La cocina esencial, el producto, los alcances de la tecnología y la ciencia, la consciencia y la sostenibilidad: palabra tan gastada como imprescindible. Sobre estos temas que dieron letra al Congreso gastronómico número uno del mundo hablan Begoña Rodrigo, Elena Arzak, Lucía Freitas, Andoni Aduriz, Joan Roca y Dabiz Muñoz.


Nunca antes se ha hablado tanto de comida. Una luz cenital cae sobre el teatro de la gastronomía convertida en show y en industria. En conflicto y en tema de nuestro tiempo. En ocupación y preocupación.

Desde hace unas décadas, mucho cambió nuestra forma de comer y de concebir los alimentos en este mundo multipolar donde las fronteras se desdibujan como acuarela en agua. El cambio de paradigma acepta contradicciones y arma un ring donde el diálogo de enfoques pretende ganarle a la pelea entre existencia y esencia, ciencia y consciencia, inteligencia emocional y artificial.

Apenas unos días atrás, el congreso Madrid Fusiónde la mano de su presidente, el periodista José Carlos Capel, abarcó todos los cruces. La dimensión social y ética. La recuperación de la cocina con alma. El producto en primer plano. La salud y la alimentación. La crisis climática y el desperdicio alimentario. El rol de la tecnología. Hechos o discursos. Ciencia o consciencia. La revolución en la huerta o en un laboratorio.

I+D (I+dea), aliado tecnológico de la multinacional Cerealto Siro Foods, presentó un estudio de mercado que detecta la percepción negativa o positiva de un producto y que se ofrece como una herramienta funcional a la creatividad. Tela para cortar.

Las preguntas del millón: ¿de qué manera conciliar enfoques, herramientas, en el caldo gordo que se sirve en la mesa global? Hoy, cuando la industria alimentaria mete la cuchara hasta en la sopa: ¿es posible la sostenibilidad? ¿Cuál es el futuro de la comida? Seis cocineros y cocineras españoles de distintas regiones de España y perfiles muy diversos recogieron el guante poniendo en palabras lo que hacen en sus cocinas.

 

JOAN ROCA, GIRONA La voz de la consciencia

«Pusimos el retrovisor en El Celler de Can Roca » (tres estrellas Michelin), dice el cocinero Joan Roca.

¿Cómo es eso?

Apelamos, por ejemplo, a una sabiduría tan antigua como la conservación de frutas y verduras a las que no les hacemos caso. El capullo de la amapola. La fruta de la capuchina. La almendra verde, dice Joan entonando una suerte de canto al desperdicio. Gracias a esa música, productos ninguneados o desconocidos dejan de ser actores de reparto o logran por fin entrar a escena.

¿El objetivo de fondo?

–Un compromiso real, no buscamos hacer lo políticamente correcto ni seguir modas. Hace poco, PituJordi y yo asumimos el reto de preparar un menú de bienvenida para las autoridades que asistieron a la Cumbre del Clima el 2 de diciembre pasado transmitiendo un mensaje en nuestros platos.

‘La Tierra se Agota’ fue la carta urgente que sirvieron los Roca. Un menú de metáforas sobre las catástrofes medioambientales y culturales que el cambio climático y la producción de alimentos industrial generan.

Como ejemplo, el plato ‘Agua clara & agua sucia’, una superficie agrietada hecha de polvo de boletus y trompetas de la muerte sobre el que se derramaba agua cristalina y caliente provocando un caldo sabroso de efecto visual impactante. “Era ni más ni menos que una ‘sopa de barro’, evocando el agua sucia que hay en África. Tenemos que garantizar el acceso de todos a este bien escaso y quisimos ilustrarlo”. dice Joan.

¿Es posible articular todo esto?

Sin dejar de ser creativos, queremos tocar con los pies el suelo, respetar el entorno y que no sea flor de un día. Mirar el paisaje con otros ojos. Ver lo que la naturaleza nos ofrece, lo que no recolectamos y que puede darnos una dimensión diferente de la cocina. Hemos estado muchos años cocinando y dialogando con la ciencia para crecer. Ahora estamos cocinando con consciencia.  

ELENA ARZAK, SAN SEBASTIÁN La tecnología controlada

«Me cansé de ver tantos elementos en un plato. O del show. Hay que evolucionar. Hoy, en Arzak buscamos que el producto se destaque pero añadiéndole algún elemento que lo complejice, como la lubina que hacemos con salsa de su colágeno. Por temperatura extraemos el colágeno y lo reintroducimos con una emulsión de cava. Un plato original y sabroso  que logramos utilizando elementos del mismo pescado», comenta la cocinera que con su propio estilo le dio un giro al negocio familiar que comparte con su padre, Juan Mari Arzak.

Tendencias siempre habrá, como la búsqueda de comida saludable y está bien que la tecnología te ayude a detectarla. La gente viene a nuestro restaurante a pasar un momento placentero pero tenemos que presentar un menú equilibrado. Usar más verduras, menos azúcar, No es raro que crezcan el vegetarianismo y el veganismo.

Elena y las máquinas al servicio de la gastronomía…

No vas a aplicar el 100% de lo que te ofrecen. Si el cocinero es bueno, usará la tecnología con criterio. Si es malo, por mucho que la aplique, no conseguirá nada. Hace poco me invitaron a una mesa redonda en la Universidad de Zürich. Había un robot que cocinaba una especie de hamburguesa con carne suiza, pero el chef que lo guiaba era muy bueno.

Ni cerrarme ni perder la subjetividad. Soy pro tecnología pero controlada.  

LUCÍA FREITAS, SANTIAGO DE COMPOSTELA Esencia y creatividad

«Si algo bueno me dio la cocina, estar hoy aquí, por ejemplo, es poder darle voz a gente que no tiene oportunidad de ser escuchada. Como la que encara proyectos pequeños, familiares. Los que trazan pequeñas pinceladas y hacen las cosas más grandes son los que deberían estar en los congresos», dice esta gallega talentosa.

¿Qué cosas te preocupan como cocinera?

La salud. Tenemos que preguntarnos por qué hay tantas intolerancias y estar a la altura de esta situación en nuestros restaurantes.

También está la equidad de género. No quiero guerras de sexo sino condiciones equitativas. Que no nos cambien por un hombre en la cocina porque: ‘uh, a los 30 va a querer ser madre’.

Cuando haya más restaurantes de mujeres estaremos equilibrados. La sostenibilidad también es eso. No vale que un gran chef venda que hace compostaje pero que en su equipo no haya ninguna mujer.

No siempre para Lucía fueron épocas de vacas gordas: a su restaurante A Tafona, una estrella Michelin, en Santiago de Compostela, tardó en llegar un rodaballo salvaje 8 años. No lo podía pagar. Hoy los chicos tienen de todo pero me gusta que lo valoren. Yo tengo una sartén vieja que no hay por donde verla y ellos me dicen: ‘¡tira esa mierda!” pero cuando la uso vienen a mí todos mis años de pasarlo jodido. Y no quiero olvidarlos.”

¿Qué opinás de la inteligencia artificial?

Está pensada para dar en el blanco. Pero a mí justamente me gusta el desafío de hacerle cambiar a un comensal la percepción que por desconocimiento o por prejuicio tiene de un producto. Que abra su paladar y se anime a probar crestas de gallo o un postre con morcilla. En mi cocina uso muchos vegetales, y algunos me confiesan: ‘yo no como verduras pero esto es increíble’. No me interesa transgredir por transgredir, sino para recuperar ingredientes, tradiciones, diversidad.

ANDONI ADURIZ, SAN SEBASTIÁN Inteligencia artificial. Estupidez humana

«Me pregunto cómo enfrentaremos las novedades y utilizaremos la inteligencia artificial. Es cierto que todo lo que va a ejecutar un cambio de paradigma nos pone nerviosos. Y que cuando llegó Internet, abrió por un lado una puerta a la democracia y libertad global en tiempo real y también a un espacio por el que entra el espía, las conspiraciones. Las caras A y la B.» Esto opina Andoni Aduriz, Mugaritz, dos estrellas Michelin en San Sebastián sobre los desafíos de la cocina actual

Igual que un auto, la inteligencia artificial da la posibilidad de ir más rápido, más lejos y de forma más efectiva. Pero ¿sirve para ir donde uno quiere? ¿La ciencia y la tecnología pueden ser neutrales?

–La preocupación aparece cuando el marco de algoritmos se pone a disposición de una simpleza que él identifica y hace que las películas que te ofrece Netflix sean ‘las que te gustan’. Entonces piensas: si el mecanismo se anticipa a nuestros gustos ¿también se va a anticipar a nuestras emociones? Al contrario: si una máquina nos conoce mejor que nosotros mismos puede que toda esa información sirva para desviarnos de nuestros tránsitos habituales hacia a una realidad antagónica. Hacia un aprendizaje.

¿Cómo se llevan estas “certezas” que ofrece una máquina y que según tu visión puede conocernos a nosotros mismos con la frase de tu remera que dice “no sé”?

–El tema es cómo se va a utilizar la tecnología. Hace poco yo iba por las calles de Mumbay, y había un niño con un globo rojo enorme. A mi hijo de 10 años le llamó la atención y el tío hizo lo que la máquina. Vio mi interés. Me perseguía con el globo. ‘5 dólares un globo’, ‘un dólar una bolsa’, ‘5 dólares tres bolsas’. Compro. Cuando llegamos al hotel, descubrimos que  los globos no eran aquel globo, eran pequeños. El vendedor no mintió. Yo hice esa asociación mental entre el globo que llevaba en la mano y los de la bolsa. Así funciona la industria. Y la política. Y todo. ¿Ahora nos asustan las máquinas? Somos las personas las tramposas que vendemos en el supermercado productos light que ponen grasa 0 pero tienen una cantidad de azúcar escandalosa. No es engaño. Nos ocultan el dato. 

El poder de la desinformación…

–Lo bonito es que la información ayude luego a tomar decisiones. Cómo comemos es un tema de alarma social. Hay unos niveles de enfermedad que son insostenibles para los Estados gracias a la comida insalubre: la ‘no comida’. En Europa se consumen alrededor de 32/34 kilos de azúcar per cápita por año. ¿ Dónde está todo ese azúcar? Oculto entre millones de productos.

¿El futuro del mundo?

No sé si tiene futuro. Apelo a la responsabilidad de la gente cuando compra o vota. Y a los esfuerzos comunitarios para recuperar la sensatez, dando por hecho que esa es una batalla perdida, aunque haya seguir peleándola. La biología decidió que la especie humana debía comunicarse con un aparato fonador defectuoso que te permite hablar pero también atragantarte. En España mueren 4000 personas al año atragantadas debido a un sistema que la biología eligió porque calificaba en el cómputo general.

¿Conclusión?

–¿Somos descendientes de los más fuertes? ¿De los más listos? ¿De los más malos? ¿De los más ambiciosos? La única verdad científica es que somos descendientes de los que más hijos han tenido. Somos pura estadística. Somos muy tontos.

BEGOÑA RODRIGO, VALENCIA El discurso no se come

Basta describir un plato preparado por Begoña Rodrigo para entender de qué va su cocina. Puede ser una zanahoria al horno que después se envuelve en alga nori, se fermenta  durante 30 días y se conserva en un aceite de anchoa. Un concentrado de umami que la chef sirve con un cogollo a la plancha, una mayonesa de alcaparras y encurtidos y láminas de zanahoria morada, elásticas y sabrosas. Lo ordinario devenido extraordinario.

Pero por suerte o por estilo, en su equipo la inteligencia emocional funciona. Aunque trabajamos duro, tenemos los mismos intereses y nos aliamos para poner en valor los productos humildes con los que cocinamos, cuenta Begoña.  Ingredientes de la tierra con los que su creatividad y su buena mano hacen maravillas.

¿Los comensales entienden fácilmente tu trabajo?

Hay mucha gente que no sabe qué gusto tiene mi comida. Boniatos que algunos piensan que saben de una manera porque están acostumbrados a comerlos en puré con mantequilla, y cuando lo prueban en La Salita se sorprenden.  Cada persona es un mundo y la percepción de los alimentos es algo muy subjetivo. En este punto me aparto de las tecnologías y los estudios de mercado. A ver, uno de mis productos fetiche es la anguila. Es típica de mi tierra pero no le gusta a nadie. Yo la preparo en La Salita y los que al principio dicen: ‘no, anguila no’, luego quedan fascinados. También utilizamos raíces y tubérculos de  pequeños productores. Y también tenemos un agricultor que trabaja con nosotros y al que le pedimos que cultive rarezas como el crosne, una raíz asiática.

¿Eso forma parte de tu círculo virtuoso?

–Sí, pero todavía no sostenible porque vivo en una sociedad que no lo es. No sirve ponerse el cartel de la sostenibilidad para la foto aunque esa foto venda. Hablemos de manera seria. No vaciemos a las palabras de contenido.

DABIZ MUÑOZ, MADRID El poder de la información

Sobre la cocina esencial, los menús de pasos y la inteligencia artificial opina l’enfant terrible de la escena gastronómica madrileña.

¿Qué importancia le das a la sostenibilidad en tu cocina?

–Aplaudo que Madrid Fusión apunte al concepto de sostenibilidad pero creo que para lograrla hay muchas vías y no solo la de la sencillez. Puedes apostar a la complejidad sin dejar de ser sostenible.

Más allá de la complejidad: ¿es momento de mayor síntesis en los menús de pasos?

–Sí, claro. Una experiencia ideal es la que no excede dos horas, dos horas y media. Poco a poco, en Diverxo (tres estrellas Michelin en Madrid) estamos haciendo el menú un poco más ancho pero menos largo. La mejor experiencia gastronómica es cuando te comes diez platos que son un diez y no 30 en el que la mayoría de la comida pasa sin pena ni gloria.

¿Qué rol ocupa la tecnología en tu propuesta?

Aquí se ha hablado de tendencias y de tecnología, como el estudio de mercado de I+D (I+dea). Se sabe que la información en sí misma es poder pero no entiendo en este caso a quién se dirige. Porque aglutinar los gustos positivos o negativos de las personas se vincula al consumo de masas y a la producción industrial de alimentos. La herramienta sería interesante si colaborará para que esa producción fuera más sostenible y más sana. Pero no creo que este recurso sea de utilidad en la gastronomía de alto vuelo. Los restaurantes más exitosos son los que no siguen la tendencia que marca el gusto de la gente y están más relacionados con el talento humano.

¿Existe objetivamente la percepción negativa de un producto?

–No. La percepción negativa es una cuestión de cultura y de perspectiva. En la sociedad que vivimos y en los tiempos que corren, herramientas como esta tienen sentido siempre y cuando no estén supeditadas a los intereses de las grandes marcas que buscan fomentar el consumo salvajemente y con poca sostenibilidad.

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