Alguien, el otro día, en un comentario a un post de Instagram calificaba al restaurante del que yo hablaba de «viejuno». El adjetivo no me encanta, por que para mi hay restaurantes buenos o malos, más allá de su estilo de cocina, pero reconozco que el palabro tiene su punto, sobre todo cuando ahora los nuevos restaurantes apenas aguantan cinco ó diez años. Por eso he decidido recuperar unos cuantos de esos restaurantes viejunos de Madrid, a los que yo iba con mis padres, que a pesar del paso de los años conservan su clientela y su pulso ¡Menudo mérito! Para sorpresa de muchos, entre los habituales hay más gente joven de lo que cabría imaginar, tal vez por que la clave está en que se sigue comiendo bien, raciones generosas y precios contenidos.

Órdago

Sancho Dávila, 15. Tel:  913 56 71 85. Precio medio: 80€-100€. Cierra domingos y sábados y lunes noche.

Muy cerca del parque de la Fuente del Berro, donde aprendí a montar en bicicleta con mi abuelo, esta casa de comidas vasca lleva casi 50 años (desde 1980) dando de comer a una clientela fiel que ha seguido enganchada a la segunda generación, como ya lo estuvo a la primera. Sus alubias de Tolosa son difíciles de igualar -con permiso de Roberto Ruiz; las piparras, ahora tan de moda, se comen aquí antes de que la mayoría de los «foodies» supieran lo que eran; la salsa de sus calamares ha manchado las mesas de no pocos hombres importantes del país, que por cierto, siguen cubiertas con esos manteles de cuadros azules que dieron carácter a la casa; las cocochas al pil-pil son antológicas y su leche frita memorable.

Andoni, el hijo de Javi y Elena cogió las riendas y sigue apostando por el producto de calidad (pescados de lonja y buena chuleta)  y la cocina tradicional ligeramente actualizada: poca grasa, las sal justa, puntos de cocción medidos y poco más. Una dirección segura en la que es difícil fallar. Crítica de José Carlos Capel.

Tras os montes

Senda del Infante, 28. Tel: 913 76 57 27. Precio medio: 40€-50€. Solo comidas. Cierra lunes.

Veinticinco recetas portuguesas de bacalao han sido el reclamo de este restaurante entrañable que abrió sus puertas a finales de los noventa y que ha estado a punto de cerrar porque José Luis Joâo Alves y su esposa María Graça, tienen ya ganas de jubilarse. Tras un amago el pasado verano, han reconsiderado la situación y continúan abiertos, por suerte para la clientela que sigue fiel a sus artesonados de madera, sus lamparas de araña y ese reverenciosidad cariñosa que ya no se estila en los restaurantes.

José, se sabe el nombre de todos sus clientes y los recibe a la entrada, les recomienda, les atiende y si se tercia les agasaja con un vino de Oporto recién degollado al final de la comida. Queso de la Serra da Estrela magnífico; aceite propio estupendo; caldo verde reconfortante; entre los bacalaos, el dorado y «a las natas» marcan la diferencia.  Por encargo preparan alguna receta de esas que son más complicadas. De postre filloas o pastel de Belêm.

Asturianos

Vallehermoso, 94. Tel.: 915 33 59 47. Precio medio: 35-50€. Cierra sábados y lunes noche.

Con edad para haberse retirado hace años, mi querida tocaya Julia Bombín sigue al pie de los fogones de esta taberna asturiana a la que sus buenos guisos y los hijos de los propietarios, los hermanos Fernández Bombín, han dado merecida fama. Entre la fabada, el pote asturiano y las verdinas es difícil elegir. Además está el bonito con tomate en temporada y las carrilleras estofadas, que aunque no sean muy asturianas, gustan mucho a los comensales. Como diría un amigo mío: «cocina sin tontás». Raciones abundantes y precios comedido. El flan de queso es otra de las enseñas de la casa, junto con una bodega muy por encima de lo que se espera de una modesta casa de comidas. Por suerte no hay cachopo, doña Julia se niega.

De la Riva

Cochabamba, 13. Tel: 914 58 89 54. Precio medio: 40€-50€ Solo comidas. Cierra domingos.

Creo que la idea -ahora tan de moda- del club, pero en versión madrileña, nació aquí hace treinta años. De la Riva es un restaurante mayoritariamente de hombres (también el quipo), por eso, cuando a las cuatro se echa el cierre, en las mesas se juega al mus o al dominó, se fuman puros y se beben destilados. Cosas que ahora están mal vistas, pero que a muchos les gustan y están en su derecho de ser felices. Así lo reconocía Jacobo Bergareche en la entrevista de hace unos meses.  José Moran sigue fiel a su estilo, a su pensamiento y sobre todo a sus clientes, que es para los que vive y por quien se desvive.  Cocina tradicional española, con lo que eso significa: almejas salteadas, caracoles, lentejas estofadas, chuletillas de lechal, sesos rebozados, criadillas (creo que es el único sitio de Madrid donde las siguen haciendo), manitas de cordero, hígado encebollado… Su carta es una lección de arqueología gastronómica que no deberíamos ni perder, ni olvidar. De postre un flan de queso, como los de antes. Un festín en toda regla.

Taberna San Mamés

C. de Bravo Murillo, 88. Tel: 915 34 50 65. Precio medio: 50€-70€. Cierra domingos y lunes cena.

Los callos dieron enorme fama a esta taberna taurina y futbolera inaugurada en 1913 ¡ahí es nada! y reconducida en 1952 por los abuelos del actual propietario, quienes introdujeron la popular receta de casquería. Como dice el refrán «quien tuvo retuvo», pero el estómago de vaca no es lo único que se encuentra en la mesa. Jorge García -tercera generación al mando- prepara un rico bacalao ajo arriero, unas estupendas cocochas y un plato de bacalao que lleva por nombre «bandera de España». Nos están nada ma sus garbanzos fritos, ni la ensaladilla de casa; también tiene fama su merluza a la romana. De la época de los abuelos asturianos queda el solomillo al cabrales, aunque ahora es más popular el steak tartar. De postre tarta Tatin.

La Gran Tasca

Calle de Sta Engracia, 161. Tel: 15 34 46 34. Precio medio: 40€-50€. Cierra cenas.

Es uno de los templos del cocido madrileño. Desde 1942 han preparado este plato que, aunque el local haya cambiado de manos, se ha mantenido intacto. Lugar de moda en los años 60 por sus comedores pasaron famosos, políticos, intelectuales… Hoy les sustituyen una legión de amantes de cocido, aunque ofrecen otras opciones además de los garbanzos y la fuente de carnes.  Entre su repertorio madrileño no falta los callos y algunas especialidades de otras provincias: morcilla de Burgos, torreznos de Soria, chistorra de Navarra, anchoas de Santoña…  Son populares su gallo a la romana y el cachopo, aunque ya vaya perdiendo fuelle.

Dantxari

C. de Ventura Rodríguez, 8. Tel:  915 42 35 24. Precio medio: 50€. Cierra domingos cenas.

Abrió sus puertas en 1997, cuando aún triunfaba en Madrid la cocina vasco navarra. Lo avalaban  tres grandes profesionales, hoy jubilados: Ángel Alonso (ex el Amparo) en cocina; Eduardo Navarrina y Jesús Medina en sala. Desde entonces hasta hoy, y aunque ha cambiado el equipo, las anchoas, el pastel de cabracho, las alubias rojas de Tolosa o la sopa de marisco no han salido de su carta. También se han consolidado platos como el bacalao, al pilpil o al club ranero, el changurro a la donostiarra o las cocochas. Y algunos considerados  «creativos» en aquella época como el hígado de pato  con salsa de uvas o el solomillo en hojaldre de clara influencia francesa. Los espárragos blancos solo se sirven en temporada. También tienen caracoles guisados, una propuesta bastante démodé y por eso interesante. Todos los platos se sirven en medias raciones. La bodega merece atención.

El landó

 Plaza de Gabriel Miró, 8. Tel:  913 66 76 81. Precio medio: 40e-60€. Cierra lunes y domingos cenas.

Cocina española en el corazón castizo de las Vistillas desde 1983, con el sello inconfundible del maestro Lucio, que ahora dirigen sus hijos  María, Fernando y Javier. Menos famoso y bullicioso que su hermano mayor de la Cava Baja, pero comprometido con la calidad y la buena cocina: callos de leyenda, calmares a la andaluza, boquerones fritos, mollejas de ternera, paletilla de cordero, rabo de toro, merluza en salsa verde… Recetas de siempre en un local acogedor y elegantón en uno de los rincones más bonitos de Madrid con vistas a la Almudena. Los que quieran probar los famosos huevos estrellados… también pueden.

Naveira do Mar

Calle de Sta Juliana, 57. Tel: 914 59 45 32. Precio medio: 35€-60€. Cierra domingos noche y lunes.

Julio Bouza, que ha sustituido a su padre, mantiene firme el timón de este restaurante que ya ha cumplido 35 años. Un pedacito de Galicia en una casita baja del barrio de Tetuán. Una marisquería como las de antes que ofrecen buen producto a precios contenidos, con una barra perfecta para tomar un aperitivo o algo rápido.  El comedor, al que acude una clientela fiel,  mantienen el espíritu de las casas de comidas de toda la vida -que nadie se espere una escenografía deslumbrante. Su merluza a la gallega es un clásico,  como lo son el besugo y el rodaballo salvaje. Ostras, camarones, percebes, nécoras, centollo, angulas... los hijos del mar van rotando en el mostrador según la temporada. La carta de vinos se queda corta, pero hay algún godello rico.

El pedrusco

 C. de Juan de Austria, 27. Tel: 914 46 88 33. Precio medio: 60€-80€. De martes a jueves solo comidas. Cierra domingos y lunes.

En 1984 Pedro de Pedro y Sagrario trasladaron a Madrid un horno de asar centenario que estaba en una panadería de pueblo segoviano de Aldealcorvo. Así comenzaron su aventura hostelera en la capital. Hoy sus hijos Gonzalo y Antonio han cogido el testigo para seguir elaborando las mismas recetas castellanas que dieron fama al asador de sus padres. Las han actualizado respetando sus fundamentos, lo que tiene no poco mérito. Lechazos de raza churra y cochinillos al estilo clásico son el núcleo de su propuesta gastronómica, pero no faltan las tradicionales patatas revolconas, los riñones de lechal a la plancha, la oreja en salsa brava, las morcillas de arroz o los judiones. Puedes leer la crítica de José Carlos Capel aquí.