Estos son los restaurantes de la capital británica que más le gustan al cocinero Dabiz Muñoz. Diez direcciones interesantes a las que se suma StreetXo, su local en la ciudad.


Cocina, pero también come. En realidad le encanta comer,  tanto como cocinar. Por eso sueña con comerse el mundo, en sentido literal. Este es un recorrido por los restaurantes de Londres donde come Dabiz Muñoz. Locales de cocina occidental y oriental, elegantes o rústicos, pero todos con un punto de innovación y cierto descaro.  Cocinas donde se hacen las cosas bien, se cuida el producto y se intenta conjugar tradición y modernidad.

Restaurantes indios

La cocina india siempre ha sido una de las favoritas de los británicos. Ahora, una nueva oleada de locales están surgiendo en Londres de la mano de jóvenes hosteleros. El objetivo poner al día una cocina demasiado arraigada a la tradición.

Gymkhana 

El nombre hace referencia a los elitistas clubes de la India colonial y la decoración evoca aquellos locales solo para hombres con maderas relucientes, fotos sepia y lámparas estilo Jaipur. Desde que abrió en Mayfair 2013 se convirtió en un éxito. En 2014 fue elegido mejor restaurante de Reino Unido por la revista Restaurant, la misma que promueve el ranking internacional The world 50 Best.Sus platos aromáticos y sabrosos pero adaptados al paladar occidental han convertido en este lugar en uno de los restaurantes favoritos de los aficionados al fine dining con toques étnicos.

Los propietarios son los hermanos Sethi, británicos de origen indio que también están detrás de otros restaurantes de éxito como Lyle’s, Kitchen Table and Trishna. Los platos  estrella el tandoori gobhi con raita de chili verde, vindaloo de carrillera de cerdo, el aromático y picante curry de cabra aromatizado con fenogreco, al que se pueden añadir sesos, lo que le aporta una textura más cremosa aún. También todos los elaborados con carne de caza, una singularidad que llama la atención.

El pato asado servido con chutney de coco escondido bajo una dosa (pan de mantequilla) con forma de cono crujiente es otro de los superventas, desde el principio en la carta. También ofrecen kebabs, biriyani y deliciosos panes horneados al momento. No es barato pero la calidad de la comida justifica el precio. No hay que perderse los cócteles, con la tónica –y la quinina- como hilo conductor.

Brigadiers 

1-5 Bloomberg Arcade. Tel.: +44 20 3319 8140 Precio medio: 75€.

Mientras que la decoración se inspira en el estilo art decó de los bares que frecuentaban los miembros de los regimientos militares (brigadas) durante la época colonial, la comida se centra en los diferentes métodos de asado indios: hornos tandoor, barbacoa de carbón, hornos de madera, los tradicionales ahumadores y los clásicos espetones de rotisserie. Para beber una buena selección de cervezas, whiskys y cócteles.

Wood Roasted Chettinad Aubergine, Channa Dal, Mango Ginger Raita #brigadierslondon #bloombergarcade

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Después de comer, se puede beber y jugar a las cartas, un gesto que anima a la camaradería que contribuye a crear ambiente de club que, en buena medida, es lo que se busca también con la programación de actividades semanales dentro de la filosofía de los “live sports bar”. De ahí la fama que tienen sus comedores privados, habitaciones todas diferentes que recrean distintos ambientes. Resumiendo: carne, cerveza y deportes en el corazón de la City.

Detrás de todo, unos de los hosteleros que marcan tendencia en Londres: Karam Sethi y sus hermanos (Hoppers, Gymkhana, Bubbles and dogs, BAO y todo el emporio JKS).  Solo por probar el pollo con cinco especias, o el masala de rib-eye de ternera preparado en tandoori, especiados y cocinados de manera increíble merece la pena la visita. Lo mismo ocurre con la patata frita crujiente con masala kétchup. Otro buen ejemplo de moderna cocina india en Londres.

Indian Accent 

6 Albemarle St. Mayfair. Tel: +44 20 7629 9802 Precio medio: 40€ al mediodía y 80€ por la noche.

Este restaurante es una sucursal del famoso restaurante de Nueva Deli, que ocupa el primer lugar de los restaurantes indios en la lista The Worlds Fifty Best (90/100). También hay otro en Nueva York. El cerebro detrás de todo este entramado gastronómico es Manish Mehrotra, originario de Biah, estado del noreste de India, famoso por su reputada cocina.

Este restaurante, otro de los restaurantes de Londres donde come Dabiz Muñoz,  es un claro ejemplo de cómo está evolucionando la cocina india, que sin renunciar a los curries,  chutneys o tandooris se abre a otras posibilidades como las patatas crujientes con huevo, uno de los bestsellers del menú. El brunch ha sido otro de sus éxitos: toda una fiesta alrededor de las especialidades indias por unos 70€ de media.

Cocina moderna, ligeramente adaptada al gusto occidental en la que sobresalen platos vegetarianos como el soy keema. Todo en un entorno elegante, que no hace referencia a ninguno de los tópicos Indios en lo que a decoración y ambiente se refiere, podría ser un restaurante british, sin más. Como suele ser costumbre en cualquier local que se precie de elegante, los camareros interrumpen constantemente para explicar minuciosamente los platos y preguntar si todo está a gusto del cliente.

 

Restaurantes Chinos

La comunidad china es otra de las veteranas en la ciudad de Londres. De ello no hay duda tras pasearse por la céntrica China Town londinense. Hace unos 20 años que comenzó la modernización de su propuesta gastronómica. El pionero fue  Alan Yau, fundador de Wagamama y el grupo Hakkasan, que ha pasado de ser un grupo de restaurantes a convertirse en uno de los mayores grupos internacionales de ocio y diversión.

A Wong 

70 Wilton Rd, Pimlico. Tel.: +44 20 7828 8931  Precio medio: 100€.

El mérito del chef Andrew Wong es doble. Hijo de chinos nacido en Londres, estudió cocina occidental en una escuela de la capital británica y después viajó a China para terminar su formación. Es uno de los pocos cocineros que ha entendido la necesidad de mostrar una versión contemporánea de las cocinas chinas, porque en todo un continente no hay una sola cocina, sino muchas. Ha buceado en las raíces regionales de su país de origen y se ha ayudado de investigadores universitarios para ofrecer una propuesta tan auténtica como inusual. Una puesta al día realizada con criterios estéticos, dietéticos y culinarios actuales.

El local, alejado de los tópicos y el folclore, comparte escenografía con espacios similares regentados por jóvenes chefs: funcionales pero cálidos. Además de la carta con un largo apartado de dim sum casero que es impresionante, ofrece un menú de pato pequinés (54€), y un degustación de 8 pases (solo noches).

El comedor tiene como apoyo una barra (Bar Seat 8) que mira a la cocina donde los comensales se dejan guiar por el propio Wong a través de un menú que él prepara y comenta personalmente. Carne guisada al estilo de Yunnan con menta, chiles y lemongrass; berenjena de Sichuan con pollo Gong Bo; hamburguesa de cordero de Xian con sésamo, cilantro y ensalada de granada… Complejidad y elegancia a partes iguales.

Hakassan 

8 Hanway Pl. Fitzrovia. Tel.: +44 20 7927 7000. Precio medio: 100€

El mítico Hakkassan significó un antes y un después en la forma de entender la cocina china en Londres. También en la vida de Dabiz Muñoz. Se trasladó a Londres siguiendo a su primera esposa, Ángela, que se fue para progresar en su carrera de bailarina de ballet, y él encontró trabajo en Hakkassan. Fue allí donde, en buena parte, se fraguó el cocinero que es hoy. Allí aprendió a preparar la masa de los dumpling y los secretos de las salsas que después ha elegido como bandera: la XO, por ejemplo.

Nadie espera encontrar un restaurante de fine dining como este en un oscuro callejón sin salida. Desde la ubicación todo es atípico en este lugar que sirve varios centenares de menús al día en un escenario oscuro y claustrofóbico. Su selección de dim-sum es famosa lo mismo que algunos platos como los langostinos especiados o el delicado arroz jazmín al que dan un punto espléndido. El pato pekinés con caviar se ha convertido en un superventas: el caviar es el nuevo foie-gras. Son interesantes sus propuestas vegetarianas.

 

Restaurantes tailandeses

Los sabores del sudeste de Asia han sido los últimos en conquistar la capital británica. Comenzaron tímidamente y con la cadena Busaba Eatai explotaron, pero la tendencia continúa.

Kiln 

58 Brewer St, Soho. Precio medio: 45€ 

Kiln es un tailandés creado por británicos, el hermano pequeño de Smoking Goat. Si se va buscando cocina absolutamente auténtica, tal vez este no sea el lugar, pero si se buscan los sabores del sudeste asiático y pretende cenar rico, el objetivo se logra con creces. La carta se centra en el norte de Tailandia y se estira hacia Laos, Camboya, Birmania… Lo más llamativo –e interesante- es que no utilizan ni gas ni electricidad para cocinar, todo se hace en un horno sobre las brasas. Tanta rusticidad no es una pose, sino una seña de identidad. También los boles y bandejas de barro en los que se sirve la comida son artesanos. Las verduras se las compran a un joven agricultor que planta variedades tailandesas en un huerto cercano.

Todo es un poco naïf, y ahí radica su encanto. Los platos son sencillos, tres ingredientes como mucho, aliñados con aderezos deliciosos que se preparan al momento en ausencia total de tecnología. Aquí solo hay morteros gigantes en los que se majan hierbas y especias, cuyo olor invade agradablemente el ambiente. La combinación ácido-picante, característica del sudeste asiático es omnipresente, aunque a veces se cuelan hierbas europeas como la melisa. También el humo hace acto de presencia en algunas preparaciones, terminando de completar el círculo de los sabores. Ver a los cocineros trabajar es una delicia comparable al placer que produce ver que la cuenta rara vez supera los 100€ por pareja.

 

Restaurantes occidentales

The Ledbury 

127 Ledbury Rd. Notting Hill. Tel.: +44 20 7792 9090 Precio medio: 180€.

Es el escenario en el que Hugh Grant podría haberse citado con Julia Roberts en Notting Hill, aquella comedia romántica que transcurría precisamente en este barrio donde se encuentra el restaurante. The Ledbury es un restaurante de barrio, de barrio pijo (en el que los alquileres no bajan de 3000 libras al mes) pero de barrio, al fin y al cabo. Pequeño, discreto, apacible, sosegado… nada que ver con los aparatosos montajes londinenses. Un lugar muy british, que transmite esa calidez ambiental de las buenas casas inglesas. Resulta envolvente, acogedor, cercano…

Los miembros del equipo de sala ejercen de perfectos anfitriones. Aunque de repente, rompen las reglas: traen las cosas de la cocina a medio hacer, para enseñarlas, para explicarlas y darles un valor añadido. Una actitud elegante, con un punto de descaro, que de entrada descoloca al comensal que no se entera mucho de lo que pasa, cuando los platos van y vienen.  El chef, el australiano Brett Graham, autodidacta y un poco rebelde, ha declarado “Quien se queda solo en el fine dining se pierde muchas cosas”.  Está claro que él no quiere perderse nada. Cuida el producto hasta el extremo y ama la cocina con pasión. Eso se nota y es la mejor arma para obligar al comensal a volver.

Sketch 

9 Conduit St, Mayfair. Tel.: +44 20 7659 4500. Precio medio: 90-250€. dependiendo del espacio que se elija.

Nació en diciembre de 2002 con el objetivo de ser un lugar único y exquisito. El chef francés Pierre Gagnaire –díscolo, intuitivo y genial- y el restaurador Mourad Mazouz se han ocupado de que así sea desde entonces. Un edificio entero dedicado a la gastronomía, la diversión y el arte. Platos refinadamente clásicos para un lugar lleno de imaginación (los baños son capsulas en forma de cáscara de huevo en medio de una habitación). The Lecture Room (2*) es el espacio más formal, con sus menús degustación para comida o cena. The EastBar and Pods en más gamberro con sus cócteles increíbles y sus cañeros DJs.

Skecth ha ido cambiando con los años, adaptándose como un camaleón a su entorno. Ahora ofrece incluso un salón de te, que de tan cursi resulta encantados. La última remodelación lo ha teñido de rosa de la mano del artista David Shrigley y la interiorista India Mahdavi. En los platos la elegancia clásica de la cocina francesa con la chispa irreverente de Gagnaire. Sketch sigue ahí, fiel a sí mismo, a las reglas que marcaron su éxito

Dinner 

Hotel Mandarin Oriental. Hyde Park. Tel.: +44 20 7201 3833. Precio medio: 150€.

Sin pasado no hay futuro. Tal vez por eso, Heston Blumenthal, el enfant terrible de la cocina británica (3 estrellas Michelín), a quien le gusta jugar con nitrógeno y hacer helados de baicon, se ha puesto a bucear en los recetarios antiguos británicos y ha actualizado de manera brillante recetas escritas hace varios siglos. Su chef ejecutivo Ashley Palmer-Watts las revive a diario en el lujoso comedor del hotel Mandarin Oriental de la capital británica.

Un viaje al pasado lleno de sorpresas agradables como el arroz con azafrán, que recuerda al risotto milanés, o el soberbio pollo guisado con lechugas. En la carta ser recoge, junto al nombre del plato, el nombre del recetario en el que aparece y la fecha. Hay especialidades de varios reinados, desde el de Enrique VIII hasta el de la reina Victoria. Las actualizaciones no son literales –serían bocados intolerables para el gusto actual- , sino una recreación de los ingredientes tratados en clave contemporánea y presentados con gusto exquisito. La falsa mandarina rellena de foie-gras y la piña asada se han convertido en dos iconos copiados en todo el mundo.

Hedone

301-303 Chiswick High Rd. Chiswick. Tel.: +44 20 8747 0377 Precio medio: 1oo€

Para hacer una buena cocina es imprescindible tener buenos ingredientes. Esta máxima que en el Mediterráneo resulta evidente, no lo es tanto en otras latitudes. Tal vez el éxito de Hedone comienza ahí. Mikael Jonsson es un gastrónomo sueco que ha terminado convertido en chef casi autodidacta, tras breves estudios de cocina en Suecia y muchos años de trabajo como abogado. Su espíritu nórdico –si se puede llamar así- permanece intacto: prepara su masa madre, sus helados, sus conservas… Algo que, al menos hasta ahora, no hacían los cocineros de los restaurantes de fine dining londinenses.

Su cocina fresca e inmediata, en la que el producto casi desnudo es el único protagonista tiene arrebatados a los británicos que van en peregrinación hasta el oeste de Londres para disfrutar de platos sinceros y sencillos que se preparan al momento. Otro rasgo que le caracteriza es su íntima relación con los proveedores: carniceros, agricultores, etc, lo que le permite elegir la materia prima que él quiere en el momento que mejor le parece. Para algo estuvo recorriendo el Reino Unido durante un año, descubriendo productos y seleccionandolos. Si se tiene oportunidad de comer en la barra, se le puede ver en acción, es todo un personaje.

StreetXO 

15 Old Burlington St, Mayfair.  Tel.: +44 20 3096 7555. Precio medio: 100€

Desde que abrió en 2016, Dabiz Muñoz ha tenido que ir adaptando el modelo a las exigencias del público londinense. Entender su cocina no es sencillo (a pesar de lo ricas que resultan sus atrevidas mezclas) en parte por la imagen de los platos, los cócteles, etc. El universo StreetXo es chocante a primera vista. Para no perder la imagen underground, el local ocupa un sótano donde el negro y la laca roja adquieren volumen gracias a las luces de neón: espectaculares los dos peces iluminados sobre las barras. Su propuesta es una fusión claramente española, tanto por el producto (excepcional) como por las preparaciones: carabineros sobre un fondo de suquet con una inusual tortillita de camarones y alioli de azafrán; rosejat de fideos negros con gambas y calamares aderezados con salsa de ají… Y las más famosas las croquetas estilo Pedroche, superventas indiscutible.

 

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