Hay productos únicos, cuyo valor va más allá del disfrute gastronómico que proporcionan. Son un baluarte cultural, el testimonio de una forma de vida, un elemento de tradición. El queso suizo L’Etivaz es uno de los mejores ejemplos.

Queso L’Etivaz

L’Etivaz, el queso de los 70 chalets en las montañas suizas

L’Etivaz es el primer queso suizo con DOP desde 1999 y el único alpage que se elabora sólo en verano, de mayo a octubre, en chalets de alta montaña de 1.000 a 2.000 metros de altitud, en el Pays d’en Haut, en el Cantón de Vaud. Considerado como uno de los grandes quesos suizos (personalmente lo considero como uno de los mejores del mundo) conserva una tradición que se pasa de padres a hijos.

El pasado 18 de octubre, en los cines Renoir de Madrid, pudimos disfrutar de dos documentales sobre este gran queso suizo de la mano de la Switzerland Chesse Marketing Iberia, la DOP L’Etivaz y Ardai. Vivimos una noche llena de emociones.

La directora Jeanne Bourgon pasó cuatro semanas con el matrimonio de ganaderos y queseros Aimée y Henri Daniel Raynaud para rodar un documental sobre la elaboración del queso L’Etivaz y retrató prácticamente sin palabras su elaboración. Bourgon explicó que lo que le había sorprendido más fue la elaboración en calderos de cobre y leña para calentar, como siempre se ha hecho, rodeados de veintiún nietos que corren constantemente por los alrededores del chalet y a los que se les puede ver en varias ocasiones atentos a lo que hacen los abuelos y empapándose ya de esa historia que continuarán.

Porque actualmente sólo hay disponibles 70 chalets con lista de espera para poder acceder a esta experiencia de vida. Aimée y Henry ya tienen en sus hijos el relevo y se van desvinculando poco a poco, pero seguirán ampliando la historia de esta estirpe: cuatro generaciones Henry y diez por parte de la madre. Todos “alpagistas”.

El idílico entorno donde se elabora el queso L’Etivaz

El valor de un queso único: ¿cuánto estarías dispuesto a pagar?

Aquí, los maestros queseros no solamente han sabido trasladar esa tradición a la familia, también han conseguido que las explotaciones sean viables, una cuestión imprescindible y muy importante hoy en día. Han luchado para que el queso tenga un valor.

“¿Cuánto ha de valer este queso?”, se preguntaba Enric Canut tras ver el documental. ¿Cuánto estaríamos dispuestos a pagar por un queso elaborado en estas condiciones

Afortunadamente en Suiza se valora el producto, se pone el precio justo y ellos pueden vivir. Son jornadas que comienzan a las cinco de la mañana con el primer ordeño que irá al caldero donde ya está el suero. La mezcla se calienta hasta treinta y dos grados hasta la coagulación de la leche donde el maestro quesero cortará la cuajada en pequeños granos. De nuevo calentará hasta los 55 grados (lo que conocemos como quesos de pasta cocida).

El trabajo diario es continúo: preparar los pastos, la leña, gestionar el estiércol, sacar y recoger las vacas…pero lo hacen felices porque saben que son afortunados.

El queso estará unos días arriba donde se frotará con sal para bajarlo a la cooperativa donde madurará hasta el estado óptimo momento en el que saldrá a la venta. Todos los quesos maduran conjuntamente en la cooperativa.

Setenta familias, trescientas vacas, una estación, un queso de edición limitada

A nivel familiar los Raynaud elaboran en cada temporada unas doce toneladas que se añaden a las cuatrocientas cincuenta de la cooperativa. La producción de L’Etivaz está muy estabilizada porque el pasto es el que es (seis mil hectáreas para trescientas vacas), las cabañas son las que son y las familias son las setenta citadas, por lo que no se puede ampliar la producción. Este es uno de los motivos por los que estos quesos son tan apreciados. Destacar también su sabor pronunciado, picante y afrutado con una nota ligera a nueces.

En invierno la leche de las vacas se comercializa para otras elaboraciones de quesos como Gruyère o Emmental.

Seguramente podría aportar más datos sobre las notas de este maravilloso queso, pero hoy me quedo con esta experiencia vivida. Me quiero quedar con las palabras de Henry cuando varias veces se tocaba el brazo y con tono contundente decía en francés: “somos L’Etivaz y corre por nuestras venas”. Confieso que sentí una punzada de envidia al escucharlos hablar con tanto orgullo y pasión sobre su tradición y su producto. Les recomiendo que busquen videos sobre esta elaboración, así como de la bajada de las montañas al acabar la temporada donde se rinde un homenaje conjunto a animales y personas que, año tras año, dan sentido a uno de los mejores quesos del mundo. No dejen de probarlo si tienen oportunidad.
Me gusta pensar que, de alguna manera, yo también soy L’Etivaz.

CURSO ONLINE INTRODUCCIÓN A LA CATA DE ALIMENTOS