El cocinero Quique Dacosta explica su visión sobre cómo el COVID19 está afectando a la hostelería


Quique Dacosta, cocinero y empresario con locales dentro y fuera de España y un ambicioso proyecto en Madrid explica cómo cree que el covid19 va a cambiar conductas que afectan a la hostelería.

 ¿Qué es lo que más te preocupa de esta situación excepcional que estamos viviendo?

Tal vez empiezo a contextualizar que las cosas no deberían ser igual.  Y eso no significa que se estuvieran haciendo mal o bien, simplemente que serán diferentes en lo inmediato, porque habrá muchas diferencias en cuanto a cómo volveremos el día después.

Lo que me preocupa fundamentalmente es que no haya una vacuna. Y que con ello haya más muertes,  saturación hospitalaria. Que nuestra capacidad de reacción sea baja o nula. Y después me preocupa la destrucción de puestos de trabajo. Nuestros proyectos son 100% humanos, contamos con casi 200 personas en nuestro equipo. Puedo llegar a entender o acostumbrarme a pensar en si no se puede abrir, si habrá un nuevo pico del virus, quizás haya que volver a cerrar si eso sucede, etc.  Si nos ponemos en las circunstancias más catastrofistas muchos modelos de negocio (no sólo de hostelería y restauración) pueden cerrar definitivamente. Pero las respuestas o reflexiones llegarán cuando por fin podamos salir de casa y vivir en primera persona qué nos depara todo esto.

Yo, Quique Dacosta, tengo espíritu optimista. Si me pongo a imaginar quiero hacerlo de forma positiva, dinámica, con gente en la calle, con tranquilidad. Pero seguramente todo lo positivo que yo quiera ser no se corresponderá con la realidad, al menos a corto plazo. Como consecuencia de ello me vienen a la cabeza bastantes incertidumbres que nos trae la situación en la que nos encontramos porque esto ya no se trata de ser buen o mal cocinero, más o menos creativo, si no que va mucho más allá incluso del sector y del oficio.

 

¿Qué crees que es lo que más va a afectar a los restaurantes?

No hay dos circunstancias iguales, ni dos restaurantes iguales, cada modelo de negocio es diferente incluso en la misma ciudad. No se puede comparar Dénia con Londres, con Valencia, con Madrid o con  Nueva York. Igual que no se puede comparar Quique Dacosta Restaurante con El Poblet, o Vuelve Carolina o Mercatbar con Llisa negra o ArrosQD. Al final hay que ver cómo se mueve la gente.  Los aforos, la liquidez, la respuesta del público, los tiempos… Vamos a tener que reestructurar seguramente los modelos de negocio precisamente por esa presumible  reducción de aforo y número de comensales, por cómo sean las conductas del consumidor, etc. Analizamos y seguiremos analizando estas situaciones para adecuarnos a las circunstancias. Pero la clave y donde ha de estar la reflexión es durante cuánto tiempo”. ¿Será hasta finales de 2020? ¿Vamos a ser capaces de aguantar durante ocho meses? ¿Tendrá el cliente dinero para salir a los restaurantes si se destruyen puestos de trabajo? ¿Cuál será la capacidad de adaptación al comportamiento del cliente a las restricciones? No sólo los restaurantes sino toda la cadena de producción involucrada en este sector. No se trata solo de cuan creativos seamos, también pienso que es una cuestión de tiempos, de nuevos aprendizajes. Hemos vivido varias crisis, esta tiene nuevos componentes.

¿Están el personal y las instalaciones preparados para trabajar en la nuevas condiciones?

Habrá instalaciones y personal que no estén preparados y otros que sí lo estén. No se puede generalizar. Seguramente todos tendremos que reacondicionarnos, sin saber aún qué nos van a exigir. ¿Cocinaremos y serviremos con guantes y mascarilla? Con guantes ya lo hacíamos, salvo servir que es algo que ahora habrá que incorporar. Escucharemos los protocolos de la OMS y lo haremos tal cual nos dicten. Ya teníamos  controles sanitarios de mucho nivel, además de la ética profesional, un código sobre cómo proceder en nuestros restaurantes antes de que todo estoy sucediera. Ahora hay que escuchar y hacer lo que nos marquen. Siempre hemos sido responsables.

 

¿Sobrevivirá la alta cocina al coronavirus? ¿Y los bares?

¿Y los hoteles, y las cadenas de catering, peluquerías, agencias de viaje, compañías aéreas, y el fútbol, etc.? Habrá algunos negocios y modelos que sí otros que no. Dependiendo del momento en que nos haya sorprendido a cada uno de nosotros, habrá que ver cómo y hasta cuándo se puede aguantar. También depende de las circunstancias que arrastre cada negocio. No se puede generalizar tampoco aquí.

 

¿Como encaja el modelo gastronómico contemporáneo en el nuevo contexto? Algunos predicen una vuelta a lo esencial ¿Qué opina Quique Dacosta?

No soy catastrofista Tampoco pienso que estemos hablando de una guerra, ni siquiera en un tiempo que se aproxime a una posguerra. Sé que es un modo de hablar pero soy más optimista, al menos en mi actitud según mis pensamientos. Hablamos de que volveremos a lo esencial, pero ¿qué es lo esencial?  ¿Qué es lo esencial para un restaurante japonés o un mexicano, casual, nikkei, pizzerías? ¿Dónde? ¿En Londres, en Madrid o en Tokio, Valencia, Nueva York, Cádiz? ¿Qué significa en estos momentos volver a lo esencial? ¿Lo esencial es la solución a los problemas?

El futuro nos dirá pero pienso que no terminará nada aunque sí que habrá un paréntesis en el tiempo en el que no se puedan llevar a cabo ciertos eventos, tantos viajes, convocatorias, etc. que hasta ahora eran habituales. Pero yo espero y deseo que dentro de unos meses o de un año cuando todo regrese a la normalidad volvamos a nuestra vida, a nuestros sueños, a nuestras esperanzas e ilusiones de seguir haciendo aquello que amamos. Porque lo que aquí se ha roto y ha generado este caos no es la cocina, si no un virus y por lo tanto no habría que poner en entredicho lo que hemos construido entre todos con tanto sacrificio.

4 Comments

  1. Manuel el 20 mayo, 2020 a las 19:46

    Jubilado de la hosteria y restauracion y con muchos años de experiencias en los dos lados de la barra y cocina , nada sera igual en la restauracion y la hosteleria , muchos se quedaran en el camino con muchas perdidas, nos pareceremos mas a Europa
    Quedaran los mas fuertes y valientes que arriesgen, no me atrevo a predecir sobre la altacocina , me temo que los *** tendran que arriesgar mucho , mi apoyo a a la hosteleria y restauracion , y que tendramos rapido la vacuna.

  2. Chef Noel Vargas Seín el 3 mayo, 2020 a las 14:24

    Saludos desde Puerto Rico,
    Muy de acuerdo con Dacosta, todos los modelos de negocios y servicios tendrán cambios, algunos mayores y otros quizás muy poco pero, definitivo que tendremos que reinventarnos. Soy profesor universitario de artes culinarias y hasta la educación ya cambio a lo que se avecinaba, educación a distancia. Algunos lo toman con buena actitud otros no lo soportan o no tienen las herramientas. Será un cambio radical que los más resiliences apoyarán su inteligencia en la esperanza de la ciencia y de la solidaridad. Además de la capacidad de crear los nuevos modelos de restauración. Los mismos empezarán para suplir solo a los locales y ser parte de los que den el frente para cubrir necesidades de seguridad alimentaria al más necesitado. Tendremos que escuchar más al planeta, atenderemos más al pobre. Nos convertiremos en los que nutrir será lo esencial atado a un momento de aliento tanto al necesitado como al que sirve en distintos frentes.

  3. Julio Vega Vázquez el 29 abril, 2020 a las 04:48

    Hola Sr. Dacosta, tiene mucha razón en sus comentarios, pero nos tenemos que preguntar como llegamos aquí. Esos que nos tenían que cuidar no lo supieron hacer
    Estoy retirado vivo en Villajoyosa y toda mi familia depende de la restauración, mis dos hijos cocineros, mi yerno cocinero en un Restaurante en el que no hace mucho estuvo Ud, y la persona que vive con mi hijo camarera y ahora me pregunto que nos depara la vida
    Hablando el otro día con mi mujer me dio la solución, que se metan a POLITICOS
    Dios quiera que esté país salga adelante y que Ese al que recurrimos cuando la desesperanza nos embarga nos eche una mano

  4. Alberto el 29 abril, 2020 a las 01:46

    Totalmente de acuerdo. Particularmente creo estamos asistiendo a un cambio de estilo de vida en muchos aspectos, tanto en lo inmediato como en lo mediato. Las personas en general cuando buscan un rato de distracción en un bar, un restaurante o cuando vacacionan en hoteles creo que eso será parte del pasado. Creo que lo que se avecina es un cambio en las conductas y las relaciones, supongo que se tratará de no concurrir a lugares de concentración masiva de personas, se buscarán lugares más aislados con menor concentración de personas y eso traerá aparejado muchos cambios en el consumo, menos cantidad y mayor calidad.

Deja un comentario