Oriente y Occidente se funden en el plato con la chispa innata del cocinero Hugo Muñoz

DIRECCIÓN: Felix Boix, 6 Madrid (COMUNIDAD DE MADRID) .ESPAÑA

CONTACTO: 913 506 578   https://ugochan.com/


PRECIO: De 100 € a 120 €

TIPO DE COCINA: Fusión

DÍAS DE CIERRE:Lunes comida, Lunes cena, Domingo cena


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APROPIADO PARA: Para ir en pareja, Con amigos, Urbano

TIPO DE DECORACIÓN: Contemporánea



Julia Pérez Lozano
Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.
VALORACIÓN 7/10

Ugo Chan (Madrid), una de las aperturas más apetecibles del momento, retoma la tradición madrileña de mestizaje culinario. Recetas, técnicas e ingredientes japoneses y españoles mezclados con desparpajo por un gran cocinero que atesora conocimiento, imaginación y chispa a partes iguales: Hugo Muñoz. Su abuelo, que tenía relaciones comerciales con Oriente, apodó al nieto Hugo Chan. Hoy, con una licencia ortográfica en la que se apoya el logo, es el nombre del restaurante. El homenaje va implícito.

Oriente y Occidente

Pronto supo que quería ser cocinero y aprendió con los mejores, Abraham García (Viridiana) fue su maestro. Ricardo Sanz le descubrió la magia del niguiri. En KBK, su primer proyecto en solitario, comenzó a perfilar su estilo y su manera de comunicarse con el comensal a través de la comida. Tras varios años ideando modelos para los grupos Carbón Negro y Larrumba, ha dado el salto para defender su propio espacio, para construir un mensaje culinario personal.

 

Ugo Chan (Madrid) es un local, con barra (Japón, obliga) y cocina vista. Austero pero confortable. Minimalista en un momento en que gusta el abalorio y los espacios tienden a la profusión más que a la concreción. Materiales nobles, distancia entre mesas, luz natural… Al frente de la sala, Leticia Palomo dirige un equipo joven aún en rodaje que apunta buenas maneras. Dejémosles trabajar.

 

 

Tras la barra, Hugo Muñoz es un vendaval. Hiperactivo, quiere hacerlo todo, contarlo todo. En su cabeza bullen ideas, ingredientes, posibilidades. “Me interesa traer lo castizo a mi terreno. Investigar las recetas antiguas, ver cuales son las conexiones, dónde está la intersección. Renunciar a lo clásico es un error. Y cuando digo clásico no me refiero solo a lo español”. La carta es un ejemplo de su intención. Los ingredientes dialogan sin someterse a reglas. Cocina contemporánea que explora caminos desde la óptica de la fusión.

 

Ahí está la sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado, queso comté viejo, angula de monte y Tuber mesentericum, receta monumental que vincula las esencias de Japón y Francia. Fusión radical pero serena, muy bien equilibrada. Plato reconfortante que aprovecha una trufa poco utilizada y le da su espacio.

 

Omakase: dame de comer

La carta es escueta. Invita a componer un menú omakase (dame de comer) al estilo japonés. Platos que el cocinero elige y presenta. No menos de 70 euros por comensal sin bebida.  El ikizukuri de salmonete,  que aparece en la carta no es tal, ya que el animal no está vivo ¡qué manía utilizar términos inapropiados! En realidad es un sashimi dispuesto sobre la propia espina y cabeza del pescado. Lo bueno, además de la calidad del pescado, es la bilbaína fría con Muñoz lo rocía. En el aliño de las ostras aparece el chile chipotle, una trasgresión latina, que no es la única. La fusión se amplia, las fronteras se rompen.

 

Es previsible el tartar de atún con huevo frito, combinación que puso de moda Ricardo Sanz, pero que sigue siendo una apuesta segura cuando está bien ejecutada.

 

El sumonomo de mejillones tiene regusto a combustión por efecto del wok, Muñoz los combina con lengua de vaca ahumada, alga codium y verduras encurtidas. Un mar y montaña que descoloca y encandila. Interpretaciones que se apartan de la norma y buscan en otras direcciones.

 

También los guisantes de Maresme pasan por el wok, levemente, lo justo para captar aromas a requemado y combustión. Se mezclan con el caldo del cocido, la papada y el shisho. Metal, grasa, clorofila. Armonías extrañas que casi siempre funcionan.  Porciones pequeñas que explotan en la boca y la llenan de sabores matizados, contrapuestos, chispeantes.

 

La versión del soldadito de Pavía homenaje a Casa Labra, celebre taberna madrileña, es magnífica. La tajada, frita como una tempura descansa sobre un caldo dashi de pimientos asados. Sí,  el frito se moja, tal y como se hace en Japón, por mucho que a nosotros nos sorprenda, y el bacalao se empapa del jugo del pimiento dando lugar a un bocado de textura y sabor diferentes.

 

 

Es suculenta la gyoza de callos a la madrileña que se sirve con garbanzos fritos. Lo mismo que el temaki de kebab de mollejas de cordero al carbón. Otra transgresión. Cocina que nace del viaje, el aprendizaje, la vivencia, la pasión, la emoción. Tal vez se pueda reprochar la técnica, no el sabor.

 

lTemaki de kebab de cordero del restaurante Ugo Chan

Temaki de kebab de cordero

Niguiris a go-go

Un parte de la oferta se centra en los niguiris. Fusionados, travestidos, reinventados… Un homenaje a Japón desde la irreverencia y la admiración. Lástima que el arroz no esté a la altura ¡urge revisión! Es todo textura el de espardeña con grasa de cocido y yuzu kosho. Original el de huevo de codorniz con migas de “pastor japonés”, obtenidas de panko. y demasiado pesado el de foie-gras y anguila homenaje al milhojas de Martín  Berasategui

Niguiri de espardeñas del restaurante Ugo Chan

Niguiri de espardeñas

Niguiri del restaurante Ugo Chan (Madrid)

 

Niguiri del restaurante Ugo Chan (Madrid)

Niguiri de foie gras y anguila

 

Clásicos renovados

La recta final del menú vuelve la mirada a Occidente y recrea recetas de la tradición europea en clave oriental y con ingredientes de allá que aportan matices y registros nuevos. Es delicado el lenguado con meunier de yuzu, alcaparras de Menorca, parmentier de chirivías y verduras al dente.  Muy goloso el fricandó japonés de molleja de ternera de corazón y setas. Y racial la albóndiga con sepia, “a la minute”, de picaña madurada de vaca y sashimi de calamar.  Llaman la atención el punto de cocción de la piezas y  la sutileza de los aliños, cuya complejidad se esconde tras una aparente simpleza.

Lenguado con meunier el restaurante Ugo Chan

Lenguado con meunier de yuzu

 

Fricandó japonés con mollejas y setas en el restaurante Ugo Chan

Fricandó japonés con mollejas y setas

 

Albóndiga con sepia a la minute del restaurante Ugo Chan

Albóndiga con sepia a la minute

 

El dulce no importa

El postre, una tarta de limón con crema yuzu, crumble y sorbete de yuzu cumple sin más, tal vez porque en la cocina asiática el dulce nunca ha encontrado su lugar, aunque tampoco se entiende la competencia entre cítricos. Lo que sí destaca es el servicio del tè y las infusiones que se sirven con reloj para controlar el tiempo con precisión. La bodega está aún en formación, pero se trata, sobre todo de fomentar la rotación de las referencias y abrir una ventana al complejo mundo del sake, bebida que como el champán acompaña de maravilla un menú con tantas aristas.

Postre de limón el restaurante Ugo Chan

Tarta de limón con crema de yuzu

 

Servicio del tè en el restaurante Ugo Chan

Servicio del té

 

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