Mujeres detrás del helado

Con una historia tan rica como sus variedades, el helado es probablemente uno de los alimentos más queridos del mundo. Escoger un sabor a través de la vitrina forma parte de los caprichos del verano. El espíritu alegre que nos invade en este escenario frío y lleno de colores demuestra que se ha convertido en más que una merienda o un postre: es una ventana a los recuerdos, al tiempo sin horarios, a la celebración y al descanso.

Su preparación aparentemente sencilla -mezclar ingredientes, enfriar y servir- , siempre ha retado al ingenio. Para que podamos elegir entre un cucurucho de pistacho, una tarrina de vainilla o un sorbete de fruta han hecho falta siglos de conocimiento, innovación y transmisión. Un recorrido en el que aparecen mujeres muy diferentes dejando huella: científicas, empresarias, divulgadoras, amas de casa o pasteleras.

¿Qué historias hay detrás de un helado?

La historia de este producto avanza a golpe de pequeñas revoluciones que cambiaron nuestra manera de formularlo, conservarlo y comerlo. En la Inglaterra victoriana, Agnes Marshall fue cocinera y una gran emprendedora. Convertida en una celebridad conocida como “Queen of Ices” , es una de las pioneras de la heladería moderna. Se le atribuyen la invención del cucurucho y la publicación de cientos de recetas de helados, algunas tan poco convencionales como la de espinacas o la de curry de pescado. Su carácter visionario la llevó a proponer el uso de gases licuados para la congelación instantánea, anticipándose décadas a una de las técnicas más lucidas de los restaurantes modernos: cocinar con nitrógeno líquido.

Para que surgieran aquellas ideas primero hubo que resolver un problema más elemental: cómo preparar un helado sin que la faena fuera agotadora. En 1843, Nancy Johnson patentó la primera heladera manual con manivela, un mecanismo que favorecía el enfriado y lograba una textura homogénea rápidamente. Un avance en apariencia sencillo que facilitó elaborarlo en casa y contribuyó a acercar este dulce a un público más amplio. Se hacía entonces necesario garantizar su conservación durante períodos más largos.

A comienzos del siglo XX, la química y bacterióloga Mary Engle Pennington dedicó su carrera al estudio de la refrigeración y la seguridad alimentaria. Comenzó formando a granjeros en el manejo de la leche cruda para evitar contaminaciones en los helados destinados a los niños de las escuelas. Aunque lejos de los fogones, su trabajo sentó las bases de la cadena de frío moderna y contribuyó a que cualquier producto congelado pudiera transportarse con seguridad hasta nuestras tiendas y hogares. Una evolución que dió un giro al modo de consumirlo y al lugar que ocupaba en la vida cotidiana.

Heladerías como punto de encuentro

Durante el siglo XIX y principios del XX, la presencia de mujeres no era bien vista en las tabernas y cafés tradicionales. Las heladerías y salones de refresco, con sus dulces y bebidas sin alcohol, ofrecían una alternativa en un ambiente que sí se consideraba apropiado fuera del ámbito doméstico. Fueron así de los primeros espacios a los que podían acudir solas y relacionarse con cierta libertad. Ese carácter de lugar de encuentro no ha desaparecido; ir a tomar un helado sigue estando vinculado al paseo y a la vida social. Algunas heladerías actuales llevan esta faceta más allá y hacen de sus productos un medio para reivindicar el territorio, recuperar un oficio o abrirse nuevos caminos en la profesión.

Paula López y Mariluz Villegas idearon un modelo de empresa para ofrecer una salida rentable a la leche de cabra Guadarrama, en peligro de extinción. En Campo a través (San Lorenzo de El Escorial) elaboran helados artesanos exclusivamente con esta leche, que ellas mismas recogen en cántaras cada mañana. Su producción apenas alcanza los 50 litros diarios y la venden en tarros de cristal para llevar. En su tienda, sin expositores, sirven un solo tipo de “helado del día” , en tarrinas biodegradables y acompañado con fruta de cultivo ecológico nacional. Es su manera de abogar por la sostenibilidad, salvaguardando el pastoreo y las razas autóctonas.

¿Puede el helado contar una historia?

Septiembre entre magnolias, Banana split a media noche, Rebañar la olla de la bechamel, El tiempo no perdona… algunas más poéticas que otras pero todas dulces, frías y cremosas. Son recetas que Mamá Heladera (Barcelona) crea basándose en la memoria gustativa. Irene Iborra -quinta generación de heladeros- es una estudiosa de la neurogastronomía, una disciplina que investiga cómo el cerebro percibe los alimentos y cómo influyen en esa percepción los recuerdos y el entorno. Sus sabores nacen de experiencias propias o de sus clientes: el resultado son helados que no solo gustan, sino que tienen una gran capacidad evocadora.

En Logroño, Angelines González está al frente del Obrador Grate, el taller que abastece a dellaSera, posicionada entre las mejores y más innovadoras heladerías de España. Su labor se centra en la gestión y organización de un proyecto donde los gustos –Sombra de higuera, Paseo de verano o Chocobosque, entre otros- recurren al paisaje, la temporalidad y las vivencias. Desde 2012 coordina además “Conversaciones heladas” , un evento anual que reúne en sus instalaciones a profesionales de distintas disciplinas para compartir conocimientos alrededor del helado. La creatividad de Angelines, ejercida desde otro plano, demuestra que la innovación se queda a medias si no hay permanencia.

Desde Pâtisserie Tokyo, Irene Morcillo revela la experiencia atesorada en grandes pastelerías de todo el mundo. En su obrador de Gerena (Sevilla) mantiene una idea clara: la gastronomía también sirve para viajar y despertar emociones. Sus especialidades recorren distintos lugares y culturas, partiendo de Turquía con el baklava de pistacho casero, hasta el entorno local, presente en algunos de sus ingredientes. Concibe el helado como un alimento nutritivo sostenido por materias primas naturales y de calidad. Se apoya en enzimas, fibras prebióticas y proteínas vegetales para lograr sabores más puros y texturas más finas. Al tiempo que comparte estos conocimientos en congresos internacionales y revistas especializadas, organiza talleres y catas donde acerca al público la historia, la cultura y la técnica de la heladería artesanal.

Un relato de muchas manos

En el pasado quedan más historias que dan profundidad a este recorrido: la confitera de la corte británica a la que se atribuye la primera receta de helado impresa en inglés; la apodada Lady Edison, talentosa inventora del XIX que desarrolló sistemas para reducir radicalmente la necesidad de hielo; o Sarah Estell, que en 1830 se convirtió en la primera mujer documentada al frente de una heladería en EEUU y, siendo negra en plena era de la esclavitud, logró conducirla con éxito durante décadas. Resulta difícil imaginar todo lo que ha sucedido para que hoy podamos detenernos frente a una vitrina y elegir nuestro helado favorito. Detrás hay siglos de recetas, emprendimiento, ingenio, ciencia y recuerdos. Un relato construido por muchas manos que todavía continúan transformándolo.

 

Máster en Crítica Gastronómica. Proxima edición  15 de octubre de 2026. Matrícula abierta.