Preparar un buen arroz seco, cocinado en paella no es tarea fácil. Encontrarlo en los restaurantes se convierte en misión imposible, sobre todo por la falta de regularidad, el uso de grasas poco recomendables que son indigestas y la dificultad de lograr una capa fina, que es como el arroz muestra lo mejor de sí al tener una cocción regular. Estos son diez de los mejores locales para comer arroz en paella de Madrid, aunque, sin duda, hay más.

Berlanga

Av. de Menéndez Pelayo, 41. Tel: 913 91 68 86. Precio de la ración de arroz: desde 20 euros.

Sí, sí José Luis García Berlanga es el hijo del genial cineasta español. Como a su padre,  valenciano de nacimiento, le encanta el arroz. Tanto que,  después de mucho arroz de aficionado, ha terminado dedicándose profesionalmente a prepararlo, tras abandonar el mundo audiovisual.  Cocinero autodidacta, sus arroces pasan del notable y la paella valencia de conejo caracoles y garrofó es probablemente una de las mejores de Madrid.

Berlanga, no solo logra un punto perfecto para el grano de la variedad «albufera» procedente de agricultores del Parque Natural de la Albufera de Valencia, también consigue que sus arroces no sean pesados ni extremadamente potentes. Es común el afán por cocinar arroces con fondos concentrados en exceso que al tercer bocado saturan. Esto en Berlanga no pasa. Cocina con gas y en la mayoría de los casos al estilo alicantino, es decir con sofrito. Ofrece doce especialidades diferentes, seis en carta  (no faltan el abanda, el negro,  ni el del senyoret) y el resto por encargo. Además prepara un «arroz del día» que se sirve por raciones, un buen invento para los «singles». El resto de especialidades de la casa pasan sin pena ni gloria. Tienen servicio a domicilio.

Barbecho

Av. España, 70. Majadahonda.  Tel: 912 94 90 94.   Alezna, 12. Madrid. Teléfono: 915 98 63 52  Precio de la ración  de arroz desde: 22 a 28 euros.

Rodrigo de la Calle es uno de los cocineros que mejor conoce y cocina el arroz. Prueba de ello es su libro Paella Power en el que cuenta un buen puñado de secretos para lograr arroces perfectos con fondos y sofritos muy bien trabajados. Con el local del Mercado de San Miguel aún cerrado, es posible probar sus arroces secos en Barbecho Madrid, el pequeño bar de la calle Alezna y en Barbecho Majadahonda. Del mítico arroz con verduras del desierto que preparaba en Aranjuez nos queda el buen recuerdo. Ahora los cocina con verduras, con marisco, con cerdo ibérico, con pollo y caracoles, etc.  Discípulo de Quique Dacosta con quien aprendió a cocinar el arroz en Denia y seguidor de la escuela alicantina, utiliza salmorreta. Esa preparación a base de ñoras de Guardamar, los pimientos rojos dulces secos, que le dan buen color al arroz y mejor sabor.

Los arroces de De la calle son de capa finísima,  grano suelto y firme, grasa justa y sabor profundo. No falta el alioli. Utiliza la variedad dinamita de Molino Roca, que se adapta bien a las cocciones violentas con fuegos fuertes que precisan gran cantidad de caldo para mantener la absorción.  Sus arroces sientan estupendamente por dos motivos: tienen la grasa justa (y además es limpia, nada de aceites reutilizados que producen ardor de estómago) y los granos se han pulido al 45% ¿Qué significa esto? pues que sin ser integrales conservan más parte beneficiosa que los que compramos en el supermercado o los que utiliza la hostelería media. Es decir, son arroces más saludables que los precocidos, vaporizados y tratados que inundan el mercado. Tiene servicio a domicilio.

Lobito de Mar

Jorge Juan, 10. Teléfono: 910 88 94 40. Precio de la ración de arroz: desde 22 a 34 euros.

Desde el principio Dani García tuvo claro que los arroces serían parte esencial de la propuesta de su «bar resalao», por  ello se ocupó de que en el local de Marbella, que fue el pionero, hubiera una amplia zona de la cocina dedicada a los arroces con fuego de verdad. También se ha ocupado de compartir sus recetas en redes sociales  logrando que famosos y celebridades preparen #elarrozdedanigarcia con chuleta madurada y que, al menos en apariencia, se parecen bastante al suyo. A él se debe la moda de colocar la proteína sobre el arroz que se extiende sobre la paella en una capa finísima. Estilo de cocina y presentación que se aparta de la tradición, que recomienda cocinar todo junto, y deja que sea un fondo potente el que aporte todo el sabor al arroz que se presenta libre de tropezones. Utiliza la variedad dinamita de Molino Roca, con un pulido del 45%.  Entre los arroces secos más famosos de Lobito de Mar de marisco y pescado, chuleta al sarmiento, de costilla de ibérico, de pollito tomatero; de anguila y alga nori;  y el T-bone de atún de almadraba. Los precios oscilan de los 19 a los 34 euros.

La tajada

Calle Ramón de Santillán, 15. Teléfono: 912 32 22 04.  Precio de la ración arroz: todos 17 euros.

No es una arrocería, pero los arroces se han convertido en una parte esencial de la propuesta de Iván Sáez en este local informal que ha triunfado desde el primer momento. Tanto que durante la pandemia el servicio a domicilio de arroces se desarrolló de manera espectacular… Y así sigue. Comenzó con el arroz de marisco y carabineros (pericos) pero el abanico ha ido abriéndose y rotando. Ahora en carta: arroz con gamba roja de Garrucha; de conejo y verduras; negro de chipirón;  y de sobrasada y judías verdes. A parte se sirve alioli para quien quiera. Lo mejor, a parte del buen punto y el sabor de los arroces es que admiten pedidos para un solo comensal, algo poco habitual en las arrocerías.

Samm

Carlos Caamaño, 3. Teléfono: 913 45 30 74. Precio de la ración: 22,90 euros.

Un clásico para comer paella en madrid. Fundado en 1973 años por Vicente y Carmen, hoy son sus hijos los que llevan las riendas del negocio. Además de dos arroces secos en paella que son las estrellas: la paella (con pollo y verduras), el abanda y el arroz del señoret (pescado, sepia y calamar), también preparan arroz al horno y arroz negro, además de un par de caldosos. Capas finas de grano de la variedad senia sobre la paella, el socarrat como manda la tradición y, en ocasiones, algo más de grasa de la que debiera. El arroz no se emplata, sino que se come de la misma paella como manda la tradición con una cuchara (esto ha cambiado con los protocolos COVID, pero se supone que volverá una vez controlada la pandemia). La paella valenciana goza del beneplácito del colectivo Wikipaella que les concedió el año pasado uno de sus galardones como restaurante que cuida la elaboración de la paella tradicional. Que nadie espere un gran local, ni una bonita terraza.

Volea

La Pedriza, 6. Teléfono: 914 88 22 12. Precio de la ración: 16 y 18 euros.

En un lugar inesperado, un club de pádel en Pozuelo de Alarcón, se preparan unos arroces bastante dignos, con buenos ingredientes y cocción adecuada.  De la cocina se ocupa el cocinero Óscar Portal, bajo la guía de Jorge Dávila (Ex Zalacaín, A’Barra, etc). Ofrecen varias especialidades el arroz del huerto; el del senyoret con rape sepia y calamares; y el de pichón con butifarra, el más contundente de todos, pero también el más sabroso.  Todos se elaboran con granos de la variedad bombita de Molino Roca. Arroces suaves, aunque de sabores marcados,  de capa muy fina (a veces no se llega a cubrir toda la paella) con los granos sueltos y la grasa justa.

Los arroces de Segis

Av. Infanta Mercedes, 109. Teléfono: 915 71 56 22. Precio de la ración de arroz: 35 euros menú completo con bebida y postre.

Una arrocería en toda regla, donde el arroz se cocina sobre trébedes y sarmientos en paellas tradicionales.  Primero en Alicante y Murcia, Segismundo ha dedicado su vida al arroz, al arroz tradicional al estilo alicantino: con fuego vivo y mojado con caldo. La oferta se ciñe a un menú preestablecido (35€)  que se compone con varios entrantes (no hay elección ), un postre , la bebida y el consabido arroz a elegir: de conejo con caracoles (el tradicional alicantino); de verduras con magra; de marisco pelado (senyoret o señoret); negro con sepia; paella con ajos tiernos y arroz con bogavante. Los que no quieran arroz pueden cambiarlo por algunas otras opciones. Lo mejor de estos arroces es el agradable perfume a sarmiento y humo que desprenden, algo imposible cuando se trata de arroces elaborados con gas. La fuerza del fuego y la consecuente potencia calórica proporciona una textura especial al grano que queda suelto, seco, terso. No podía faltar en la lista de arroz en paella de Madrid.

El jardín del Ritz

Plaza de la Lealtad, 4. Hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid. Teléfono: 917 01 67 67. Precio de la ración de arroz: desde 24 euros.

Arroces en paella en uno de los jardines más bonitos del Madrid. Entre los favoritos de la clientela el del señoret, con todo el marisco pelado para no tener que mancharse la manos,  el abanda y el de bogavante. Los tres elaborados con la variedad bomba. Cocinado en  chapa (al estilo de Kiko Moya) y utilizando  la variedad J.Sendra  un delicado arroz de verduras.

También ofrecen arroces en Palm Court, en el interior, como el arroz  meloso de ceniza, un clásico meloso de Dacosta para el que utiliza variedad senia que permite mayor absorción y un arroz abanda en llanda con bullit de peix. En Deessa, ofrecen el arroz de anguila ahumada y cerezas, plato icono de Dacosta que se creó en 2007 y se elaboraba originalmente con la variedad vialone nano, la misma que se emplea hoy después de muchos cambios a lo largo del tiempo para probar variedades valencianas con parecida capacidad de absorción.

Cadaqués

Calle de Jorge Juan, 35.  Teléfono: 913 60 90 53. Precio de la ración de arroz: 28-38 euros

El nuevo restaurante del Grupo Sagardi en Madrid está volcado sobre la cocina mediterránea, y el arroz en paella es un gancho fundamental. Es otro de los pocos establecimientos donde se prepara el arroz sobre maderas especialmente seleccionadas, para ello se ha diseñado la cocina de la planta superior. En carta hay seis especialidades diferentes desde el seco alicantino de conejo y caracoles, hasta el «brut» de sepia, rape y almejas; secos, caldoso, en cazuela…

La especialidad de la casa es el llamado Cadaqués con pescados de roca (rubio, araña, salmonete…), homenaje a los pescadores de la costa brava, que preparaban sus arroces con los pescados pequeños que nadie quería comprarles. Un arroz tan popular como sabroso, porque estos pescados producen un fondo fantástico lleno de matices marinos. Para acompañar todos, tres versiones de alioli: clásico, de membrillo (muy habitual en la costa de Gerona) y de chile chipotle, para los amantes de la fusión.

La Cocina de Danielli

La Cocina de Danielli. Serrano, 224. Madrid Teléfono 910 666 016 Precio de la ración de arroz: 22 euros

Resulta más que meritorio el trabajo que la cocinera italo / brasileña Danielle Martins realiza con los arroces secos, en paella, todos previo encargo al hacer la reserva. Utiliza arroz bombita y se vale de fondos que se trabaja a conciencia. Arroces que cocina íntegramente en hornos de pizza con resultados notables. Aparte del negro y el abanda con carabineros, prepara otro cuatro con los mismos resultados.

Rocacho

Padre Damián, 38. Teléfono: 914 21 97 70 . Precio de la ración de arroz: de 24 a 35 euros.

Está dedicado a la carne, pero sus arroces le han dado fama, quizá porque quien se preocupa del producto se preocupa por todo, lo mismo da que sea carne que arroz. Paellas de capa finísima y un arroz caldoso de bivalvos. Entre los más solicitados la paella de cigalas y alcachofas;  la de verduras de temporada con pollo campero; el arroz negro y el del señoret… Capa fina, buen punto y toda la intención de seguir haciendo las cosas bien. De aperitivo cecina de El Capricho.

Los secretos de un buen arroz en paella según Quique Dacosta

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