema está, y lo repito, en que la misma situación pues parece fatal en un caso (Michelín, cuando afecta a vuestros amigos e intereses) y en otro (el concurso de pan, cuando se benefician vuestros amigos e intereses) lo dejáis correr. ¿Entendido ya?

        • Julia Pérez Lozano el 23 noviembre, 2019 a las 18:01

          Del concurso de pan no tengo nada que opinar. Cuando su influencia en la gastronomía madrileña sea notable, si hay irregularidades o cosas con las que no esté de acuerdo las denunciaré igual. Hasta donde yo sé se hace una cata ciega y se elige el ganador.
          Si tu conoces irregularidades te agradezco que me las expliques. A lo mejor estoy en la inopia.

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