Jefas de sala: el imparable ascenso de las mujeres en los restaurantes
Si ellos mandan en las cocinas, ellas mandan en el comedor. Cada vez son más las mujeres jóvenes que dirigen equipos de sala ¡con mucho acierto!
No es una casualidad que todos los candidatos menos uno al I Premio Sala Revelación de Madrid Fusión, patrocinado por Gusto del Sur, fueran mujeres. Hace años que seguimos el trabajo de las mujeres en los restaurantes y las jefas de sala destacan. También las pasteleras. Las cocineras, aunque van abriéndose camino, lo hacen a un ritmo más lento.
En 2015 publicamos el primer reportaje sobre las jefas de sala en los restaurantes españoles que dio lugar a la serie «Mujeres con mando en sala». Esta es la quinta entrega. Y es un logro que el trabajo del personal de sala se haya visto reconocido con el mismo premio que reconoce a los cocineros desde hace 22 años, el popular Revelación de Madrid Fusión.
Hoy pasamos revista a un grupo de luchadoras bastante jóvenes que no solo dirigen salas, también forman equipos, deciden sobre la organización del restaurante y en muchos casos son un apoyo impagable para el equipo de cocina. Mujeres seguras de sí mismas, magníficamente formadas, capaces de defender su territorio como nadie y de mimar al comensal como se merece. También de darle un toque de atención si hace falta. Camareras orgullosas de serlo, expertas en servir comida y vino, porque unas cuantas son también sumilleres. Modelos que ojalá inspiren a otras muchas.
Sophie Glossin, Carmeta Torrens y Paula García (Hisop)
Tres eran tres… en el restaurante Hisop de Barcelona. Camareras y sumilleres. El contrapunto perfecto para el cocinero Oriol Hivern, que las adora y admira. «Nadie como ellas es capaz de sacar el trabajo de sala. Son rápidas, dispuestas, cariñosas o severas según requiera la ocasión. Ponen un punto de cordura que a veces a mi me falta, son ellas las que me bajan los pies en la tierra». Entre las tres organizan el trabajo y atienden entre 22 y 25 comensales por servicio. Además de recomendar y servir los vinos de la carta que ellas mismas confeccionan, lo mismo desespinan un rodaballo que te hacen un jugo con sus espinas en una prensa de plata. Les encanta el estilo clásico, pero con un trato desenfadado. Se dejan la vida en el trabajo porque las empuja la pasión. «Lo que haga falta por dar vida a la sala. No somos transportistas de platos, nuestro trabajo es mucho más que eso y nos gusta demostrarlo». Y vaya si lo demuestran. Atienden a los clientes en varios idiomas y captan al vuelo las necesidades de cada uno: el que quiere charleta, el que prefiere que no le molesten, el que viene con prisa… Esos intangibles que que marcan la diferencia de un buen equipo de sala.
Leticia Palomo (Ugo Chan)
Sumiller y jefa de sala del restaurante Ugo Chan se mueve por el restaurante como si fuera transparente: ni se la ve, ni se la oye pero está cuando hace falta. Ella o sus chicos, lo profesionales que forman el equipo de sala. Sirven las mesas y también recogen los platos en la barra… Por la izquierda, por detrás, visto y no visto. Como un ballet ensayado que se ejecuta cada día con una tensión distinta. Siempre una sonrisa y una palabra amable. «Nada debe ser un problema, ahí estamos nosotros para solucionarlo. El comensal viene a disfrutar y nosotros tenemos que ayudarle». Amante de los vinos, ha buceado también el en mundo de los sakes para estar a la altura del restaurante en el que trabaja. No es fácil armonizar los platos de Hugo Muñoz, siempre potentes y sabrosos, sus menús son como montañas rusas y eso para un sumiller es siempre un reto. Discreta y delicada ha sabido crecer con el restaurante… Y seguirá haciéndolo.
Laura Ferrer Sans (Vandelvira)
El proyecto en el que Laura Ferrer está creciendo como profesional es un soplo de aire fresco. El equipo tanto de sala como de cocina apenas supera los 30 años, por eso destilan pasión e ilusión a raudales. Laura Ferrer tiene el corazón «partío» -como en la canción- porque le gusta la sala, pero la sumillería le tira mucho. Es feliz catando vinos y pensando cómo armonizarlos con los platos que idean Juan Carlos García, cocinero y propietario de Vandelvira y Jorge Ruiz Huerta, el jefe de cocina que además es su pareja. El servicio lo arranca ella, en el atrio del antiguo convento donde se ubica el restaurante. Y va encajando vinos singulares, algunos curiosísimos como La botella Debajo de la Mesa elaborado con Pedro Ximenez de la bodega Toro Albalá por el enólogo jienense Pedro Olivares. El gusto y la mano izquierda los adquirió entre otros lugares en los restaurantes de Albert Adrià, donde trabajó y conoció al equipo que hoy lidera Vandelvira. Risueña y curiosa, le encanta innovar, imaginar y proponer cosas nuevas… siempre que el comensal se deje. Si ve que la cosa se pone tensa apunta hacia lo fácil para evitar cualquier problema. Elegancia conocimiento son sus armas secretas, o no tan secretas.
Naroa Pérez (Xixario)
Esta guipuzcoana de Villabona, autodidacta, es un torbellino en la sala. Lo mismo toma comandas que sirve cafés y aún le queda tiempo para dar la vuelta a un besugo si el maestro asador se distrae. Porciona los pescados en la mesa con una soltura y una eficiencia que causan asombro, por además lo hace todo con una sonrisa. Bueno, todo no, porque cuando alguien se pone impertinente, que de todo hay, ella sabe pararle los pies, con elegancia pero con firmeza. Conjuga sencillez y simpatía, dos cualidades que cada vez se echan más en falta en hostelería. Lo hace todo, pero no se da importancia. Lástima que sus días en el afamado asador de Orio estén contados: en breve inicia una nueva etapa profesional en la que se seguro va a brillar como lo ha hecho en esta.
Oliva Ridruejo (Berria)
Menuda y callada tiene a su cargo a los siete sumilleres de Berria y a todo el equipo de sala ¡quién lo diría! Lo poquito que abulta y cuánto manada esta sevilla risueña y un poquito vergonzosa que aún no ha cumplido los 30 años. Afincada en Madrid, lleva en el winebar de la puerta de Alcalá desde que abrió sus puertas en 2019, después de pasar por Mugaritz. Sumiller muy bien formada, no solo cata, elige y recomienda sino que lleva el peso de la organización de la enorme bodega (3.000 referencias) de este restaurante donde el vino es plato principal y la comida un acompañamiento, eso sí, delicioso. Más de 150 referencias por copas -¡Dios salve al Coravin!- obligan a un intenso trabajo diario. En la sala todo el equipo es polivalente, los sumilleres sirven platos y los camareros vinos, al fin y al cabo eso es un equipo. Una forma de trabajar no tan común en España aunque sí en otros países, donde a los sumilleres no les molesta acercarse a la comida, me viene a la cabeza la famosa Enoteca Pinchiorri, el restaurante de Florencia. Entre sus vinos favoritos, jereces, borgoñas, y algún gallego.
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