Fritos, en tortilla, revueltos, cocidos, pochados, formando parte de salsas o en masas y preparaciones dulces. ¡Que no te falten huevos!


“Cuando seas padre, comerás huevo” dice el refrán. Y es que los huevos fueron en la posguerra un producto muy apreciado, no tan habitual en la dieta diaria a como lo son hoy. Un lujo, que no tiene que ver con el precio, pero sí con la escasez, porque dar con una docena de huevos sabrosos, densos, fresquísimos no es tarea fácil. La industrialización los ha democratizado, sí, pero a expensas de la calidad.

Un poco de historia

Antes del 3.000 antes de Cristo ya se comían. Los griegos decían que el huevo era la síntesis perfecta del mundo: la cáscara simbolizaba la tierra; la yema, el fuego; la clara, el agua, y el espacio entre ellas, el aire.

Fuente importantísima de proteínas, ricos en vitaminas y minerales, arrastran la pesada carga de que producen colesterol, una afirmación que los últimos estudios han dejado en entredicho.

Además de los de gallina se comen también los huevos de pato, codorniz, ganso (u oca), avestruz, emu e incluso cisne, propuestas bastante más infrecuentes.

Imagen Sandra Jiménez Osorio

En la cocina

Con el delantal puesto es casi imposible prescindir de los huevos. Empezando por las salsas como la mayonesa, la holandesa o la bearnesa, las masas de bizcocho, los suflés, los flanes, las quiches, la crème brûlee, los merengues, el tocino de cielo… la repostería en la que intervienen claras, yemas o ambas, es casi infinita. También en la cocina salada, tortillas y revueltos con mil cosas, huevos fritos en mantequilla o aceite, a la plancha, cocidos, escalfados o pochados –a baja temperatura, tan habituales en la alta cocina-, a la cazuela o cocotte, encurtidos, en salmuera, al horno, milenarios…

El abanico de técnicas e ingredientes que se les pueden aplicar no tiene parangón con ningún otro producto, llegando incluso a tener interés en el ámbito de la coctelería, donde suele emplearse la clara  con en el pisco sour, por ejemplo.

Puestos a elegir…

Las mejores tortillas

Estilos de tortilla de patatas hay muchos. Con o sin cebolla, más o menos cuajada, con la patata frita –al estilo de Betanzos- o confitada. Nos gusta mucho la que preparan en La Ardosa (Colón, 13. Madrid. Tel.: 915.214.979), con cebolla y más de media docena de huevos (siete para cinco patatas). Jugosa, rica, es la aclamada especialidad de esta siempre interesante y castiza taberna. Y si hay que elegir una gallega,  la del mesón O’Pote  ganador del Concurso Nacional de Tortillas de Patata celebrado en el I Foro Gastronómico de la Papa en Tenerife, o la de La Casilla, en Betanzos (Avda. de Castilla, 90. Tel.: 981.770.161). Medio kilo de patatas y 14 huevos por tortilla; casi líquida, una delicia cuya fama trasciende los límites regionales. Las de los restaurantes Okafú (Madrid) y La Penela (La Coruña) también merecen ser aplaudidas, al igual que las que cuaja Carmen en Taberna Pedraza (Madrid).

Tortillas de patata. Imágenes Julia Pérez y José Carlos Capel

 

Tortilla de grelos y berberechos. La que elabora el gallego Pedro Roca en su restaurante homónimo santiagués (Domingo García Sabell, 1. Santiago de Compostela. Tel.: 981.585.776). No lleva patata, sólo huevos, la verdura y los bivalvos, propuesta que José Carlos Capel calificó hace algo más de un mes en Twitter como “para no olvidar”.

Tortilla de boquerones. En Fismuler, la prepara Nino Redruello tal y como a hacía su abuelo, con los boquerones enteros y en su punto. Nos encanta.

Huevos fritos

Los de Oriol Rovira, de Els Casals (Lugar Casals s.n. Sagàs, Barcelona. Tel.: 938.251.200). Con los huevos recogidos a diario de las gallinas de su propia finca, los sirven con una rodaja de pan de payés, una loncha de sobrasada de elaboración propia y el fresquísimo y abuñuelado huevo frito encima.

Los de Landa Burgos  (Carretera Madrid-irun, KM 235, 09001 Burgos. Tel.947 25 77 77) con puntillas y morcilla, un clásico de los viajes al norte desde Madrid.

Los del Ibai (Getaria Kalea, 15) de San Sebastián con trufa y patata, un trío que no falla.

Huevo de cisne frito. Una rareza gastronómica que preparan en Floreta (María Aguiló, 50. Barcelona. Tel.: 930.009.837). A parecer los cines hembras sólo ponen una media docena de huevos entre abril y junio, por lo que resulta un producto escaso y caro (sobre 40 euros). Pesados (cerca de medio kilo) y con mucho sabor, llegan a la mesa simplemente fritos y acompañados por una ensalada de diente de león y tomate rallado.

Huevos Rotos. O estrellados. La fama la tienen los de Lucio, pero preferimos los de El Landó (Plaza de Gabriel Miró, 8. Madrid. Tel.: 913.667.681), restaurante que aunque regenta el propio Lucio Blázquez, comanda su cuñado Ángel. Unos buenos huevos frescos (de gallinas camperas segovianas para más señas) poco hechos y unas patatas confitadas lentamente en aceite limpio son el único secreto.

Para los que no saben freír un huevo

Este video de cómo freír un huevo con puntillas paso a paso.

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