Madrid se ha convertido en una de las ciudades más atractivas del mundo, gastronómicamente hablando. La capital está imparable y su perfil es cada vez más cosmopolita. Las aperturas de restaurantes son incesantes. La oferta gastronomía de la ciudad es uno de los mayores reclamos para turistas de todo el mundo, y también para los propios madrileños siempre ávidos de novedad. Triunfan desde las tapas hasta las opciones de alta cocina pasando por los restaurantes por menos de 35 euros, algo cada vez más difícil de encontrar porque los precios no paran de subir.

Sabores exóticos de América o Asia; cocina española modernizada; restaurantes con espectáculo, cada vez más de moda; templos de producto; cocinas de autor. Restaurantes en mercados, locales elegantes, tabernas bohemias, tascas castizas…

Ahora que se acaba el verano, y ya no hay que cuidar la dieta para ponerse bañador, es un momento estupendo para probar los nuevos restaurantes de Madrid. Septiembre es el mes ideal para caer en la tentación del mejor de los pecados capitales: la gula. Aquí pasamos revista a algunas de las novedades más interesantes de la escena madrileña: restaurantes que aún no han cumplido un año de vida y en los que ya se come de maravilla. Celebremos la vuelta al cole comiendo, que es lo que más nos gusta.

Bakan

Plaza de la Independencia, 5. Tel.: 91 138 26 84. Precio medio: 60-70 €. No cierra.

Chapulines y escamoles son algunos de los exóticos platos de insectos que se pueden probar en este moderno local con vistas a la Puerta de Alcalá. Tienen una agradable terraza acondicionada y el servicio es informal. Buen ambiente garantizado en uno de esos lugares para dejarse ver.

Entre los entrantes destacan las tostadas de corvina y los frescos aguachiles o ceviches, como el afrodisíaco “vuelve a la vida”. El guacamole es sobresaliente y se puede acompañar de rabas o chicharrones, al gusto. Los mejores tacos, todos con tortillas de maíz morado recién preparadas, son los de costilla, seguidos de cerca por los de cochinita pibil.

Taco de escamoles en Bakan

El plato estrella es la lubina a la talla, con dos colores y sabores, uno más picante que el otro. Estupendo punto, jugosa, y acompañada de tortillas de maíz para prepararse tacos al gusto. También los platos de carne están bien ejecutados y el producto es de calidad.

De postre, el drama de chocolate cumple y la campechana es contundente y muy dulce, solo apta para los mas golosos. Buena selección de mezcales, como el 400 Conejos, y tequilas. Además buenos cocktails como el Picante Bakan, el Caribeño o los margaritas de varios sabores.

Casa Mui

Calle Puerto Rico, 15. Tel.: 645 38 32 82. Precio medio: 30-35 €. Cierre: lunes.

Casa Mui es una humilde taberna, una casa de comidas, de cuya pequeña cocina salen platos típicos del sudeste asiático. Está ubicada en un local austero y poco atractivo. Al fondo, un ínfimo salón con cuatro mesas con manteles de tela, algo muy de agradecer, aunque las servilletas son de papel.

El propietario y chef es el venezolano Alberto, que trabajó muchos años en el desaparecido Sudestada, conocido restaurante de la capital, que destacaba por sus maravillosos platos de curry. Allí se especializó en este tipo de cocina asiática y ahora replica muchas de las cosas que aprendió.

Berenjenas en Casa Mui

Entre los entrantes de la carta, destacan las berenjenas chinas (moradas) con salsa de naranja y furikake, un condimento picante japonés que el chef prepara con sésamo negro. Los rollitos vietnamitas y los dumplings de chorizo criollo son caseros de verdad y se nota. También sobresale un excelente escabeche filipino de bonito sobre tomate raf. La salsa es adictiva y además traen un pan de brioche para “mojar”. Una perdición.

Cumplen los baos de “soft shell crab”, crujiente, con mayonesa picante. Muy ricos. Como el arroz frito, aunque su textura, algo pasada, es mejorable. Mejor aún los fideos crujientes salteados con verduras y tofu, un plato vegano con una profundidad de sabor increíble.

Los platos más contundentes de la carta son todavía mejores que los primeros. Sabores rotundos, equilibrados y complejos, con muchos matices. Empezamos con el asado negro, un fabuloso guiso de carrilleras de ternera, con una estupenda salsa reducida con jengibre, anís y alcaparras. Para no dejar ni gota. Para comerse una docena están las codornices deshuesadas (aunque en realidad se sirven con un pequeño hueso para poder llevarlas a la boca con la mano).

Pero el plato estrella de la carta es la especialidad del chef, que no podía ser otro que un curry rojo tailandés, al mas puro estilo de Sudestada. En este caso es de carrilleras de cerdo, melosas y tiernísimas, que no pierden su protagonismo en la potente salsa. La pasta de curry, elaborada allí mismo, es la clave de todo. El comensal se traslada mentalmente a las idílicas playas de Ko Samui o al maravilloso caos de Bangkok.

El Lince

Calle Príncipe de Vergara, 289. Tel.: 91 137 26 58. Precio medio: 35-40 €. Cierre: lunes.

Javier Estévez destila humildad y saber hacer en su nuevo proyecto. Se trata de una sencilla taberna, con decoración moderna y servicio cuidado. En ella, a pesar de su juventud, el cocinero demuestra una gran madurez profesional y tener las ideas muy claras. La joven Nagore Arregui se encarga de la sala y las bebidas, recomendando con acierto entre los vinos de la corta pero interesante carta. Pocas referencias, incluyendo algunas de Madrid, y precios amables la caracterizan.

Paloma de ensaladilla en El Lince

Lo más destacable es la cocina sensata de Estévez, aparentemente sencilla, que esconde un profundo conocimiento del producto y la técnica. Recetas populares bien ejecutadas, incluyendo algunos platos de casquería. No en vano el cocinero se formó en grandes casas (Villena y El Mesón de Doña Filo entre otras), especializándose en la cocina con casquería, antes de hacerse famoso por su participación en el programa televisivo Top Chef y abrir su primer restaurante, el fabuloso La Tasquería.

Entre los entrantes, destacan unas buenas croquetas de cecina y una estupenda gilda con piparras, sardina ahumada y aceitunas rellenas de queso. La “paloma” de ensaladilla merece mención aparte. Se caracteriza por la untuosidad que le aporta la yema de huevo que ponen por encima. También está muy rico el brioche de carrillera, con una mahonesa picante que le va perfecto.

Javi Estévez se luce cuando llegan los platos principales, utilizando productos que son su especialidad. Sirvan como ejemplo unas tiernísimas mollejas de cordero al ajillo con tirabeques y huevo. Finura, suavidad y untuosidad en un mismo bocado. La oreja de cerdo se sirve laminada, para facilitar su textura a los menos avezados.

Los sesitos de cordero rebozados destacan por su peculiar textura, cremosa, que se rompe con el crujiente del rebozado. El plato más contundente es el jarrete de cerdo asado, servido con una parmentier de patata, que probablemente se convertirá en la elección más popular de la carta.

Marzeah Taberna

Calle Príncipe de Vergara, 202. Tel.: 72 261 51 93. Precio medio: 30 €. Cierre: domingo y lunes.

El chef Sergio Guijarro sigue en su línea (ya mostrada en Derzu), haciendo una cocina “canalla” sin cortapisas, fusionando platos de diferentes países con acierto y sin más pretensiones que agradar y divertir.

Sabores muy logrados con picantes controlados, como es el caso del rollito con steak tartar o el dim sum de manitas con tartar de gambas y salsa brava. El bao de panceta al estilo Momofuku está casi al nivel del original de Nueva York. Muy rico el arroz “chinorris” con huevo, homenaje a los primeros restaurantes chinos que llegaron hace décadas a España. La carrillera al vino tinto está acertadamente acompañada de un crujiente para preparar algo similar a un taco o a una tosta.

Rollitos de steak tartar en Marzeah Taberna

Los mejillones con gnocchis tienen una salsa tailandesa adictiva, en la que se detectan los típicos sabores de lemongrass y lima kaffir que tanto usan en el Sudeste asiático. Las lentejas con mole poblano están también muy buenas, aunque agradecerían un poco más de caldo para convertirse en un gran plato de cuchara. Una reconversión que seguro será muy acertada cuando pase el calor. Ambiente distendido, servicio desenfadado y música alta en una taberna que llega al barrio para dar de comer de una forma divertida a precios muy contenidos.

Moemia Taberna

Avenida de los Andes, 8. Tel.: 91 742 51 94. Precio medio: 30-40 €. Cierre: lunes.

Se trata del nuevo concepto informal de “tapas viajeras” de los hermanos Roberto y Sergio, creadores de Latasia y Taramara. Moemia es un local más canalla, informal, atrevido y con música alta. Apunta a un ambiente más joven, pero es apto para casi todos los públicos.

En la cocina se ve la mano de los hermanos Hernández. Los platos clásicos tienen un punto divertido, como las patatas bravas, reinventadas en forma de gofre, con una salsa adictiva. Muy rica también la coca de sardina con papada ibérica.

Patatas bravas de Moemia Taberna

Los platos “peruanos” son de sobresaliente, tanto el ceviche, muy fresco, como las empanadillas caseras, rellenas con un excelente guiso de ají de gallina. La experiencia de haber trabajado en ese país se percibe en ambos casos. Fuera de carta unos baozis caseros (incluida la masa, y se nota) de carrillera. Hay cocina y mano para guisar, además de una combinación acertada que se finaliza con un huevo frito de codorniz.

Entre los postres destacan los divertidos “pantera rosa” y “bollycao”, que elaboran en forma de “competición”, uno Sergio y otro Roberto. Se trata de una especie de dorayaki japoneses, rellenos para hacer recordar nuestros sabores de la infancia.

Hasta la cockteleria funciona en este nuevo local de mesas altas (algunas bajas) y terraza. El cocktail thai con vodka es refrescante y picante, con leche de coco y cítricos, muy logrado, transporta al Sudeste asiático.

Nómada

Calle Serrano, 41. Tel.: 630 65 69 61. Precio medio: 50-60 €. Cierre: lunes.

La cocina árabe del restaurante Nómada, en plena calle Serrano, funciona bastante bien. Todo está rico y manejan un producto de calidad. La selección de hummus es original y está buena. Muy mejorable el pan que los acompaña. Está rico el tartar a la manera libanesa, llamado aquí kebbehnie.

Los falafel son los mejores que he probado en Madrid. Y también son agradables el pastel kebbeh y el toscha, un pan relleno de carne y queso que se sirve con salsa de yogurt. En las carnes ofrecen varios pinchos de pollo, ternera y cordero. El moruno es jugoso y especiado, ligeramente picante. Además, tienen un buen entrecot gallego para los paladares más tradicionales.

Surtido de hummus en Nómada

El servicio, salvando la excepción del jefe de sala, es bastante peor que la comida, muy despistado. Quizás está acostumbrado a una clientela a la que poco importa lo gastronómico y ni siquiera saben explicar bien los platos. Parece más un lugar de esos que dicen “para ver y ser visto” en los que todo es apariencia.

Ayuda a ello lo bonito del local, inspirado en una jaima. Amplio, lujoso y con terraza. Y además tienen un club abajo en el que continuar la noche, Carta de vinos poco interesante y muy subida de precio, algunas cervezas y cocktails a precio de oro. También ofrecen shisha para fumar después de la cena con música animada.

Omeraki

Calle Duque de Sexto, 27. Tel.: 91 088 03 26. Precio medio: 100-120 €. Cierre: lunes.

Alberto Chicote se muestra en todo su esplendor en un local de altos vuelos. Su cocina “viajera”, de la que fue uno de los pioneros hace muchos años, fusiona y versiona platos castizos con productos y elaboraciones típicas de Japón, Perú o Singapur. Personalidad a raudales en este nuevo proyecto.

Fabuloso espacio y cocina. Hasta 80 cubiertos a la vez pueden dar en sus amplias mesas de madera. Mucha luz, diseños modernos y techos altos. Un estilo casi nórdico en uno de los espacios más completos y bonitos de Madrid.

La sala, dirigida por Inma Muñoz, ofrece un servicio intencionadamente informal, aunque muy pendiente de los detalles y con ocasión de hacer alguna preparación en la sala, como una original crema de ajos en molcajete. Mucho buen hacer y algunos camareros que acompañan a Chicote desde sus inicios en Nodo y después en Pan de Lujo.

Chili bogavante en Omeraki

La propuesta gastronómica es muy original, elaborada por el televisivo chef, y ejecutada por el gran cocinero Jesús Almagro, jefe de cocina. Se ofrecen dos menús degustación, a 78 y 95 euros, en los que el cliente elige su plato principal tras una degustación de entrantes. Algunos de los que más llaman la atención son unos mini sándwiches de oreja de cerdo con siracha, unas sabrosas croquetas de compango ahumadas o un refrescante gazpacho de verduras asadas con sorbete de fresa y wasabi.

Entre los principales a elegir, cambiantes, se ofrecen chili bogavante, sudado de rodaballo, albóndigas y pollo asado. El bogavante resulta ser uno de los mejores platos del menú. De los postres destaca el pudín de tapioca. Una receta de Chicote que ya servía en sus primeros años.

Piantao

Sagasta, 30. Tel.: 917 44 81 53. Precio medio: 70€. Cierre: domingos noche.

Con este segundo local en Chamberí el parrillero argentino Javier Brichetto se consolida como una de las mejores opciones de brasa de Madrid.  Se ha ganado el buen nombre a pulso con su magnífico trabajo en el local de Legazpi. Antes del verano dió el salto al centro para mostrar su estilo personal y su buen hacer. Pocos como él conocen el manejo de la parrilla argentina y saben interpretar la carne. Utiliza una cuna de forja para generar brasas; parrillas con hierros en uve para todos los asados, y como combustible, leña de encina, quebracho blanco argentino o marabú cubano en función la intensidad que precise para cada asado.

Plato de carne a la parrilla de Piantao Chambaerí @PETERMARCONIPH

“No me gusta trabajar carnes sobremaduradas. A partir de 120 días en cámara pierden humedad y desarrollan notas a fiambres curados”, afirma. “Las carnes de mi país que preparo en Madrid, novillos jóvenes de tres años, de la raza aberdeen angus  alimentados con pastos de la Pampa y maíz, nunca las maduro más de 40 días. Y los cortes centroeuropeos, de razas simmental y hereford, apenas 50 días”.

Resulta apetecible  la entraña de novillo argentino, tierna y con regusto a leche. Es magnífico el ojo de bife (entrecó) centro del costillar del lomo alto, y es espectacular la molleja de corazón a la brasa, que se puede aderezar con caviar. Carnes bien tratadas que se acompañan de verduras asadas al rescoldo. Para comenzar imprescindibles las empanadas, las humitas y los chorizos criollos.

Ravioxo

Plaza Manuel Gómez Moreno. Tel.: 91 764 89 92. Precio medio: 80-100 €. Cierre: lunes.

Espectacular el local del nuevo restaurante de David Muñoz, recientemente elegido mejor cocinero del mundo. Está ubicado dentro del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana. Techos altos, cocina vista, mesas amplias y con buena separación.

El personal de sala es numeroso y está muy pendiente, casi de forma excesiva. Aún en rodaje, pero muy profesional y con ganas de agradar. Es muy buena la selección de cocktails. Equilibrados, originales, con muchos matices y perfectos para acompañar las creaciones del chef madrileño.

Pasta carbonara fría en Ravioxo

La cocina de “Dabiz” es reconocible en los sabores, potentes y profundos, con una clara influencia del Sudeste asiático en la utilización de cítricos y picantes (estos últimos muy comedidos, para casi todos los públicos). Cocina creativa con la pasta como hilo conductor. Platos rescatados de menús antiguos de su restaurante Diverxo y muchas creaciones nuevas, algunas fuera de carta.

Los dumpling son el atractivo principal de la carta. Por ejemplo, el “caserío vasco” es un jiaozi de chuleta de vaca rubia con mole y tamarindo. La versión de Muñoz de los huevos fritos con morcilla es uno de los bocados estrella, convirtiéndose en uno de los platos icónicos del chef. El elegido como mejor cocinero del mundo incluye otro plato de su restaurante Diverxo en la carta, el cocido Hong Kong Madriz (así, con Z). El dumpling de ropa vieja se sirve en un caldo adictivo de jamón de bellota con garbanzos fritos.

Las pastas complementan una carta llena de dumplings en el mas deseado restaurante de Madrid. Los rigatoni a la brasa con carne madurada son un acierto inconmensurable. Los sabores ahumados de la brasa se mezclan con una sopa laksa refrescante y ligeramente picante. La pasta fría es una sabrosa pero ligera carbonara y se acompaña de un pollo frito “del día anterior”. A la cabeza le cuesta entender un pollo frito frío, pero el paladar enseguida se enamora de su sabor y textura crujiente, eliminando los prejuicios.

Samos BBQ

Calle de Alfonso XIII, 149. Tel.: 91 818 69 75. Precio medio: 35-40 €. Cierre: lunes.

La cocina tiene unos hornos espectaculares donde asan y ahúman sus carnes. En algunos casos hasta 12-14 horas. Su especialidad es el brisket, ese corte americano de pecho de vaca tan difícil de encontrar en España.

La decoración es muy “yankee”, con predominio de las maderas, banderas de EEUU y leña por todos los rincones. Los asientos son cómodos, muchos acolchados, y las mesas tienen cubos con los cubiertos. No hay manteles y las servilletas son de papel. Todo muy informal, al mas puro estilo de las barbacoas de Estados Unidos. Los baños están muy cuidados y estampados con portadas de Playboy.

Surtido de carnes de Samoa BBQ

El servicio es muy informal, toman nota y los clientes van pasando por la cocina a recoger sus pedidos, que se sirven en bandejas grandes. Para beber tienen una buena selección de cervezas. También hay una gran variedad de botellas de whisky en la barra de la entrada.

Las carnes de Samos BBQ consiguen un estupendo sabor ahumado gracias a los enormes hornos. Sirven costillas de cerdo o vaca, brisket, pulled pork y panceta ahumada. Se pueden pedir en bandejas combinadas, con pepinillos y dos salsas, para compartir y probar varios cortes. El más especial es el brisket, que está muy bueno, aunque agradecería un corte ligeramente más grueso para apreciarlo mejor. El pan de brioche para acompañar es casi obligatorio.También preparan bocadillos, hamburguesas y algunos entrantes, que quedan pendientes para una próxima visita. Entre los postres llama la atención el donuts con caramelo al whisky, que se sirve templado y con un helado. Golosa combinación.

MASTER EN CRÍTICA GASTRONÓMICA

ABIERTA MATRÍCULA PARA LA EDICIÓN DE OCTUBRE 2022