Miguel Ángel Millán, el sumiller enciclopédico

Ha sido la de EMi, sin duda, una de las aperturas este último año en Madrid. Y eso que, en la capital, no son pocos los estrenos que depara la agenda gastronómica en cada temporada.
Pero tanto el curriculum del chef titular, Rubén Mosquero –que ha pasado por las cocinas de Noma, en Copenhagen, y Atomix, en Nueva York, entre otras, antes de regresar a España– como los fundamentos de la propuesta (limitada a 12 comensales), daban crédito a este estreno.
Por si fuera poco, EMi sumó antes de la apertura a su equipo un fichaje superlativo, el de unos de los mejores sumilleres locales: Miguel Ángel Millán, que pasó por Jockey, Santceloni y Kabuki Wellington, antes de llegar a DiverXO, de donde había salido dispuesto a tomarse un respiro antes de regresar a la sala. Quizás para dar un giro y trabajar como consultor y alejarse de la dictadura de los horarios esclavos del servicio que impone la hostelería.

Regreso a la sala del restaurante

Pero finalmente has vuelto al ruedo. ¿Qué fue lo que te atrajo en el proyecto de EMi?

Me llamaron como consultor. Debía asesorarles en la selección de los vinos, ayudarles en la búsqueda del personal… y otras cosas. Pero cuando hablé con Rubén (Mosquera) sobre el proyecto y me contó los detalles de su cocina y luego conocí el local, me quedé totalmente enamorado. Así que me reuní con él y sus socios y le dije: «ya tengo el director del restaurante, el jefe de sala y el sumiller para el restaurante. Y lo mejor es que son tres puestos para un misma persona. Soy yo».

 

 

 

 

¿Y como ha ido el estreno y el desarrollo en este primer año?

Creo que ha sido el año más feliz de mi vida. Porque me ha ido muy bien en todo lo personal y lo profesional me ha acompañado. En el restaurante nos ha ido muy bien, la acogida de los clientes ha sido fabulosa, también por parte de los medios. Hemos recibido la estrella Michelin más rápida de la historia y muchos otros premios. Estamos que no nos lo creemos.

En la sala se te ve con una actitud mi distinta a la que tenías en DiverXO. Vaya, como si estuvieras en el salón de tu casa…

Si, puede ser. En gran parte eso se debe a que me siento más libre. Llevo muchos años trabajando en la gastronomía y tu me has visto en la sala de unos cuantos restaurantes. Pero lo que dices es verdad. En EMi me siento más libre, con mucha diferencia. Estoy más feliz que nunca. También en buena parte porque pongo los vinos que elijo y porque el formato es diferente: con una barra limitada a 12 personas, el servicio es lo más parecido a recibir gente en tu casa, lo que me permite cuidar a cada comensal. En DiverXO, en cada servicio teníamos 90 comensales y el trabajo tiene otra dimensión.

 

 

 

Entre DiverXO y EMi

 

Y más allá del servicio, ¿como es el relato de los vinos en EMi? Me imagino que tampoco tiene que ver con el que había en DiverXO…

Por supuesto que no. Porque la cocina de Daviz Muñoz, que hay que reconocer que es genial, se impone mucho al vino. En EMi trabajamos de otra manera. No hay maridajes fijos y contamos con 1300 vinos para 12 comensales en cada servicio. Claro que hay unas pautas de armonía de cada plato, pero cuando cada cliente entra por la puerta y se sienta, intentamos ir profundizando en sus gustos, preferencias y posibilidades para ir afinando en el maridaje.

También habrá muchos clientes que te conocen y vuelven a esta casa porque saben que aquí se bebe bien.

Desde luego, ya tengo mi agenda de amigos que son buenos bebedores. Y regresar porque les damos de beber bien. Y de comer bien también.

 

 

 

 

De los vinos al plato

 

¿Trabajan juntos a la par con Rubén en la formulación del menú degustación? Pueden influir los vinos en la concepción de algún plato?

¡Claro que sí! Eso es lo mejor de la relación con Rubén y de la etapa que estoy viviendo en EMi. En la planta superior tenemos una enorme pizarra donde apuntamos las relaciones entre vinos y alimentos. Partimos de unas bases enormes, con relaciones a veces muy sorprendentes. El chef es muy abierto y admite todas las sugerencias en ese sentido. Creo sinceramente que en EMI llegamos a la relación más estrecha entre vino y cocina.

¿Y los clientes? ¿También admite esta relación y estas sugerencias? ¿Qué sucede cuando llega un comensal al que no le gustan, por ejemplo, los vinos de Jerez?

Pues buscamos otras alternativas. Puede tocarnos alguno que no admita el consumo de alcohol, también. El otro día vino uno al que no le gustaba el champagne, que es nuestro argumento principal en la carta de vinos, como más de 300 referencias…. Pero, ¡qué le vamos a hacer! Tenemos que estar preparados para todo. Y abrir las puertas a cualquier posibilidad de disfrute. Se puede comer con té, también. ¿Por qué no?