El capitán de Aponiente pone en pie al auditorio con sus cocciones en «sal viva» y Joan Roca reformula las técnicas de cocción en un día repleto de buenas ponencias y algunas frases sobre creatividad para reflexionar


Concienciación y sostenibilidad han sido las dos palabras de la segunda jornada de Madrid Fusión 2019. También creatividad.

La cocinera Eszter Palagy (Costes. Budapest) demuestra cómo es posible aprovechar de forma integral cada uno de los alimentos que entran en la cocina evitando los desperdicios; Ángel León (Aponiente. Cádiz), que tan bien conoce el mar, hace años que desarrolla recetas para protegerlo; Nicolai Norregard (Kadeau, Copenhague) trabaja exclusivamente con productos locales y sostenibles; Joan Roca (El Celler de Can Roca. Girona) ha demostrado que hasta las recetas se pueden reciclar, lo mismo que el vidrio con el que crean recipientes, el porespan con el que hacen taburetes o las bolsas de vacío con  las que ahora confeccionan delantales; Anthony Myint (The Perennial. San Francisco) ha explicado la importancia de la agricultura de regeneración para minimizar la huella de carbono.

Albert Adrià (elBarri. Barcelona), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz. Errentería)y Dabiz Muñoz (DiverXO. Madrid) se han sometido a un tercer grado voluntario a cerca de la creatividad: artistas, farsantes, locos patológicos… ¿Todas esas cosas son los cocineros creativos?

La revolución de la sal

Ángel León © Madrid Fusión

Ángel León (Aponiente. Cádiz) lo ha vuelto a hacer. Se ha superado un año más (y van unos cuantos) para dejar al auditorio boquiabierto con su nueva cocina a la sal a través de la saturación salina del agua. Inmediata, vistosa, sabrosa e inofensiva, que permitirá el lucimiento de los equipos de sala más que los de cocina. Percebes cocidos al momento por una espuma blanca que crece al tiempo que se calienta para cocinar el marisco que queda en un punto perfecto. No es magia, aunque lo parece. Pregunten a un químico… Es algo simple y evidente, que hasta ahora nadie había aplicado a la cocina. León, de nuevo, un visionario.

Tras analizar una gota de agua de mar y descubrieron que es una tabla periódica espectacular. «¿Qué pasaría si pudiéramos adueñarnos del tiempo y de la cristalización de la sal?”,  se pregunta el cocinero. Partiendo de esa premisa León ha logrado saturar alimentos, haciendo que se cristalicen de manera inmediata, ante los ojos del comensal.  También ha logrado que esta cristalización coja temperatura y cueza mientras cristaliza hasta casi los 135ºC. El compuesto salino que permite el milagro lo comercializará Sosa Ingredientes a partir del próximo agosto.

A lo largo de 2018, todo el equipo de Aponiente se ha dedicado a observar el mar para descubrir nuevos ingredientes. «La idea es que Aponiente se convierta en un restaurante en el que probar cada año 10 o 12 ingredientes vinculados al mar -no tienen que ser peces- que nunca antes se hayan comido: apio de mar, peras de Neptuno, setas yódicas, grosellas salinas, azafrán marino, higo chumbo marino, tomate marino (una anémona con dos estados cuyo sabor es similar al de una ortiguilla) y cangrejo-ostra… ¿Y Neptuno qué pensará de todo esto?

Cocciones más allá del vacío

Joan Roca © Madrid Fusión

Joan Roca (El Celler de Can Roca. Girona) fue el pionero de la cocina al vacío en España con  su libro “La Cocina al vacío” editado en 2003. “En 1997 empezamos a utilizar los termostatos, al vacío y a baja temperatura, para cocinar al momento. Envasábamos los productos en aceite de oliva y cocinábamos directamente. En 2003 hicimos el libro que nos permitió explicar todo lo que habíamos ido desarrollando y compartirlo con el sector propagándose la técnica. Ahora seguimos cocinando, con vacío y sin vacío, pero lo importante es la baja temperatura complementada con otras técnicas”. Se nota en sus ponencias que es profesor, porque es claro, didáctico, muy explicativo. Partiendo de un análisis cronológico ha pasado revista a toda na batería de cocciones combinadas con las que ahora trabajan en El Celler de Can Roca.

Ha dejado patente que técnicas culinarias como las cocciones a baja temperatura se puede «reciclar»  y tener muchas vidas.  Cada plato ha sido un ejemplo: controlar con precisión la temperatura del aceite, en la cocción del bacalao; vapor seco a presión a baja temperatura, para crear un cabracho con gazpachuelo; cocción en horno tradicional de temperatura controlada, para el pato lacado y ahumado con nabo hervido y daikon ahumado; maduración en cámara más inyección de salmuera y asado a l’ast a baja temperatura; o cocina en el horno de ahumado a baja temperatura para el pato a la naranja.

La receta de los chefs para salvar el mundo

Anthony Myint © Isabel Permuy

Anthony Myint (The Perennial. San Francisco) es uno de los líderes mundiales de la concienciación sobre qué es lo que comemos, de dónde procede y cómo lo cultivamos. Su restaurante, The Perennial, fue el primero en el mundo en no generar huella de carbono. “La mayoría de los cultivos se encuentran sobre suelos no saneados y el problema principal radica en el proceso de cultivo de esta comida. Tenemos que centrarnos en recuperar los suelos degradados mediante cultivos orgánicos responsables”, explica el chef sobre lo que llama “agricultura regenerativa”.

Ha estudiado la biomasa en relación con la cadena agroalimentaria descubriendo que la mayoría de los fertilizantes destruyen el suelo y comprendiendo que el capitalismo funciona en contra de la naturaleza. Por eso creó ZeroFoodprint, la fundación con la que asesora a restaurantes con el objeto de calcular y minimizar el impacto de su actividad sin afectar a sus costes y beneficios. A su movimiento ya se han unido cocineros como Enrique Olvera y René Redzepi y también es el turno de los consumidores, comprando y eligiendo empresas que se impliquen en la regeneración de suelos.

Lección de creatividad

Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz y Dabiz Muñoz © Madrid Fusión

Albert Adrià (elBarri. Barcelona), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz. Errentería) y Dabiz Muñoz (DiverXO. Madrid) se han sometido a un tercer grado marcado por el humor y la complicidad sobre la creatividad y sus esclavitudes. Preguntas y respuestas que nos han situado frente a frente con el proceso creativo. Lo que tiene de real y lo que tiene de mito. Sobre la curiosidad, la innovación y la angustia generada por las expectativas. Acerca del significado de la palabra vanguardia. Sobre el “relato”, el negocio, el plagio, la farsa, los reconocimientos de las guías,  “que pueden ser una herramienta o un cuchillo”, según Andoni. “La palabra creatividad me da mucho respeto. Me gusta más la palabra innovar”, ha explicado Adrià. «No hay que ser como nosotros, no se trata de crear a toda costa, hay que intentar ser feliz y hacer felices a los otros», ha remarcado.

La creatividad no tiene caducidad pero sí puede tenerla el esfuerzo para conseguirla. Generar ideas nuevas constantemente puede convertirse un tormento» ha dicho Dabiz Muñoz, quien ha defendido que ni todos los restaurantes tienen que tener vocación creativa, ni deben estar sujetos a un relato. Curiosidad, riesgo, innovación son las palabras que van ligadas a la creatividad. «La vanguardia implica riesgo, la creatividad, no» ha sentenciado Adrià.  El diálogo que ha transcurrido de lo intrascendente a las ideas más que serias, ha finalizado con la aparición del robot Pepa, equipado con inteligencia artificial para hacer preguntas a los cocineros. Una presencia simpática, que nos sitúa frente a los límites de la creatividad que plantea el futuro, al tiempo que genera dudas como la expresada por Albert Adrià, ¿Se llevarán bien los robots inteligentes con las Thermomix?

Colágenos, verduras y ensaimadas

Elena Arzak (Arzak. San Sebastián) ha trabajado en diferentes recetas todas ellas vinculadas al uso de los colágenos naturales del pescado ya sea rape o chicharro. Miguel Ángel de la Cruz (La botica. Matapozuelos) ha renovado el recetario tradicional del cordero, mientras que  el pastelero Jordi Butrón (Espai Sucre. Barcelona) reivindicaba la juventud de su disciplina, la pastelería de restaurante y la falta de sistematización que aqueja tanto a la pastelería como a la cocina. durante la ponencia -acompañado del flamante pastelero revelación Pol Contreras, que fuera alumno suyo-  ha compuesto postres de restaurante con verduras según el método creativo Espai Sucre (ingrediente-textura-emplatado) defendiendo el papel de los vegetales en la cocina dulce y toda su gama de expresión. Al tiempo, el experto de sakes Pablo Alomar, trazaba armonías entre las composiciones dulces y algunos de los mejores sakes japoneses.

La sorpresa y la emoción en el escenario de Saborea España (nombre que reciben las ponencias de la tarde, centradas en cocina española) la han puesto el cocinero Andreu Genestra (Andreu Genestra. Mallorca)  y el panadero Tomeu Arbona (Fornet de la soca. Mallorca) que han buceado en los orígenes judíos de algunas especialidades mallorquinas, entre ellas la ensaimada.  La ponencia, a oscuras, iniciada y finalizada con cánticos en mallorquín antiguo, ha evidenciado que la cocina es ante todo una manifestación cultural. La presencia de la manteca de cerdo en un dulce judío evidencia que los sefarditas tuvieron que ocultar sus costumbres para burlar la Inquisición y de ahí nacieron platos como la propia ensaimada : saim, en hebreo significa manteca, manteca de cerdo. Grasa que añadieron al pan dulce que preparaban para el sabath.

El reto del catering

Lourdes Muñoz directora de Dani García Catering, a quien entrevistábamos hace unos meses  ha explicado mediante una ágil y atractiva ponencia en la que ha intervenido buena parte de su equipo, cómo se gestiona una empresa con más de trescientos trabajadores que ofrece servicios de catering de alta cocina. Un empresa que atiende eventos no solo en España, también en otros países. Ha dejado claro de hasta qué punto su éxito depende de la enorme profesionalidad de un equipo formado por apasionados de su trabajo que interpretan cada uno de sus papeles a la perfección dentro de la inmensa máquina que moviliza cada servicio. Al final, el propio Dani García (Dani García. Marbella) se ha subido al escenario con su madre para explicar el motivo de su marcha de la alta cocina, entablando un diálogo con el público que ha aplaudido su decisión de no querer seguir sometido a la presión que supone mantener tres estrellas en la Guía Michelin o estar expuesto a otras clasificaciones.

Cocinar con los deshechos del vino

Rafa y Mario Sandoval (Coque. Madrid) han puesto el broche a la segunda jornada con una ponencia centrada en el mundo del vino y la vinificación de los alimentos. “Buscábamos otra manera de introducir el vino en la cocina, aprovechando sus reglas para crear platos fermentados con más riqueza de nutrientes”. Y lo ha hecho en colaboración con la bodega riojana Viña Pomal. De ellos ha obtenido los elementos del vino como el mosto, el ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava o las mismas lías liofilizadas.  “La idea es cocinar sin fuego a partir de las levaduras y las lías del cava que se quedan en la barrica, también del carbónico que desprende el ácido tartárico. Utilizar los procesos bioquímicos que se producen en la fermentación para añadir nuevos sabores”.
Partiendo de esta base, su trabajo se ha centrado en cuatro levaduras concretas, de más de ochenta probadas, y tres variedades de uva: malvasía, maturana blanca y garnacha blanca.

Premio al Cocinero del Año

Enero Atxa © Isabel Permuy

Eneko Atxa (Azurmendi. Bilbao) ha recibido  el Premio al Cocinero del año 2019 de las manos de Santiago Alfonso, vicepresidente de Comunicación y Marketing del Grupo Cosentino. Por su “gran trabajo a favor de la concienciación, del equilibrio entre todos los personajes que te rodean y la plataforma que habéis presentado en la que pone en relación a los mejores artesanos del mundo con la alta cocina, para que sea un movimiento que pueda trascender al consumidor”, ha asegurado José Carlos Capel.

El mejor pan para el jamón

Marc Martí, panadero de los obradores Triticum (Barcelona), se ha alzado con la victoria en la I Edición del Desafío Pan Carrasco gracias a su original propuesta inspirada en una tradicional coca de panadero catalana. El pan elaborado por Martí es, en palabras de su creador, “un pan con el que se busca acentuar texturas, meloso en el interior y con un crujiente fino, muy aéreo”. Para potenciar el sabor del ibérico, el artesano de Triticum ha pintado la coca, después de horneada, con grasa de jamón. Según los miembros del jurado estas son las virtudes que debe tener un pan para ser el perfecto compañero de un buen jamón ibérico: corteza crujiente y miga esponjosa que absorba la grasa del jamón. Además, también se ha valorado que el pan no sea ni demasiado ácido ni demasiado amargo, así como que tenga textura y sea capaz de acompañar al jamón sin enmascarar sus matices.

 

Madrid Fusión también en Bogotá

Se ha confirmado la celebración de la primera edición de Bogotá Madrid Fusión 2019, evento que se organizará del 7 al 11 de noviembre de este año en la capital colombiana. Esta iniciativa se ha podido llevar a cabo gracias al acuerdo de la organización del congreso con la Cámara de Comercio de
Bogotá. Con una duración de cinco años, ha sido firmado por la dirección de Vocento y
la presidenta de la Cámara de Comercio de Bogotá, Mónica de Greiff.

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