Terminamos esta serie de quesos tradicionales europeos con algunos de varios países que no habíamos tocado. No quiero decir que cada país no tenga suficientes quesos para hacer una lista como por ejemplo Italia o Suiza, si no que los que elabora son muy desconocidos para muchos de los consumidores.


Faltarán seguro, pero esta es una pequeña muestra de las mejores joyas queseras europeas

Gran Bretaña.

Queso Stilton

El más conocido queso inglés, denominado el rey de los quesos. Y para dar más datos, no se elabora en la ciudad de Stilton. La historia cuenta que el siglo XVIII en esta ciudad situada a medio camino entre Londres y York se encontraba la posada Bell In regentada por Cooper Thornhill. Allí paraban los viajeros para  descansar, comer algo y cambiar los tiros de los caballos.

Ya se podía encontrar el Stilton que Cooper le compraba a un granjero del condado de Leicestershire (situado en la zona de producción junto a Derbyshire y Nottinghamshire)

Leche de vaca pasteurizada, de forma cilíndrica o de tambor, penicilium roqueforti y cuajo animal. Actualmente sólo hay seis queserías que lo puedan elaborar dentro de los tres  condados autorizados.

Textura cremosa, aromas a humedad y cueva. En boca sabor intenso, metálico con notas a frutos secos y un final picante.

Perfecto para terminar una comida, en salsas o ensaladas. Acompaña a la perfección con Oportos, Sauternes… cualquier vino dulce hará que la experiencia sea notable.

Foto:banana-King

Queso Stichelton

El primer queso Stichelton se elaboró en 2006. Como podéis imaginar algo tienen que ver con el nombre de Stilton. Queso azul, similar al anterior pero de leche cruda. Un queso de autor.

Los creadores son Randolph Hodgson de Neal’s Yard Dairy (la tienda más importante de quesos en Londres y visita obligada) y Joe Schneider.

En su quesería todo se hace a mano, el queso no se prensa y la superficie exterior se alisa con un cuchillo tras pasar por una cámara caliente para que se asiente.

De forma cilíndrica tiene una duración aproximada de cuatro meses. Notas de avellana y frutas para acabar con un picante muy elegante.

Para ver la diferencia entre ambos lo mejor es tomarlos juntos, será un juego divertido en el que aprenderemos mucho.

Queso Cheddar

Dicen que es uno de los quesos más prostituidos del mercado, normalmente asociado a la comida rápida. Que ya que estamos, en la mayoría , por no decir en todas las ocasiones, no tienen nada que ver con el auténtico. También es uno de los quesos más consumidos, sobre todo en USA (adivináis por qué verdad? Esas hamburguesas….)

De origen inglés es elaborado en los llanos de Somerset con leche de vaca por el método denominado “cheddaring”. Para que nos entendamos, la cuajada se corta en trozos muy pequeños, se escalda una vez cortada con su propio suero y se apila en bloques para que suelte el excedente de líquido (en internet hay muchos videos).

Este queso no tienen DOP por lo que podemos ver Cheddar de Irlanda, Sudáfrica, Canadá, Estados Unidos….Vamos que casi hay un cheddar por país elaborados, por desgracia, industrialmente

Eso sí, para los que nos gusta este queso siempre nos quedará  la reconocida por la UE “West Country Farmhouse “, denominación protegida para los que se elaboren de la manera tradicional con leche de los condados de Somerset, Devon, Dorset o Cornualles.

Entre estos se encuentra el Montgomery’s Cheddar de leche cruda de vaca. Aroma herbáceo, sabor meloso, afrutado y con persistencia, textura que se deshace en boca. Una locura de queso. Cuando lo pruebes ya no querrás que te la den con el “otro” queso.

Países Bajos

Queso Gouda

El más conocido y reconocido dentro y fuera del país. El nombre de Gouda no ha sido registrado y podemos encontrar en muchos lugares del mundo con este apelativo.

Históricamente se tienen datos que se elaboró por primera vez en el siglo VI en las granjas de Gouda aunque tuvieron que pasar setecientos años para exportarlo. Se elabora con leche entera de vaca, prensado y curado en salmuera.

Este queso representa el cincuenta por ciento de la producción de Holanda. De forma cilíndrica pesa entre dos kilos y medio hasta treinta. La corteza puede ser seca o revestida de cera o similar de un color amarillo llamativo.

Pero tranquilos, hay lugar para la esperanza. Tenemos el denominado “Boerenkaas”, queso de granja elaborado con leche cruda de los propios rebaños de las granjas. Estos cuidados quesos tienen mucha más maduración que los anteriores, llegando incluso a cuatro años.Por ello el abanico de matices que podemos encontrar es amplio y diverso: desde sabores ligeros pasando por frutos secos o caramelo para los que tienen más edad.

Es muy usual encontrarlos con comino, mostaza, romero, ortiga, trufa….  Que suelen comerse  sin demasiada maduración  pero aportan otros matices divertidos. También existen ahumados.

Desde hace tiempo también se elaboran Goudas con leche de cabra dando una vuelta de tuerca a este queso sorprendente

Queso Edam

Quizás por el nombre de Edam no te suene mucho, pero si te digo “queso de bola” lo identificas a la primera. Aclaremos lo evidente por si acaso: se llama Edam por el puerto del mismo nombre que era donde se vendía(y vende) y se le conoce por queso de bola por la forma que tiene (de bola claro).

El queso está cubierto por una capa de parafina (también cera o plástico) roja o amarilla. El rojo es el que se exporta y el amarillo el que se queda y consume en el país.

Fue un queso viajero y estaba en prácticamente todos los barcos durante  siglos XVI y XVII (era de los descubrimientos neerlandeses) por su facilidad de transporte y porque no tenía mucha complejidad a la hora de su maduración. Incluso se dice que alguna vez se utilizaron como balas para los cañones (vaya usted a saber).

Elaborado con leche pasteurizada y descremada de vaca. Pasta semidura. Su aroma recuerda a nuez y mantequilla. Es de sabor suave con notas dulces y saladas, características que se confunden haciendo difícil una descripción más detallada.

Su peso está entre novecientos gramos y un kilo , perfecto para ensaladas y sándwiches. Está   protegido por la DO Noord-Hollandse Edammer.

Existe un tercer queso Edam con la capa de parafina negra. Estos han sido madurados unos diecisiete meses

Grecia

Queso Feta

Tenía que estar sí o sí. Los griegos siguen siendo los que más queso consumen por persona y año del mundo, más de treinta y siete kilos, y el setenta y cinco por ciento de ese queso es Feta.

Cuando viajas a Grecia te das cuenta del por qué. La mayoría de sus platos lo llevan incorporado. Comerás más feta en una semana por las Islas Griegas que dos años en España, te lo aseguro.

La historia de este queso se remonta a la antigüedad clásica y su nombre significa “queso blanco”

Se elabora a partir de leche de oveja aunque a veces lo encontramos de cabra. Básicamente es una cuajada que se moldea, se prensa y  se madura en salmuera, de ahí que una de sus características sea su  sabor salado.

Contiene probióticos, es  rico en calcio, vitaminas y minerales entre otros beneficios más.

Antiguamente se conservaba en barricas, algo que hoy en día volvemos a ver en algunos productores artesanales

Aunque  citar Feta nos traslada a Grecia, este queso también se elabora en la zona Balcánica, Bulgaria, Turquía o Rumanía. Eso sí, desde el año 20º5 Feta está protegido por su propia DO y sólo se pueden denominar así al elaborado en la Grecia Continental y en el departamento de Lesbos. Se unen las áreas de Epiro, Macedonia, y Peloponeso por cumplir la normativa de elaborar con leche de oveja y cabras locales, criadas de forma tradicional y con alimentación que se basa en la flora presente en estas zonas.

Para el resto de quesos se utilizan nombres como “queso al estilo griego” o “ queso salado”.

Portugal

Lo tenemos muy cerca y la mayoría son desconocidos para nosotros. Portugal tienen maravillosos quesos que muchas veces se unen a nuestra tradición por cercanía , cultura e historia.

Queso Azeitão

La versión portuguesa de nuestra Torta de Casar o de la Serena (personalmente creo que se asemeja más a esta última) y seguramente el queso más conocido. Protegido por DO Europea y elaborado en la misma ciudad de su nombre , en la Sierra de Arrábida.

Leche cruda de oveja, cuajo vegetal (cardo) y maduración mínima de sesenta días. Textura mantecosa, toques picantes y amargos. Se debe sacar con mucho tiempo de antelación para su consumo y se toma como nuestras tortas.

Su peso ronda los  doscientos cincuenta gramos por lo que son mucho más cómodas y fáciles de consumir.

En la misma línea encontramos el queso Serra da Estrela el más antiguo de los quesos portugueses. En la época romana Columela ya lo nombra en su tratado de agricultura.

Se elabora artesanalmente  a base de leche cruda de oveja y cuajo vegetal y tiene su propia DO europea.

Bélgica

Queso Chimay

Elaborados en la Abadía trapense del mismo nombre desde el año 1876 por los monjes con la mejor leche de sus vacas y madurado en sus en las bodegas abovedadas.

Los monjes también elaboraban cerveza y utilizaban el excedente de lúpulo para frotar y proteger las cortezas.

Hoy en día se han modernizado en la elaboración y son quesos de corteza lavada con su propia cerveza teniendo dos tipos de quesos: Chimay Nature (suave) y Chimay a la cerveza Chimay, mucho más intenso en aroma y sabor.

Su corteza es gruesa de color naranja y nos traslada a una  fábrica de cerveza con sus aromas a levadura y lúpulo

 

Noruega

Queso Gjetost

El queso más tradicional noruego con unos ciento cincuenta años de historia que se toma principalmente en los desayunos.

Su característico color marrón le delata. Se elabora calentando el suero lentamente hasta evaporar el agua y los azúcares de la leche, formándose una pasta algo caramelizada. Se le agrega leche de cabra  o crema  a la mezcla , se cuaja y se prensa.

Su peculiar sabor dulce despista a los que no lo conocen, y se utiliza mucho en repostería.

Como curiosidad este queso quedó entre los dieciséis mejores del mundo en los World Cheese Awards 2018 celebrado en Bergen (Noruega)

Seguiremos hablando de queso, no lo dudéis. Hasta la próxima!

2 Comments

  1. Ana Belen González Pinos el 5 noviembre, 2020 a las 09:49

    No nos das muchas pistas Marianita, vamos a intentarlo. En Hungría son típicos los quesos ahumados pero no dices nada sobre eso por lo que los elimino de la lista. Hay otros como
    -Trappista
    Es un queso de leche de vaca semiduro tradicional. Tiene un sabor suave y se derrite fácilmente. Es probablemente el queso más popular en Hungría.

    -Szegardina
    Queso artesano hecho a base de leche de vaca. Es un queso de pasta blanda y corteza lavada. Este tipo de cortezas hace que percibamos que son fuertes
    Después tenemos quesos elaborados con paprika , comino, bañado y madurado con Tokaji…las posibilidades son amplias.

    En cualquier caso, que lleguen quesos de Hungría a España es bastante complicado. Gracias por comentar y buen día!

  2. Mariranita el 3 noviembre, 2020 a las 21:57

    Soy gran amante del queso también. Hace poco probé en un restaurante un queso húngaro, muy curado, de sabor fuerte, que son mis preferidos… ver si alguien sabe decirme el nombre de ese queso para tratar de conseguirlo.
    Gracias

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